高職烹飪與營養專業就業探析

摘要烹飪與營養專業就業應以“市場需求動態變化”為導向，“國家職業資格證書”為依托，“專項技能對口崗位”為靶點進行開拓。從現代社會發展現狀和趨勢看，營養烹飪師、職業點菜師、公共營養師和自主創業經營者均可成為該專業人才的就業角色。

關鍵詞烹飪與營養專業 就業

中圖分類號:G64文獻標識碼:A

1959年起，黑龍江商學院和上海財經學院先后開啟了烹飪專業高等教育。1989和1993年，黑龍江商學院和揚州大學分別開設了本科層次的烹飪與營養教育專業。1993年，黑龍江商學院旅游烹飪系開啟了中國烹飪碩士研究生教育的先河。[1]目前，隨著我國傳統高等教育深入化改革和經濟的全球化，烹飪與營養專業高等教育展現出了規模化、職業化、層次化和多樣化的社會市場需求。未來幾年，關于該專業就業，筆者探究與分析如下:

1 就業應以市場需求動態變化為導向

高職類院校培養產出何類人才，筆者認為，需要首先分析就業出路，而不是盲目的投入產出，并且就業應以“市場需求動態變化”為導向。烹飪與營養專業是與餐飲行業密切相關的應用技能型專業，同時與旅游、酒店、保健、教育等行業相關聯。近年，這些行業迎來高速發展的態勢，對既擅長烹飪又通曉營養的復合型人才需求量急劇攀升，同時，伴隨社會分工越來越精細，餐飲及相關企業崗位工種越來越細化，從業人員資格要求越來越高。時刻密切關注這些“市場需求動態變化”是充分做好該專業就業分析和及時調整人才培養方案的關鍵。

2 就業應以國家職業資格證書為依托

國家職業資格證書是一類得到國家認可注冊并能在全國范圍內通用的就崗憑證。自1991年國家建設部等發布關于建設企事業單位關鍵崗位持證上崗管理規定以來，眾多企事業單位都積極貫徹推行。烹飪與營養專業所對口的職業崗位基本需要“國家職業資格證書”作為取得用人單位信賴的有力憑證，同時加強學生學習動力和提升就業競爭力也迫切需要。由此，筆者認為該專業就業出路應以國家職業資格證書為依托，將考證作為專業人才培養的硬性措施，引導和激勵學生在校期間積極考取初級或中級職業資格證，此舉措是該專業就業順暢和適時檢驗人才培養質量的保障。

3 就業應以專項技能對口崗位為靶點

烹飪與營養專業所對口的職業崗位絕大多數需要專業人員以專項技能來勝任，由此，筆者認為該專業就業應以“專項技能對口崗位”為靶點，深入研究，各個擊破。掌握多種專項技能是該專業學生拓展就業崗位的核心競爭力。瞄準專項技能對口崗位進行有準備的指導、訓練和實習是增強該專業就業對口性和最終實現人才培養價值的有效方法。

4 就業角色分析

4.1 營養烹飪師是21世紀大有可為的騎士

營養烹飪師是具備了豐富的營養學、食品衛生和餐飲成本核算知識且能綜合運用多種烹調技法，根據成菜或面點要求進行加工制作各類菜肴或點心的專業人員。營養烹飪師是現代各類烹飪師的統稱，與傳統廚師相比，他們不僅系統掌握了多種烹調技藝，而且具備了良好職業素養、時尚飲食理念、先進科學營養知識和高科技烹飪技術。

我國餐飲業正向現代化、產業化、國際化方向邁進，呈現出高速增長的發展勢頭，引領國際國內的消費市場，對餐飲人才需求量越來越大，從業素質要求越來越高。眾多餐飲企業在高速運轉中明顯感到能為全球餐飲消費者服務的各種高素質高技能型人才非常短缺，如烹飪與營養復合型人才，在國際人才市場上，高級烹飪人才出現了供不應求的局面，預計到2010年，將成為職場上炙手可熱的高薪階層之一。 國家餐飲行業調查顯示，未來5年，中國廚師需求總量400多萬。

我國餐飲業在全球化、專業化、個性化要求下，不斷細分餐飲類職業崗位來滿足餐飲企業的高速發展需要。同時，我國根據市場需求變化對職業工種的劃分也越來越細化，崗位對技術的要求也越來越綜合，新職業崗位不斷形成和快速成熟。20世紀80年代以各類菜系廚師和點心師為就業崗位，到了90年代，不斷衍生出中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師等新崗位。21世紀后，更多新職業崗位不斷產出，如調酒師、烘焙師、食品加工工藝(燒鹵)師等。

營養烹飪師是21世紀大有可為的“騎士”，不僅餐飲就業市場缺口大，而且就業崗位有眾多選擇。從已畢業大學生就業情況來看，絕大多數從事了中外星級酒店、社會餐廳、酒樓、私人會所、大型企業事業單位伙食團等與營養烹飪相關的職業崗位。

4.2 職業點菜師是21世紀炙手可熱的“香餑餑”

