論魯菜文化的旅游開發

[摘 要]魯菜作為中國“四大菜系”之首，有著深厚的歷史文化積淀以及廣闊的飲食群眾基礎。注重對魯菜文化的挖掘，將對促進山東旅游產業的發展起到較大作用。文章在介紹魯菜特色的基礎上，提出了魯菜文化旅游開發的策略。

[關鍵詞]魯菜資源 旅游產業 開發策略

著名作家王蒙指出:“中國文化的三大支柱是中國文字、中華飲食、中國人思考問題的方法。”對于中國的旅游和旅游文化，飲食和飲食文化都具有不可替代的地位。沒有如此絢麗斑斕的飲食文化，中國的旅游必將大為失色。如今“食在中國”，品嘗中國大江南北的風味佳肴，是成千上萬的海內外旅游者到中國旅游的動機之一。吃已經成為人們了解當地文化的一個重要途徑。因此，在發展地方旅游的過程中，如果能有效融入當地飲食文化的特色，將更能激發和滿足旅游者的好奇心和新鮮感，對促進地方旅游迅速發展意義重大。

一、魯菜文化簡介

山東古為齊魯之邦，物產資源豐富，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。山東又是孔孟之鄉，儒教的發源地，其飲食文化更具獨特性。山東日常飲食、節時習俗，有著古中國深厚的文化底蘊。在孔子“食不厭精，膾不厭細”思想的指導下，山東菜自成一派，形成了魯菜這一我國覆蓋面最廣的地方風味菜系。

經過幾千年的積累，魯菜已成為黃河流域與海濱烹飪文化的集大成者，積累了一整套烹任技法，尤其長于因料調味、百菜百味、原汁原味，是為魯菜的風味特色。魯菜還形成了具有地方特色的風味流派:

1.濟南菜

魯菜中的濟南菜取材很廣，刀工精細，以湯著稱，清湯、奶湯、項湯的使用及烹制都有嚴格的規定。菜品輔以爆、炒、燒、炸，以清、鮮、脆、嫩的口感見長。其中有名的菜肴包括清湯什錦、奶湯蒲菜，味道清鮮淡雅，別具一格。而外焦里嫩的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、頂級素菜鍋豆腐，都顯示了濟南菜的火候功力，其中“九轉大腸”更成為中華一絕。

2.膠東菜

魯菜中的膠東菜，起源于有“烹飪之鄉”美稱的福山縣，所以又叫“福山菜”。傳入青島后經過發展自成一派。很多人都以為膠東菜以烹制各種海產品見長，能保持主料原味，口味鮮嫩，偏重清淡，其實膠東菜的用料極為廣泛，風味也是繁復而微妙。它的烹飪技藝:炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、汆、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道純熟，所做的菜肴色、香、味、形并重。膠東名吃有醬什錦菜、烤魷魚、炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、地瓜棗、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、杠子頭火燒、蟹殼黃合餅、中華鍋貼等。

3.孔府菜

魯菜中的孔府菜是“食不厭精、膾不厭細”的具體體現。它用料的精廣、筵席的豐盛可以與宮廷御膳相媲美。孔府菜的調味非常重視純正醇濃，很少有復雜的合成滋味，一菜一味，極力展現出原料的本味。“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”，再把雞脯肉剁成泥，放在碗底做成羅漢錢的形狀，稱為“羅漢”。做好之后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。以前這道菜一上桌就意味著開鑼唱戲，一邊品嘗美味一邊聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

二、魯菜文化的旅游開發策略

山東是旅游大省，每年都迎接大量的來自國內外的旅游者。做好山東的餐飲文化，既可以有效地解決旅游者的吃飯問題，又能增強的地方特色，加深外來游客對山東地域文化的認知和感觸，從而提高山東的知名度和美譽度，因此，要做好魯菜文化的宣傳，將其與當地旅游有效的結合起來，相互促進，共同發展。讓“食在山東”，成為旅游者體驗齊魯風情的一道旅游盛宴。

1.創新魯菜，發展文化主題酒店

“食”作為旅游六要素之首，附加值高。大力振興魯菜，對于提升山東旅游效益具有重要意義。各旅游城市都要開發餐飲一條街、特色商品購物一條街，打造國內外著名的山東魯菜飯店品牌，把魯菜開發與山東地域文化結合起來，融入魯菜更多的文化內涵，培育推出一批“孔府家宴”等地方文化特色濃厚的魯菜品牌。通過創新魯菜、發展文化主題酒店等舉措來擴大魯菜知名度和影響力，并且按照養生、綠色的原則，將魯菜的發展與現代社會人們對于健康飲食的要求結合起來。2010年，山東省在星級飯店、旅游餐館以及納入“魯菜館”管理的社會餐館等，將全面推廣魯菜，支持旅游飯店、餐館等培育1-2個特色魯菜菜品。此外，山東省還將著力培育以魯菜為主體的“賀年宴”品牌，將“山東客棧”打造成國內外知名的文化主題酒店，培植旅游消費新的熱點。

