鄂菜鮮香飄何處

《鄂商》:楚天盧怎么沒有做成連鎖?

盧永良:開連鎖酒店做大老板，不是我的追求。我的目標并不在開餐廳賺錢上，我的目標是為鄂菜的發展，追求鄂菜的在全國的影響力。我目前還是一個在職的老師，從精力上我沒有那么多的對連鎖餐廳的投入，全國性的活動也比較多。我開酒店的一個目的，也是想做成湖北菜的一個宣傳的窗口，外地的客人要考察湖北菜，肯定都要來我這里吃正宗鄂菜的。

《鄂商》:在您看來，楚天盧的定位是不是就是鄂菜的定位?

盧永良:可以說是這樣。鄂菜的自身價值本身來說不高，包括武昌魚就是6-7元錢一斤。從原材料的價格來看，本身成本價格不高。其次，菜肴的整體消費水平就是這樣。像高端的燕翅鮑，這些原材料不是湖北本地產的，不是說湖北的廚師不會做，原材料的定位對一個菜系的影響很大。

《鄂商》:鄂菜到底有哪些特點?

盧永良:到現在我們的省長都在問，鄂菜到底有什么特色。鄂菜的特點是很鮮明的。湖北菜的特點由“油大、味大、芡大”逐漸變成“原汁、味濃、純正、微辣、咸鮮”十字來概括。烹調過程中，選料嚴謹、刀工精細、注重火候、講究調味、裝盤自然。

《鄂商》:鄂菜何以做這樣的定位?

盧永良:一個菜系的定位，大到地域環境、經濟環境、氣候環境，小到人的口味、消費群體，都應考慮在內。四川菜是麻辣，湖南菜是香辣，貴州菜是酸辣，湖北菜應該算是微辣，這應該是目前全中國都能接受的定位。以前上海人不吃辣，現在也吃辣，東北人不吃辣，現在也吃辣了。就他們吃辣的程度，對于湖北菜，他們是能接受的。所以從消費區域來說，微辣的消費群體是非常廣泛的。湖北處于一個九省通衢的地方，南來北往的客人，特別是武漢被定位為特大中心城市，對湖北菜的發展也是有利的。

《鄂商》:鄂菜發展不同于其他菜系的優勢有哪些?

盧永良:鄂菜的優勢在于充分利用水產，包括植物性水產和動物性水產。鄂菜以淡水魚烹制的菜肴在全國來說都是首屈一指的，還包括甲殼類、蝦類，都能代表湖北菜的鮮明特點。

湖北菜還有一個最大特點，糧食制品、蔬菜瓜果、豆類等原料與動物性原料相加。用植物性原料加動物性原料進行合烹，突出原料本味，從營養、味道上達到互補。最早的“鮮”字的形成，就是取動物性原料和水產性原料結合之意。從菜肴的基本價格來說，鄂菜相對平價，營養健康。我2001年開始做酒店的時候，就是把這兩樣原料相加做了十多種菜肴，到現在還一直在做，砂鍋魚糕元子、土雞燒甲魚、五花肉燒臘魚、這都是我們研制出來的，從互補中突出一個“鮮”字。

《鄂商》:湖北菜在武漢占的比重如何?

盧永良:這兩年應該算可以。曾經我在1992年在報紙上寫了一篇《湖北人自己吃不到湖北菜》，對經營的老板有一個提示:外地人來武漢是想吃到有特色的湖北菜，如果你老是經營粵菜、川菜、湖南菜，把湖北菜放在末位，為湖北菜整體發展不利。到了1995年之后，餐廳老板們從經營轉向來看，對湖北菜的比重就稍稍偏重一些，達到40-50%，有的甚至達到70%。這種轉向應該是對湖北菜的一個最好的宣傳。

《鄂商》:為什么本地餐飲企業打鄂菜品牌的并不多?

