食材

鮰魚，代表湖北上世博

最佳食用季節(jié):

每年四五月和八九月

上海世博會的中華美食街設(shè)有34個展位，一個省市區(qū)一個展位。湖北迎客招牌里就有它——鮰魚，三峽肥魚湯按位賣，定價38元。肥魚撈面將堿面與肥魚湯結(jié)合制成，每碗35元。

2009年12月，武漢與廣州間高鐵通車，“品嘗江魚湖鮮”成了廣州高鐵旅行團到漢的重要內(nèi)容。翠竹園農(nóng)家菜的楊經(jīng)理接待過大批廣東客人。他發(fā)現(xiàn):起初，廣東客人偏愛武昌魚，因為它得毛主席夸贊、名聲大，但在試吃鮰魚后贊不絕口，紛紛轉(zhuǎn)投鮰魚懷抱。現(xiàn)在，鮰魚是店里賣得最好的河鮮。

鮰魚當(dāng)季，鰾肥肉白

5月，暮春與初夏交接，礫石夾縫越冬的鮰魚此時膘肥肉白，蠢蠢欲動。傳統(tǒng)的“長江三鮮”是河豚、刀魚和鰣魚。在過了吃刀魚的季節(jié)，鮰魚常頂替而上，與另兩種魚并稱“長江三鮮”，足見其鮮美。

鮰魚別稱不少:江團、肥魚、白吉、肥沱、灰江團魚。它長于大江大河的激流亂石中，湖泊中極難見，溪流或堰塘更不會有，其生存水域至少在10米以上深度。

長江野生鮰魚無鱗，通體粉紅，背部微灰，魚肚泛白，有豬油光澤。魚吻似石頭、凸錐形，嘴巴如月牙，綠豆小眼，尾巴長，流線身材，尾鰭尖銳。背鰭刺和胸鰭刺有毒腺，是淡水刺毒魚中毒性較強者，被刺后立即發(fā)生劇痛、灼熱。

筆架魚肚，食中之珍

肉質(zhì)雪白是鮰魚的特色之一。鮰魚肉富有彈性，很適合下火鍋。荊州等地盛行鮰魚火鍋，有雪白湯底和家常味的紅湯鍋。鮰魚蛋白質(zhì)含量13.7%，脂肪僅為4.7%，是淡水食用魚中的上品。

然而，鮰魚最美之處當(dāng)屬帶軟邊的腹部，其鰾肥厚，干制后變身價格不菲的魚肚，湖北石首出產(chǎn)的“筆架魚肚”是其中的佼佼者。

筆架魚肚素有“此物唯獨石首有，走遍天下無二家”，是食中珍品，早在明初就作為貢品獻(xiàn)給明太祖朱元璋。石首的筆架魚肚膠層厚，味道純，色澤半透明。獨特的制作工藝使魚肚內(nèi)鑲嵌自然圖案，對照光源，形狀酷似石首市內(nèi)的筆架山。

鮰魚泡比普通魚泡肥大，是另種美味。30斤以上鮰魚的魚泡價格比魚肉貴。懂行的人點鮰魚，會特別叮囑店家，不要取走鮰魚泡。

“粉紅尤物”陷入困境

20世紀(jì)60年代，中科院水生生物研究所一位姓吳的研究員曾歷時3年，從武漢溯流至蕪湖研究了600條鮰魚，得出結(jié)論:鮰魚占長江魚總量的2%。盡管他的研究被“文革”打斷，但“第四代鮰魚大王”孫昌弼記得吳研究員自豪宣稱“鮰魚只有中國有，中國只有長江有。”

可是，工業(yè)化污染和過度捕撈使粉紅尤物陷入困境。中國科學(xué)院水生生物研究所研究員解綬啟介紹:上世紀(jì)50年代，長江天然種群的鮰魚產(chǎn)量有幾千公斤，到了上個世紀(jì)80年代，由于大量捕撈，只剩不到1000公斤。1994年，長江鮰魚被湖北省列為重點保護(hù)動物。隨著長江魚類保護(hù)的加強，近年來，長江鮰魚的數(shù)量并不算少，目前影響鮰魚種群數(shù)量的因素是環(huán)境問題。

與此同時，人工養(yǎng)殖鮰魚探索沒有放松。1987年，中國科學(xué)院水生生物研究院與石首市特種水產(chǎn)品研究所合作，使得人工繁殖與養(yǎng)殖技術(shù)取得突破性進(jìn)展。廣東省鮰魚養(yǎng)殖業(yè)一度領(lǐng)先，湖北如今迎頭趕超。現(xiàn)在市面上見到的鮰魚，幾乎8成以上都是人工養(yǎng)殖的，池塘單養(yǎng)畝產(chǎn)達(dá)到四五百公斤。其實，只要生長環(huán)境好，湖泊養(yǎng)殖鮰魚口感也不錯。

