霸王湯

清朝的能臣曾國藩，在籌備湘軍時發現，患風濕病的士兵較多，士氣低落。曾國藩重金聘請名廚調制三合湯，祛除士兵疾病，并取名“霸王湯”。從此，三合湯廣為流傳。

新化地處雪峰山尾端，河網交錯，山林起伏，構造出山與水融合的特殊山區地貌。流經新化的資水和蔓延的小河與溪流，給水牛生存提供了條件，傍晚時分，河灘上大腹便便的水牛悠閑地漫步。巖石里流出的溪水綿甜甘潤，泡茶甘甜醇美，做豆腐細嫩肥美。這水也是做三合湯的主要原料。

生活在梅山的農民，在勤苦的勞作中，唯一可以提供助力的就是耕牛。牛是他們忠實的伙伴，也是家庭最寶貴的財富。所以在梅山牛肉成了最珍貴的待客佳肴。殺牛是件非常隆重的事情，屠夫把牛趕到河灘上，主人遠遠躲著，心里滿是對牛的不舍和同情。

正宗的新化三合湯，咸酸辣香交織，回味悠長，原料要有黃牛血、黃牛百葉、水牛肉、資江畔井水，缺一不可。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地——即大新化，也做三合湯，名號還是“新化三合湯”，卻把牛血、牛百葉、牛肉統一成水?；螯S牛，水也不甚講究，味道相差甚遠。正宗三合湯的牛血要新鮮的，制作上也有講究，殺牛時用清水調鹽接血，血凝固化成塊，開水煮熟，冷水浸泡。做湯時牛血要用冷水洗凈切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來生脆柔軟有彈性。新化黃牛血，久煮不爛不碎，一筷子夾上去可以上下搖晃不斷，極富彈性，咬在嘴里，又軟又脆又爽口。牛百葉用毛肚，即黑百葉——新化人有吃黑不吃白的習慣，切成一厘米寬或者更細的長條。黑百葉煮后清脆微甜，脆響連連，越咬越來味，越吃越甘甜，甜美與汁液一起漫出，浸入口腔，滿口生津。新化的水牛肉非常嫩，牛肉按紋理橫切，切成薄片或細條，小塊牛肉嚼在嘴里，綿軟又有韌勁，辣椒汁泡進疏松牛肉里，味道鮮美甜潤。三合湯里還會加點酸菜(新化剁椒)或新化米醋，調出微酸之味，開胃提味。

新化三合湯還有兩樣調料要求特殊，那就是干紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，人人都是好手，有不辣不歡之說，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯汁紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要去腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道，還有除寒祛濕、通經活絡的功效。

三合湯與其他湯有著完全不同的吃法，煲的湯在飯前喝，為了營養;三合湯在飯中或飯后喝，是為了健康和味道。三合湯里的辣椒非常辣，如果飯前喝，沒有東西墊胃，要辣得肚子痛。只有在吃了米飯后，用飯下湯才減少辣味，更增進食欲，才能更好地品味出三合湯的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先習慣山胡椒油的特殊氣味，再慢慢適應喝三合湯。喝三合湯，并不是喝湯汁養生，而是吃湯里的牛血、牛百葉、牛肉，品味牛肉在酸味沖擊下不同的味道。地道的新化人，在吃飽喝足后，往往再來一碗飯，把三合湯淋在米飯上，吃完大呼痛快。這樣，食客才稍微感受湯味的純美。有人比喻:三合湯小抿一口，猶如陳釀，回味悠長;大口下肚，面如重棗，熱流直沖腦門，全身熱血沸騰。

新化三合湯，分為一合湯、兩合湯、三合湯，一合湯、兩合湯又分兩色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合湯，首先要按著自己的口味來，考慮到自己能辣的程度，選擇適合自己吃的種類，更能吃出風味。

責任編輯/劉洋