盧永良:做湖北菜的酒店要擔一定的風險。湖北菜從價值來看是比較經濟的，所以有些裝修豪華的酒店做湖北菜賣不出價格。真正的湘鄂情、湖錦、太子也好，湖北菜占的比重并不大。鄂菜在外地的聲譽比在本地要大。

湖北人的消費觀念就是花錢少、講排場。這種消費觀念很難撼動。湖南人的超前消費，四川的休閑消費，湖北追求個人消費來說，它的消費水平不高。講面子的很多，但真正花大錢去請客，去高檔的地方消費的很少。湖北人最大的一個特點是不分層次，哪里熱鬧就到哪里去。開寶馬的、開奔馳的，再高的首腦也都到熱鬧的地方去。

《鄂商》:湖北菜如何面對菜肴同質化的問題?

盧永良:我們經常跟一些老板坐在一起討論的時候，就會說，老板們應致力于做個性化、特色化，不在于多，而在于做不同于別人的東西，不能把這個餐飲市場做亂。

近幾年有了一些改進，一些酒店現在越來越注重菜肴的品質，聘請名廚做酒店顧問，包括湖錦請的是余明社，總督府請的是盧永昌，大家已經意識到，酒店一定要做自己的特色。前十年，老板們開餐館考慮的是只要紅火就行了，沒有考慮到后面的發展，這么多年的摸爬滾打之后，就會知道品牌和特色的重要性。

《鄂商》:作為唯一上市的鄂菜餐飲企業，湘鄂情的發展模式有沒有可借鑒性?

盧永良:它這個企業的發展帶有機遇性和偶然性，不能視作常規的發展。從老牌酒店的發展來看，都是一步一個腳印的發展來積累品牌形象，像大中華酒樓、老通城等，就是一個老板開始慢慢做大，靠服務質量、菜肴質量和管理水平慢慢提升的。

《鄂商》:現在很少能有品牌是按照這樣的形式發展的。

盧永良:現在的餐飲行業沒有了區域限制和行業限制，是不可能像這些老品牌發展的。以前不是這個行業內的人，根本不可能進入餐飲行業。現在的餐飲行業門開得更大，門檻更低，不管誰都可以進來。目前的餐飲行業是以實力為最大的發展基礎，現在湖錦、太子等的所有者，都是房地產的老板，餐飲對于他們來說只是一個副業，通過這個副業達到宣傳其自身品牌的效果，真正賺不賺錢并不是最重要的。現代餐飲業很多企業跟原來的酒店在經營目的上是截然不同的。而純粹的餐飲企業在這樣的拉高了競爭平臺的形勢下，生存條件處于下風，再想進一步擴大發展已經相當困難。

《鄂商》:湖北走出去的餐飲企業，他們一般的發展情況如何?

盧永良:太子在北京的店已經收了，小藍鯨也沒做了，艷陽天在北京也沒做了。有幾個原因，首先本土原材料輸送不能基本保證，這是最大缺陷;其次，湖北菜自身價格比較低廉，北京等城市相對武漢來說用工、房租、裝修費用等開支過高，從營業收益上保證不了盈利;還有就是湖北人比較戀家，在外面做不長。

《鄂商》:您對于鄂菜文化的傳承還將從哪些方面著手?

盧永良:我3年內去到不少于十個城市，都是別人邀請我過去辦鄂菜培訓班。這是我的目標，讓湖北菜能夠在全國范圍內遍地開花，這也是我一直沒有時間做我的餐廳的原因，也許等我60歲從學校退休以后，我會把更多精力投入到湖北菜在本地的推廣中，讓我們湖北人能吃到正宗的湖北菜，讓外地人來湖北也能吃到真正的湖北菜。這就是我最終對湖北菜的追求。

我下一步打算辦一個湖北菜的培訓學校，目前的廚師隊伍跟不上全國的需求，鄂菜后繼無人是一個很大的缺陷。把一個菜系很好的傳播出去，不是靠一個人的力量，而是要靠上至政府、下至個人的所有人共同的力量。