從老大興園到孫昌弼

鮰魚天生肉彈爽口，煎、炒、扒、石烹皆可。長江沿岸均出產(chǎn)鮰魚，各地料理方式不同，風(fēng)味爭艷。江蘇紅燒、燉湯、清蒸、砂鍋焗;四川辣燒、紅湯;湖北紅燒、粉蒸、清蒸、汆湯。

武漢曾有一家烹制鮰魚的老字號——“老大興園”。老大興園原名大興園，是漢陽人劉木堂于1838年獨資創(chuàng)辦。原址在漢正街升基巷13號。

晚清至民國初年，漢正街一直是漢口鬧市中心。漢正街升基巷長不足百丈卻有8家餐館，得名“好吃街”。老大興園是升基巷的明星餐廳。劉木堂無后人，生前收了吳云山為徒弟。劉木堂病歿后，吳云山爭得大興園繼承權(quán)。吳云山為顯示自己是大興園風(fēng)味的繼承者，特請清夏口縣知事書寫了“老大興園”四個字，制成金字招牌。從此，老大興園在江城聲譽越高。

1936年，吳云山以高薪聘請?zhí)柗Q“鮰魚大王”的劉開榜為其掌勺操作，劉開榜的牌子掛出，生意更加興隆。鮰魚至此也成為老大興園的標(biāo)志。1944年9月25日，日寇飛機轟炸武漢，劉開榜遇難。年底，劉開榜的得意門徒曹玉庭掛上“鮰魚大王”的牌子，被稱為第二代鮰魚大王。

曹玉庭創(chuàng)制出汆鮰魚、網(wǎng)油鮰魚。1964年，曹玉庭病逝，他的徒弟汪顯山成為第三代鮰魚大王。汪顯山烹鮰魚有絕活，他能根據(jù)鮰魚產(chǎn)地，區(qū)別老嫩，從選料到宰殺以至用水、調(diào)味、火功、烹調(diào)都很嚴(yán)謹(jǐn)，并把原來的紅燒鮰魚發(fā)展創(chuàng)新出清燉鮰魚、粉蒸鮰魚等。

“文革”結(jié)束，老大興園一天能賣出幾百斤鮰魚，幾乎每桌酒席都會點鮰魚。

1982年，搬遷至漢口航空路路口的老大興園又推出新品種:干燒鮰魚、鮰魚吐絲、海參鮰魚元、雙色鮰魚片，雪咖鮰魚肚等。

如今，“鮰魚大王”傳到第四代孫昌弼，而鮰魚做法也豐富至近30種。在武漢與日本大分結(jié)為友好城市的宴席上，菠蘿鮰魚、烏魚吐珠、玉蘭鮰魚肚，深受日本客人贊賞。“鮰魚宴”贏得中國名宴稱號。

如今，鮰魚制作有了很大改變，過去只用醬油、白糖、味精、雞湯，調(diào)料簡單。鮰魚需用刀剁成1寸方塊，燒出金黃或淡黃的色澤，不加醋，以雞湯提鮮，帶湯汁。一份鮰魚售價8角，盤內(nèi)通常有8到10塊。現(xiàn)在，雞粉、紅油、辣醬都能壓制土腥，鮰魚湯色由黃轉(zhuǎn)紅。

粉紅無骨，肉白如雪

鮰魚:皮、肚、肉各有滋味

蘇東坡寫詩贊它:“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”寥寥數(shù)語勾勒出鮰魚特質(zhì):肉質(zhì)白嫩，尤其是魚腩微露一顆顆“蒜子肉”，湯水輕灼，肉粒鼓，嫩滑無比;魚皮肥美，兼有河豚和鰣魚之鮮，卻無毒素和刺多;而鮰魚最美的莫過帶軟邊的腹部，其鰾干制成魚肚，價格不菲。湖北石首出產(chǎn)的“筆架魚肚”膠層厚，半透明，鰾內(nèi)形成自然圖案，對光源照，酷似屹立在石首的筆架山。

每年四五月和八九月，鮰魚膘肥，肉質(zhì)鮮嫩，品嘗正當(dāng)季。長江流域主干道都有鮰魚，以中段為佳。武昌金口鎮(zhèn)至長江大橋一帶所產(chǎn)鮰魚品質(zhì)上乘。四川、湖北、江蘇等地都有烹食鮰魚的習(xí)慣。燒、蒸、燜、燉是最傳統(tǒng)的做法。20世紀(jì)90年代后期，鮰魚做法推陳出新，誕生出菠蘿鮰魚、珍珠鮰魚、烏龍吐珠等。

