鄂菜的突圍奔突

湖北有30秒出一碗，吃了抵半天的熱干面，有串

起來(lái)就邊走邊吃的面窩，卻少有能登大雅之堂的

珍饈美饌。或者說(shuō)，重商主義的九省通衢造就了

一個(gè)碼頭“快食”文化，卻沒(méi)有培養(yǎng)出武漢人享

受美食的天賦與傳統(tǒng)。但近年來(lái)，已有越來(lái)越多

的本土餐飲企業(yè)，正通過(guò)自身的努力，點(diǎn)滴改變

著鄂菜的市場(chǎng)格局。

本土坐地升級(jí)

在這個(gè)常住人口眼看著要突破千萬(wàn)的特大中心城市，武漢向來(lái)不缺乏對(duì)餐飲的強(qiáng)勁需求，各大菜系在這里你方唱罷我登臺(tái)，一定程度上，這也造就了武漢人喜歡嘗鮮趕熱鬧的習(xí)慣。武漢本土餐飲企業(yè)也在長(zhǎng)期的摸爬滾打中積累經(jīng)驗(yàn)值，為提高競(jìng)爭(zhēng)力不斷推陳出新，死守本土市場(chǎng)，努力沖出重圍，走出湖北。

近十年間，武漢品牌餐飲店格局經(jīng)歷了幾番變更，從小藍(lán)鯨和三五醇唱主角，到亢龍?zhí)泳栖幷紦?jù)半壁江山，最近兩年，湖錦酒樓借助開(kāi)分店的迅猛勢(shì)頭，上位明顯。

亢龍?zhí)泳栖帯⒑\、三五醇、小藍(lán)鯨、艷陽(yáng)天等品牌店從在漢口西北湖及硚口兩個(gè)區(qū)域，短兵相接，到將戰(zhàn)火逐漸延續(xù)至江南市場(chǎng)，促使武漢餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷升級(jí)。

最近亢龍?zhí)泳栖廃S鸝路店也在積極籌備中，這將是亢龍?zhí)泳栖幵谖錆h的第五家門(mén)店。太子酒軒武昌雄楚大街店在“商務(wù)”功能上大做文章，推出以“商務(wù)”為主打特色的新酒店形式，設(shè)置了單套面積數(shù)百平方米的復(fù)式商務(wù)套房，上層為商務(wù)談判室，下層為餐廳，是商務(wù)談判、會(huì)晤、就餐的場(chǎng)所，適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏商務(wù)活動(dòng)的需求。1999年以來(lái)，艷陽(yáng)天憑借鮰魚(yú)、武昌魚(yú)系列菜肴，做足江城“平價(jià)菜”品牌形象，在消費(fèi)者心中留下深刻印象。2005年，艷陽(yáng)天向集餐飲、休閑、娛樂(lè)為一體的大型綜合性酒店集團(tuán)發(fā)展，經(jīng)營(yíng)方針實(shí)現(xiàn)多元化，艷陽(yáng)天新店更主打高端餐飲，一改平民路線。

這些大牌飯店還紛紛推出子品牌，如湖錦的賽江南、艷陽(yáng)天的艷陽(yáng)小廚等，培養(yǎng)高端時(shí)尚品牌，擴(kuò)展餐飲競(jìng)爭(zhēng)領(lǐng)域。

立足鄂菜本味

據(jù)盧永良說(shuō)，在北京、陜西、廣西、海南等13個(gè)地方，已有1500余家鄂菜館落地生根，每年?duì)I業(yè)額接近120億元。目前分布于全國(guó)的鄂菜廚師從當(dāng)初不足萬(wàn)人發(fā)展為數(shù)萬(wàn)人，并依然滿(mǎn)足不了需求。

在北京有大大小小上百家的鄂菜餐館。據(jù)一位在京資深鄂菜廚師披露，在北京發(fā)展得比較有特色的鄂菜酒店有九頭鳥(niǎo)、紅番茄、湘鄂情等品牌，但由于受原料限制，一般酒店發(fā)展規(guī)模難以做大。曾經(jīng)信誓旦旦進(jìn)軍北京市場(chǎng)的武漢本土餐飲品牌，為了突出鄂菜原汁原味的賣(mài)點(diǎn)，打出用飛機(jī)空運(yùn)淡水魚(yú)的噱頭，終因成本過(guò)高而偃旗息鼓。

而在北京“土生土長(zhǎng)”起來(lái)的鄂菜品牌，在發(fā)展過(guò)程中亦有可圈可點(diǎn)之處。紅番茄酒店1998年落戶(hù)北京，以湖北菜為主，融宮廷、國(guó)宴菜品為輔，精挑楚地廚師，精選楚地原料，以水產(chǎn)為本，魚(yú)肴為主，從別致的民間美食、獨(dú)特的地方小吃到珍奇的傳統(tǒng)名菜——沙鍋金龜、沙鍋鮰魚(yú)、沔陽(yáng)三蒸、龜鶴延年……以鄂菜為主要賣(mài)點(diǎn)。

九頭鳥(niǎo)酒家創(chuàng)立于湖北武漢，成長(zhǎng)于北京。1995年九頭鳥(niǎo)的到來(lái)實(shí)際上是填充了首都湖北菜餐飲的先河，在京城餐飲市場(chǎng)享有“京城鄂菜第一家”的美譽(yù)。自2003年起開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)，至2008年底，在北京共有經(jīng)營(yíng)店15余家，年總營(yíng)業(yè)額超億元。2008年2月28日，“九頭鳥(niǎo)”品牌被北京鼎和盛源投資有限公司全資收購(gòu)。

與資本聯(lián)姻已然成為餐飲企業(yè)謀求爆炸式發(fā)展的一大法寶。鄂唯一上市餐飲企業(yè)湘鄂情更是充分利用資本市場(chǎng)來(lái)進(jìn)行運(yùn)作。其董事長(zhǎng)孟凱曾經(jīng)說(shuō):“如果不靠攏資本市場(chǎng)，再開(kāi)十年店，我也永遠(yuǎn)只是個(gè)小老板。”湘鄂情締造了一個(gè)行業(yè)的神話，給同行展示了變奏曲的力量，也給眾多酒店同仁提示:資本的進(jìn)入，也許是整個(gè)酒店行業(yè)將共同面臨的新的競(jìng)爭(zhēng)格局。

在第29屆上海世博會(huì)上，每個(gè)菜系都有一家餐飲企業(yè)作為代表，展示菜系特色。代表湖北菜的是上海楚炫堂酒店有限公司，這家酒店對(duì)于大多數(shù)湖北人來(lái)說(shuō)并不是如雷貫耳，它是在上海注冊(cè)的餐飲企業(yè)，主打產(chǎn)品為三峽肥魚(yú)，在上海開(kāi)有6家分店。

乘坐世博快車(chē)，也許是鄂菜向世界的一次鄭重的亮相。如何將鄂菜文化的更多特色展現(xiàn)出來(lái)，需要所有湖北人的共同努力。