溫麥6號小麥制面品質(zhì)研究

摘要：研究了溫麥6號的蛋白質(zhì)、淀粉及制面品質(zhì)。結(jié)果表明：其蛋白質(zhì)與淀粉品質(zhì)優(yōu)良，RVA峰值粘度較高，優(yōu)于澳大利亞優(yōu)質(zhì)面條小麥品種Eradu、Gamenya，是一個優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。

關(guān)鍵詞：溫麥6號；制面品質(zhì)；淀粉品質(zhì)

中圖分類號：S512.101 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001—4942(2010)08—0018—03

面條是我國北方人民的傳統(tǒng)主食之一，在北方地區(qū)的食品結(jié)構(gòu)中占有極其重要的地位。小麥品種的面條品質(zhì)受籽粒品質(zhì)性狀、儲藏和加工過程、面粉品質(zhì)和面條制作工藝等諸多因素的影響。多年來，小麥品種品質(zhì)的研究和改良多注重籽粒外觀品質(zhì)、出粉率、蛋白質(zhì)和濕面筋含量等。其中，影響面條品質(zhì)的性狀大致有兩類：一類是蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量性狀，包括蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值和面團(tuán)流變學(xué)特性等；另一類是淀粉的含量和品質(zhì)性狀，包括直鏈淀粉含量、膨脹勢、粘度儀參數(shù)、糊化溫度以及破損淀粉的數(shù)量等。

蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量及淀粉糊化特性對面條品質(zhì)的作用和貢獻(xiàn)大小不同，蛋白質(zhì)質(zhì)量主要影響面條質(zhì)地，淀粉糊化特性既影響面條質(zhì)地，又影響面條外觀品質(zhì)，但對面條質(zhì)地的影響程度小于蛋白質(zhì)質(zhì)量，蛋白質(zhì)含量對面條品質(zhì)的影響較小。面粉白度、沉降值、穩(wěn)定時間、軟化度、拉伸面積、峰值粘度和稀懈值等與面條品質(zhì)的關(guān)系比較密切。

近年來，小麥淀粉特性成為日本、澳大利亞、美國和加拿大等國小麥育種和食品工業(yè)的研究熱點(diǎn)之一。同時，亞太地區(qū)面條消費(fèi)量劇增，引起世界小麥出口國的高度重視，紛紛開展面條品質(zhì)研究，專門針對中國和東南亞市場，研制適宜制作各種面條的小麥品種，以期占領(lǐng)亞洲小麥?zhǔn)袌觥?/p>

過去國內(nèi)外的小麥品質(zhì)研究，偏重于蛋白質(zhì)方面。本研究是在對溫麥6號蛋白質(zhì)研究的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對其淀粉糊化特性及其制面品質(zhì)進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試小麥品種溫麥6號種植在鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所試驗(yàn)田。試驗(yàn)田地勢平坦，具有灌溉條件，采用大田管理水平。單獨(dú)收獲，計(jì)產(chǎn)，在室內(nèi)自然溫度下貯藏三個月后進(jìn)行品質(zhì)分析。溫麥6號商品小麥種植于黃淮麥區(qū)商品糧基地中。

1.2試驗(yàn)方法

制粉：按照AACC26—10采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ邸Ｖ性囍品墼囼?yàn)由鄭州市益民制粉實(shí)業(yè)有限公司進(jìn)行。

籽粒蛋白質(zhì)含量(14％濕基)：按照NY／T3—82進(jìn)行。

濕面筋含量(14％濕基)：按照GB／T14608—93進(jìn)行。 粉質(zhì)試驗(yàn)：按照AACC54—21進(jìn)行。 面粉糊化特性由RVA粘度儀測定。

2 結(jié)果與分析

2.1溫麥6號小麥蛋白質(zhì)品質(zhì)特性

通過分析溫麥6號及其它幾個小麥品種的籽粒蛋白、濕面筋含量及粉質(zhì)試驗(yàn)指標(biāo)(表1)可以看出，溫麥6號的籽粒蛋白及濕面筋含量在參試小麥品種中居中等水平；粉質(zhì)試驗(yàn)中的形成時間、穩(wěn)定時間分別為3.0、4.O min，為優(yōu)質(zhì)中筋小麥品種。

2.2溫麥6號淀粉品質(zhì)特性

淀粉糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，特別是峰值粘度，對面條等食品的食用品質(zhì)有重要影響，并與不同類型面條如烏冬面的彈性、韌性和食用品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。由表2可以看出，溫麥6號的峰值粘度較高，為2966.00 CP，說明溫麥6號的淀粉品質(zhì)較好，屬于優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。

2.3溫麥6號不同產(chǎn)區(qū)商品小麥的糊化特性比較

國內(nèi)外研究表明，峰值粘度越高，面條品質(zhì)越好。表3、表4顯示，平原、丘陵麥區(qū)所產(chǎn)溫麥6號商品小麥的峰值粘度平均值為3 541.10 CP，稻茬麥區(qū)的為3046.00 CP。前者高于后者，制作面條品質(zhì)更佳。

2.4溫麥6號與澳大利亞優(yōu)質(zhì)面條小麥品種Eradu、Gamenya面粉糊化特性的比較 試驗(yàn)結(jié)果(表5)表明：溫麥6號峰值粘度(2 966.oo CP)高于澳大利亞品種Emdu(1 699.oo CP)、Gamenya(峰值粘度2 289.00CP)，增幅較大。

2.5溫麥6號制面試驗(yàn)

以豫麥34、9023為對照，由農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(哈爾濱)進(jìn)行制面品質(zhì)試驗(yàn)。結(jié)果(表6)表明：鮮面條評分：溫麥6號為85.O分，高于豫麥34(84.2分)、9023(83.7分)，居第一位；干面條評分：溫麥6號為86.3分，高于豫麥34(79.6分)和9023(80.3分)，仍居第一位。證明溫麥6號確屬優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。

3 結(jié)論

3.1溫麥6號淀粉品質(zhì)優(yōu)良，RVA峰值粘度較高，高于澳大利亞優(yōu)質(zhì)面條小麥品種Eradu、Gamenya，是一個優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。

3.2平原、丘陵麥區(qū)產(chǎn)溫麥6號商品小麥與稻茬麥區(qū)產(chǎn)的相比，前者籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量均比后者高，面粉糊化峰值粘度也比稻茬麥區(qū)高，更適于制作優(yōu)質(zhì)面條。

3.3溫麥6號的制面品質(zhì)較好，無論是鮮面條還是干面條，其評分均高于豫麥34和9023，確屬優(yōu)質(zhì)面條小麥品種。