本刊記者走訪城內(nèi)，搜羅到11種鮰魚吃法，既有古法，也有創(chuàng)新，唯一不變的是鮰魚撩人心脾的“鮮”。

翠竹園農(nóng)家菜

地址:洪山區(qū)中科院武漢植物園旁(近魯磨路)

人均消費:30-40元

停車:有免費停車位

跳水長江鮰魚128元/斤

美味指數(shù) ★★★

跳水長江鮰魚食長江魚鮮，以鮮湯涮魚片，原汁原味。魚肉薄片上漿，保持嫩度，不調(diào)味。專備姜蒜、野山椒、花生碎、香菜末，拌料佐味。涮湯可非一般高湯，而是用店家不愿透露的大魚熬出的清湯。湯面黃亮，擱過雞油。魚肉細(xì)膩。

紅燒鮰魚128元/斤

美味指數(shù) ★★★

紅燒是伺候鮰魚的傳統(tǒng)烹法。不過，紅潤湯底取代古法的金黃湯色。

活魚宰殺，吊起，令血水和魚身水分滴干。如此，既能去除血水腥氣，也使鮰魚肉感更緊致。無鱗魚通常有腥味，吊干再以醬油紅燒，別有風(fēng)味。

滾燙鮰魚丸128元/斤

美味指數(shù) ★★★☆

這道菜需以3斤以上鮰魚來做，否則魚太小，凈肉少，稍作刮取，只剩魚皮。鮰魚魚茸細(xì)膩，假以工夫打制上筋，出來的魚丸Q彈有勁。汆魚丸的滾湯由魚湯和高湯調(diào)制。廚房每天都會專為魚菜備一桶高湯。白嫩魚丸配水晶粉絲，一軟一彈。

巴山夜雨淮揚府

地址:武昌區(qū)體育館路特一號(洪山體育館旁)

人均消費:(散臺)100-200元、(包房)200元左右

停車:有免費停車場

鮰魚獅子頭68元/位

美味指數(shù) ★★★☆

由淮揚獅子頭演變而來。新鮮鮰魚取凈肉，切小丁用刀剁細(xì)。魚肉脂肪低，粘性不夠，需加入白滑豬膘調(diào)和口感。魚肉、魚茸、豬膘和蛋清拌勻、調(diào)味，和成1兩2錢左右的獅子頭，入盛雞湯的砂鍋燜熟，待獅子頭浮起撈出，轉(zhuǎn)進(jìn)魚骨熬出魚湯內(nèi)。口感嫩滑似豆腐的鮰魚獅子頭，一吸入喉。

德勝樓兩江鮮

地址:武漢市漢口北湖西路14-16號

人均消費:30-60元

停車:有免費停車位

紅燒鮰魚 88元/斤

美味指數(shù) ★★★

淮揚師傅主理，燒出濃濃湯汁，講求原汁原味，濃香咸鮮;本地師傅則會略勾芡，用生土芹、洋蔥絲墊底，口味鮮辣。上桌加爐子加熱吃，越加熱越鮮。

清蒸鮰魚 88元/斤

美味指數(shù) ★★★

淮揚菜傳統(tǒng)做法，整條魚打花刀或帶骨切成片，撒大蔥淋熱油。可蘸食店里自家調(diào)制的豉油皇來吃，口味清淡。

鮰魚煲湯 88元/斤

美味指數(shù) ★★★

用老火豆腐煲魚湯，鮮美非常。

生爆鮰魚 88元/斤

美味指數(shù) ★★★

將魚肉打片生爆，魚肉十分嫩滑爽口。魚骨魚頭熬湯喝。

湖錦酒樓

地址:江漢區(qū)新華下路特5號

人均消費:150元

停車:有專用停車場

粉蒸野生鮰魚368元/斤

美味指數(shù) ★★★☆

粉蒸是湖北料理鮰魚的獨門秘籍。鮰魚吊起放血，顯露雪白肉質(zhì)。鮰魚剁塊，稍腌制，裹上米粉蒸香，再裝進(jìn)青翠的竹筒，沾染些許清香。米粉糯香下透出鮰魚本身的鮮甜。

古記鮮

地址:武漢市長江日報路特1號

人均消費:40元

雞湯涮鮰魚220元/斤

美味指數(shù) ★★★☆

古記鮮鮰魚做法不少，被點最多的就是這款。用老母雞熬的湯來涮食鮰魚片，十足鮮嫩。

江魚江蝦第一家

地址:武漢市長漢口沿江大道北段濱江苑三期北600米

人均消費:60元

停車:有免費停車位

鮰魚三吃188元/斤

美味指數(shù) ★★★☆

魚頭和魚尾用來熬湯，魚肚紅燒，魚背清蒸。原味紅燒就是家常做法燒制，魚肉入口細(xì)滑鮮嫩。鮰魚湯用清水煮制，湯濃白醇香，里面還有鐘祥手工豆腐，嫩上加嫩。