論高校餐飲業中的成本控制

摘要:為了保證高校食堂在市場競爭環境下的生存和發展力，達到經濟效益與社會效益雙贏的目的，尋找一切可能降低成本途徑，科學有效的組織實施餐飲成本控制至關重要。

關鍵詞:高校 餐飲 成本控制

市場經濟的今天，伴隨著人們的生活水平的提高，高校大多采取 “物價上漲，飯菜不漲價”維護食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴峻的課題。如何從管理上尋找突破口，千方百計降低餐飲成本，穩定飯菜就價格建立節能降耗長效機制，不斷提高飯菜質量和服務水平，成為擺在高校餐飲服務部門的新挑戰。

1 高校餐飲業成本控制理論概述

1.1 高校餐飲業成本控制的概念 所謂高校餐飲成本控制，是食堂根據一定時期建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職責范圍內，在生產耗費產生以前和成本控制中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證管理目標順利實現的管理行為。

1.2 高校餐飲成本的內容 高校餐飲成本包括在生產、銷售、服務過程中產生的所有費用，它是確定飯菜價格的基礎，是食堂進行成本核算的內容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調料、蔬菜等)②燃料和動力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購設備及相關成本(售飯系統、灶臺、工作臺及設備維修與保養費用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費、折舊費用、其他費用等)

1.3 高校餐飲業成本控制的重要性

1.3.1 高校食堂與現代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動，只能依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動，調整、處理各部門和經營管理人員的關系。

1.3.2 高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想保持持久競爭力，不僅要有美味的菜品、優雅的環境、周到的服務、適當的促銷外，更重要的是如何加強成本管理和成本控制，只有做到有的放矢，才能保持并壯大自身的實力。

2 高校餐飲成本控制所面臨的問題

高校食堂直接參與市場采購的物價水平;包含能源價格，食堂的人員構成、年齡結構、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費用等的公共費用;學生的家庭經濟狀況、生活習慣等帶來的消費差異;多家經營造成的市場競爭等客觀因素勢必都會影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來看存在的問題有:

2.1 管理水平低，造成漏洞和浪費 高校餐飲業是勞動密集型產業，以手工勞動為主，目的是為師生提供更好的服務。但在現階段的高校餐飲業中出現了從業人員人數過多造成的人力成本增大，缺乏標準控制帶來的對材料、對物品的損失浪費成本;員工的流動性大，造成的培訓的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性，使得服務質量成為影響飲食成本的重要因素之一，只有良好的服務態度、過硬的服務技能、優質高效的服務水平才能吸引就餐者，提高就餐者的滿意率的同時，降低成本，提高經濟效益，反之，就會引起連鎖反應，造成資源的浪費，單位成本提高。

2.2 成本控制機制不完善，餐飲中責、權、利不對稱 盡管高校后勤集團常常以“營業額”或“利潤”指標考核食堂業績。但餐飲中心沒有材料來源的決策權，只有材料耗量的控制權;創造收入卻沒有產品定價權和營銷決策權，所以責、權、利不對稱，積極性不高。

2.3 控制手段落后 現代化成本控制的一個基本要求是成本信息的及時性、全面性、準確性，但目前多數高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴重脫節且事前成本控制更加薄弱的事實。成本預測、成本決策缺少規范化，制度化，可有可無，;成本計劃缺少科學性，嚴肅性，可增可減。

2.4 物資采購和驗收制度等不健全 食品采購是飲食成本控制的重要環節之一，食品原材料質量的好壞、價格的高低等直接影響到飯菜質量和飯菜價格，進而影響到食堂的營業額和利潤。由于采購機制不健全，采購部門缺乏計劃，再加上高校食堂就餐人數多，食堂每天采購米、面、油、肉蛋、鮮活農產品等原材料品種繁多，數量巨大，加上對鮮活度、品質、保質期限要求苛刻，使其價格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來越大，直接影響了經濟效益和服務水平。

3 解決高校餐飲業中成本控制問題的措施

3.1 提高管理水平，增強競爭能力 由于餐飲成本控制方法在現階段的高校中并沒有得到有效的應用，一些高校只注重加工成本的控制，而忽視員工成本的控制及供應和銷售過程的成本控制、只注重主副食固定成本控制，忽視變動成本控制、只注重主副食品中本身成本高低，忽視食堂成本效益水平高低。

3.1.1 規范會計核算程序，確立核算飲食中心為一級成本，杜絕費用財務隨意性;建立餐飲班組核算制，對每餐的伙食收入，班組登記，管理員也要登記，月末結賬，餐飲中心財會部門進行總收入核對，必須賬目相符。

3.1.2 加強標準控制，嚴格控制物資損失。建立標準化生產環節作業體系，做好標準成本與標準菜單制定工作;加強操作過程中標準化管理，杜絕加工過程的浪費;加強物品的標準化管理，專人負責，按章辦事，層層把關，確保成本控制的每一個環節的成效落到實處。

3.2 建立全員參與成本控制的運行機制

面對學生對餐飲需求口味的多樣化和學校周邊的小飯館日益增多的客觀現實，高校餐飲的生存和發展，必須要有競爭意識，加強全員參與以價格、分量、口味、質量、服務等內容的成本控制的運行機制勢在必行。

樹立全員服務意識和成本核算意識。從管理上求細入手;從建章，建制做起;從節能降耗，堵塞漏洞，增收節支抓起;嚴格執行操作規程，完善好日常的使用、維護與保養工作;指標分解、考核到位，才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3 使用計算機現代化成本控制手段 建立完善的成本控制信息系統，實現成本控制的電算化。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標準成本信息建立，到實際成本的歸集;從成本差異的計算到差異的分解及獎罰制度的執行，都是信息系統的內容。在信息化時代，我們要利用計算機進行信息處理，以準確、及時、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實現成本控制計算機化，提高成本控制效率。

3.4 完善物資采購機制，有效控制采購成本 隨著人們生活水平不斷提高，食堂采購品種要求也越來越繁雜，由于大部份原材料具有保質期短、在價格上受到時間、地點、季節的影響而不斷變化的特點，要做到物資采購計劃申報與審批制度齊全;嚴格的采購詢價、定價制度;大宗物資采購公開招標制度;規范的采購驗收和庫存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個系統化工程，不僅需要科學完整的高校學生食堂經營管理與成本控制網絡體系，而且強化為師生服務保障供應的宗旨，兼顧經營者和廣大師生的利益，在抵御市場波動的能力中實現共贏，維護學校的和諧穩定。

參考文獻:

[1]弋福林.《淺議新形勢下的高校食堂成本管理》[J].《經濟師》.2008年第12期.第126頁.

[2]盛金玉.《高校飲食成本控制的探討》[J].《東方企業文化》.2007年第11

期.第55頁.

[3]徐姍紅，周形吉.《試論高校后勤餐飲的全成本核算》[J].《紹興文理學院學報》.2006年第12期.第69頁.

[4]林樹芳.《搞好高校食堂成本控制，應對物價上漲沖擊》[J].《廣西政法管理干部學院學報.