鄂饌千年

當川菜紅遍全國，席卷武漢大街小巷時，湖北人甚至連“鄂菜”一說也顯得別扭。與湖北人的胃打了幾千年交道的鄂菜，從湖北人的廚房里被端上宴席時又是什么面容?

長江流域孕育了最初的荊楚大地的農業文明，在被稱為“魚米之鄉”的江漢平原上，鄂菜的萌芽也格外的早。鄂菜的起源最早可以追溯到商周時代末期，隨著商周經濟文化的發展，逐漸從黃河流域向長江流域推進，鄂菜隨之而發祥，距今已有2800多年，早于發祥于四川盆地的川菜。春秋戰國時期，還統稱為“楚菜”，并在漢魏唐宋時期得以發展，最終成熟于明清，是我國歷史最為悠久的菜系之一。魯、川、粵、蘇四大菜系中，后三者都是從楚菜母體中分化出來的。

屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載了60多道典型的楚宮佳宴，也是國內有文字記載的最早宮廷筵席的菜單。而《呂氏春秋·本味篇》中也記載，商初名相伊尹認為，作為美味的三類動物:生活在水中的氣味腥，食肉的氣味臊，吃草的氣味膻。盡管這三類動物氣味各異，但依舊能夠做出佳肴美味。出身貧賤的伊尹，以非凡的廚藝而美名遠播。而且他利用向當時的小郡王商湯介紹廚藝的機會，論述治理天下來縱談他的大智慧，提出了“治大國若烹小鮮”的戰術思想:煎魚要有耐心，掌握火候，奪取天下也要耐心地等待時機。

魚類作為荊楚飲食文明中的重要原料，以其得天獨厚的地域特色成為一方的代名詞，也因此有了三國時代吳國人民“寧飲建業水，不食武昌魚”的罷遷誓言。湖北豐富的淡水魚鮮資源，在古代多部著作中都有記載。我國最早的詩歌總集《詩經》里就有“豈有食魚，必河之魴”的記載，這里提到的魴，俗稱鳊魚，也叫團頭魴，即武昌魚。《墨子·公輸》中“荊有云夢，犀、兕、麋、鹿滿之;江漢魚、鱉、黿、鼉為天下富”的記載，亦是對湖北地區淡水魚鮮資源的充分肯定。

后魏賈思勰在《齊民要術》中詳細地講述了清蒸的烹調方法和清蒸鳊魚的作法。著名食經明代的《遵生八箋》、清代的《隨園食單》、《調鼎集》等也有收錄一些鄂菜精品，如蟠龍卷切、沔陽三蒸、瓦罐雞湯等。連李時珍在編撰《本草綱目》時，也不忘在書中介紹了許多湖北藥膳。

明末清初時，武漢即已成為“四大名鎮”之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內聯九省，外通海疆，被譽為“九省通衢”。二十世紀初，武漢作為華中地區經濟中心，進出口貿易額僅次于上海，而超過天津和廣州。商業上的互相往來，加速了鄂菜兼容并包的進程。

1924年，天津人來漢口開京津風味的德華樓，1929年上海的老通城落戶漢口，1930年徽廚也可以來武昌開名燥一時的大中華酒樓。

1956年毛澤東視察武漢，一句“才飲長沙水，又食武昌魚”，使武昌魚系列菜肴飲譽中外，湖北菜在這一刻得到空前的升華。

真正的鄂菜，是由武漢、荊州、黃州三種地方風味組成。武漢菜選料嚴格，制作精細，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕制作技藝蜚聲省內外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原汁原味。黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油燜，干炙，口味偏重，富有濃厚的鄉土氣息。

鄂菜的主打以水產為主，除了魚以外，天門、仙桃一帶的蒸菜，在全國首屈一指。湖北有“無菜不蒸”的食俗，被稱為“蒸菜之鄉”，“沔陽三蒸”為最具代表性菜品。2010年4月28日，天門市申報“中國蒸菜之鄉”獲批，在首屆中國天門蒸菜美食文化節開幕式上，228道各類蒸菜、直徑2.8米的巨型蒸籠，成為近年來天門市對外宣傳的一個亮點。

此外，還有諸如排骨煨湯、老會賓葵花豆腐、紅燒義河蚶、黃陂三合、紅菜薹炒臘肉、黃燜九宮石雞、洪湖野鴨、煎蝦餅、龜鶴延年湯等鄂菜名品。

鄂菜與其他菜系比較，具有其鮮明的特色:在品種上，它以淡水魚鮮見長，山珍海味兼備;在口味上，清蒸、清燉、清炒菜甚多，注重突出名貴食物原料的本味，講求熱、嫩、清、鮮，而燒、燜、鹵、醬之類佳肴，則十分注重復合味的醇厚濃郁。從總體上看，湖北菜在味型上是咸甜適中，兼南北味之所長，更適合四方客人的口味。

中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是:魯、川、粵、蘇。八大菜系一般是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜，鄂菜不在其列。1979年，鄂菜作為十大菜系之一，被寫入全國烹飪教材。1983年，鄂菜和北京菜一起被并入，形成中國十大菜系。

20世紀80年代起，粵菜以生猛海鮮打“頭陣”，川菜則以低價格、麻辣味風靡全國。川菜、粵菜大舉進軍，使得鄂菜難見天日。

1992年，湖北省商務廳授牌在湖北經濟學院成立鄂菜研究所，以盧永良為首的一批鄂菜名廚進入鄂菜文化研究及教學領域。

2008年6月由湖北省商務廳、湖北省烹飪協會編著的《中國鄂菜》，收錄了清蒸武昌魚等300多道菜，包攬了鄂菜歷史上的經典菜，填補了鄂菜沒有文獻式記錄的空白。

湖北省烹飪酒店行業協會常務副秘書長潘孝強說，湖北在十一屆三中全會之后的1979年率先在全國舉辦了一次全省的烹飪大比武，喚起大家對烹飪行業的重視，從時間上來講應屬于先知先覺的一步，鄂菜也得以躋身于中國十大菜系之列。“但正如何祚歡說武漢是碼頭文化一樣，鄂菜兼顧了十面八方的融合，融貫了東西方菜式的一些基本特點，但在傳統菜系里沒有形成自身鮮明特點。”

原大中華酒樓名廚程明開之子程林章在談到鄂菜特色時說，湖北人很聰明，很快就學會其他菜系的做法并加以運用，懂得舉一反三，但萬變不離其宗，還是應站在發展鄂菜的基礎上。

新一代鄂菜名廚代表人物盧永良，師從大中華酒樓名廚，從1979年在全國第一次烹飪大賽中獲得全國十佳廚師之一稱號，到獲得全國勞動模范的榮譽，幾十年來，他一直致力于鄂菜文化的傳承和推動鄂菜在全國范圍的發展。“悲哀的是，我去過很多國家，外國人知道川菜、湘菜，卻不知道鄂菜。到現在我們的省長都在問，鄂菜到底有什么特色。連省長都不知道，可見我們的鄂菜發展有多么的不足”，盧永良說。

千年鄂饌史，半部江南食，鄂菜所擁有的歷史并不比任何一個菜系的匱乏。而相比于川菜等在全國范圍的名聲大噪，鄂菜在廣大中國人民心中的形象并不具體。在各大菜系包圍的形勢下，鄂菜兼收并蓄、上下求索，尋找著一條突進的道路。