2.深入發掘魯菜的文化內涵

隨著各種菜系和西式快餐紛紛搶占山東餐飲市場，旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈，在這種情況下，魯菜要想得到可持續發展，就要注重對其文化內涵的發掘。以飲食文化為載體，弘揚齊魯文化，使旅游者在吃中體驗文化，在旅游中弘揚文化，從而實現飲食與文化的互動發展。齊魯飲食深受儒家文化的影響，在飲食心態、進食習俗、烹調原則方面都有獨特之處，因此齊魯飲食文化旅游的發展要突出飲食生活給旅游者帶來的物質上和精神上的雙重享受。例如孔府菜在菜式上、席面款式上要求十分嚴格。各種宴席的席面，菜點豐富，搭配講究，主菜、大件菜、配菜都有一定的程式。孔府宴飲自始至終，無不貫穿著繁瑣的禮節習俗，甚至連一舉一動、一言一行都會受到禮節的約束。而且孔府飲宴分三六九等，等級差別甚大。在規格上，則以用料高低和上菜的多少而定。孔府在歷史上最高規格的“滿漢全席”要上菜169 道，僅餐具就有404 件，其次是燕菜席、魚翅席、海參席和“雙四”( 四白烤、四紅燒)一品鍋等，依不同的季節變換時令佳肴。而飲宴的享用者，依據其身份和地位來入室歸座，等級分明，不得有絲毫的差錯，這些都是對旅游者很有吸引力的旅游資源。

3.做好做活魯菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶的文章

隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，吃的內容、方式、功能和時間都已經發生變化，吃不再是簡單地充饑和吃飯問題，而已經演變為具有休閑、娛樂、交際、商務等許多功能和內容的巨大產業。所以，魯菜除了在正菜和正餐要做好文章外，也要做好做活魯菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶的文章。因為目前這一部分的營業額所占比重正越來越大，在旅游行業尤其明顯，千萬不可以自動放棄這一市場。目前，魯菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶項目已經遠遠落后于粵菜，我們只能采取非常規戰略去趕超。即采取粵菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶外在形式，使用魯菜的內容去填充其內涵。切不可說山東沒有宵夜、早茶、下午茶、夜茶的習慣，那樣實際就是自暴自棄、不思進取。故步自封沒有出路，創新才可能成功。只要游客喜歡，只要能促進山東旅游業的發展，只要能使魯菜發揚光大，只要能增加經濟效益，沒有什么不可以。要將景區景點與美食餐飲結合起來，引進各地特色小吃，提高旅游餐飲檔次，使游客既能賞美景，又能品美食。要推陳出新，創新魯菜，開發特色小吃，增強對游客的吸引力。發展城市美食街、特色小吃街，培育有特色的餐飲服務中心，以美食聚人氣、帶旅游、增效益。

4.成立魯菜烹飪研究所，注重培訓基地的建設

魯菜是技術，是藝術，是科學，是文化。近幾年各兄弟菜系，相繼成立烹飪大專院校、烹飪研究所，這是明智的作法。魯菜已成立魯菜研究所，這為更好的整理挖掘魯菜的有關資料，探討魯菜的發展方向，為繼承和發揚魯菜的優良傳統提供了條件，但還遠遠不夠，由于魯菜研究所專業人員少，資金短缺，更談不上先進設備的引進，沒有實驗場地，閉門造車，這對魯菜發展滯后的現狀，無疑是雪上加霜。

魯菜的振興與發展，需要有一大批德才兼備的優秀烹飪工作者，這是魯菜發展的前提。政府應予高度重視，加大對魯菜的宣傳力度，提高烹飪工作者的地位，盡快建立烹飪學院，加強魯菜師資隊伍的建設，并鼓勵烹飪教師參加烹飪教育的課題研究，使魯菜迅速走出滯后被動的局面，使魯菜再次走向輝煌，更好地為旅游產業服務。

三、結語

隨著文明的進步，文化的積淀，人們對于因進餐而帶來的精神上的愉悅與需求越來越急切。開發飲食文化旅游的目的應該是讓旅游者在品嘗美味的同時，更深地為山東飲食的傳奇色彩、深厚的文化底蘊所折服，在開發中必須注重旅游者的精神享受，在“文化”上做文章，要全面詳實地搜集關于飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情、文物特產等資料，并加工、整合這些資料，使之與旅游活動恰當地結合起來，讓游客邊聽(聽故事)、邊看(看原料、工序)、邊嘗(嘗味道)、邊思(思意蘊)，使游客樂在其中。

“食在山東”，食的絕不單純只是一種餐飲、一種美食，更是一種風情、一種民族的風韻和美麗。

參考文獻:

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