職業點菜師是根據消費者的性別、年齡、喜好、消費能力、身心狀況等綜合分析，從營養、味型、色澤、主副菜比例、宴席類型等角度， 運用專業知識和技能為所服務的顧客提供“量身定制”的既實惠省心又健康營養的用餐菜單，同時為所服務的餐飲企業提升至少5~15%的營業額。這類專業服務人員不僅充當顧客的營養配餐顧問，而且是餐飲企業的主動營銷員，擔負著平衡兩者利益的重任。某高級酒店經理曾說“原來沒有職業點菜師，點菜和推薦菜品的工作都是由服務員包攬。由于服務員的薪酬和工作業績都是通過顧客的消費金額來衡量，所以好多服務員都千方百計地讓顧客多消費，從而忽略了顧客的口味和營養搭配。現在有了職業點菜師，既滿足了顧客的需求，也提高了酒店的聲望”。

隨著人們生活質量的提高和對飲食與健康關系的深刻認識，眾多餐飲消費者迫切希望在科學飲食思想指導下就餐，職業點菜師應運而生。他們是普通服務員的一種升華，其專業技能知識、職業形象、身心素質、主動營銷力和公關能力等都比一般服務人員要求高，如要把厚厚的菜譜上百道菜肴背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道和做法，有的甚至還要說出所用原料的產地，能夠說明營養價值等。目前大部分餐飲企業的職業點菜師都是從本企業的優秀服務員中選拔，但數量上遠遠不能滿足眾多餐飲企業和廣大顧客的需求。

2007年重慶晚報報道了重慶誕生首批78名持證上崗的“職業點菜師”。重慶市餐飲商會會長嚴琦對這一新興職業的發展前景持樂觀態度。她說重慶目前有5萬多家餐館，其中品牌餐館有50多家，按照每家餐館需要10個職業點菜師的保守估計，首批上崗的78名持證人員遠遠不夠。依次類推至全國性餐飲企業，職業點菜師的市場需求潛力不可估量，是21世紀炙手可熱的“香餑餑”。

4.3 公共營養師是21世紀健康公眾的寵兒

公共營養師是從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。他們通過向社會大眾宣傳普及營養和健康知識，提高民眾的營養保健意識，并通過科學、合理地調配公眾的膳食結構，達到營養均衡，減少各種慢性病發生，促進人們的身心健康。

根據國家發改委中公眾營養與發展中心提供的信息:世界銀行分析得出營養不良給發展中國家造成的勞動生產力損失，為其國內生產總值的3%~5%。據此推算，我國每年由營養不良造成的損失可能高達5400~9000億元人民幣。因此，增強民眾的營養觀念，改善食物結構，平衡膳食營養，提高全民營養水平，增進人民身體健康，是國民整體素質提高和促進社會經濟發展的迫切需要。

2005年勞動和社會保障部公布了第四批職業，公共營養師位列其中;2006年“兩會”期間，五位人大代表聯名呼吁:改善公眾營養計劃納入國家政府職能;2006年《國民營養條例》(試行)通過，其中規定，100人餐位的餐廳必須配備一名營養配餐員;300人以上餐位的餐廳必須配備一名營養管理師，同時所有的幼兒園和學校都要配備專業營養師。然而，目前中國僅有各類營養師約4000人，按“條例”估算，缺口在400萬左右。

公共營養師具有廣泛的社會需求，就業領域非常寬廣，可以在學校、幼兒園、機關、企事業單位、酒店、健身房、美容院、社區等從事專職或兼職營養師。據報道，目前成都、上海等地，家庭營養顧問年費在8000元左右，企業營養顧問年費達到4萬元。權威專家預測:公共營養師將會在21世紀出現需求高峰，是21世紀健康公眾的寵兒。

4.4 自主創業經營者是21世紀國家政策扶持的勇士

自主創業經營者是大學畢業生以個體或合伙的形式在國家政策扶持下以頑強拼搏精神、積極主動開創人生事業的勇敢嘗試者，是國家就業制度改革不斷深化和當前減緩就業壓力的產物，不僅能為自己解決就業問題，并可為他人提供就業機會。

高職烹飪與營養專業大學畢業生，由于所受教育的職業性和專業的應用技能性，比一般高校畢業生更有自主創業的意識、條件與驅動力。另外，在餐飲領域自主創業，初期資金投入不大，經營風險不高，且憑自主創業證可獲得企業注冊優惠、減免企業所得稅和享受貸款擔保等，只要準確把握當前餐飲消費市場需求點，比如經營一家個性化、有品味、獨具特色的私房菜館，在目前餐飲消費勢頭迅猛形勢下，自主創業成功率大大提高。

高職類院校可以積極鼓勵烹飪與營養專業大學畢業生自主創業，一方面通過積極深化改革該專業人才培養模式來增加自主創業意識;另一方面積極呼吁社會大眾對自主創業經營者給予關心和支持。同時，各級地方政府應積極落實國家鼓勵扶持自主創業政策，進步健全大學生自主創業運行機制，進而使高職烹飪與營養專業就業出路越走越靈活。

參考文獻

[1]孫耀軍，孫莉.烹飪專業高等教育的現狀與思考[J].河南職業技術師范學院學報(職業教育版)，2004(1):20.

[2]江蘇省楚州職教中心校烹飪專業人才需求調研報告[EB/OL].[2009-11-07]，http://www.czvec.com/Czvecspecialty/.