高等院校飲食安全問(wèn)題研究

[摘要] 高等院校食堂關(guān)系到師生身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校的和諧穩(wěn)定，做好高校食堂食品安全工作受到各種客觀因素與主觀因素的制約，需要嚴(yán)格按照各項(xiàng)法規(guī)要求消除食品安全隱患，建立完善各類監(jiān)督檢查機(jī)制、合理準(zhǔn)入制度、規(guī)范經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)、加工流程，杜絕食品安全事故發(fā)生。

[關(guān)鍵詞] 高校食堂 食品安全法 勞動(dòng)合同 食品安全

高校食堂為師生們提供一日三餐，飲食安全的程度直接影響老師和學(xué)生的身體健康、正常的學(xué)習(xí)與生活。這幾年高校食堂食品安全事故不斷，嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生的健康，帶來(lái)惡劣的社會(huì)影響。從目前發(fā)生的高校食品安全事故的影響力來(lái)看，更關(guān)系到學(xué)校乃至社會(huì)的和諧穩(wěn)定。隨著我國(guó)高等教育改革的深化，高校后勤社會(huì)化改革已取得階段性成果，極大促進(jìn)了高校快速發(fā)展，但是把后勤工作完全的推向社會(huì)，減輕了高校辦學(xué)壓力但是增加了學(xué)生負(fù)擔(dān)和一些不穩(wěn)定因素。尤其表現(xiàn)在飲食服務(wù)工作上，在飲食服務(wù)工作的好與壞、安全與否，直接影響高校改革、建設(shè)和發(fā)展，影響到學(xué)校的穩(wěn)定與正常的教學(xué)、科研、生活秩序;另外，有些高校的食堂，由于種種原因還沒(méi)有實(shí)行完全的社會(huì)化改革，處在新舊食堂管理體制的過(guò)渡期間。如何利用發(fā)揮新舊食堂管理體制的優(yōu)勢(shì)，充分發(fā)揮高校食堂的服務(wù)和保障性能，加強(qiáng)食品安全管理，提高高校食堂飲食安全程度，保障學(xué)生健康安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會(huì)和諧、穩(wěn)定，成為當(dāng)前階段的一個(gè)新課題，筆者對(duì)高校食品安全問(wèn)題有以下幾個(gè)方面的探討。

一、《中華人民共和國(guó)食品安全法》頒布后對(duì)高校飲食安全的影響

2009年6月1號(hào)，《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式施行，為高校食品安全提供了更加科學(xué)、可靠的保障?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》的正式施行，對(duì)于保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，具有十分重要的意義。對(duì)那些制假的、販假的責(zé)任的人食品安全法規(guī)定給予嚴(yán)懲，對(duì)于凈化食品市場(chǎng)提供了強(qiáng)大保障，對(duì)高校食品原料的采購(gòu)及使用提供了保障，原來(lái)一些承包后的食堂出于追求經(jīng)濟(jì)效益目的，為降低成本而不惜采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的材料，對(duì)直接用于盛放食品的容器、設(shè)備、工具等采陋就簡(jiǎn)、隨便對(duì)付的做法，缺乏有效的管理和檢查，導(dǎo)致食堂衛(wèi)生管理水平低下。校園食堂承包之后缺乏必要的檢查監(jiān)督是造成校園食品衛(wèi)生安全頻頻告發(fā)的首要原因。筆者認(rèn)為，加強(qiáng)高校食品安全管理要加強(qiáng)承包經(jīng)營(yíng)單位的日常管理，要明確高校伙食是一項(xiàng)福利性工作，不能一包了之，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生檢查監(jiān)督，杜絕食源性疾患是伙食工作的基本工作。食品安全法的實(shí)施，對(duì)于原料采集上提供保障，高校伙食原料采購(gòu)關(guān)鍵是要實(shí)行集體集中采購(gòu)制度，規(guī)范采購(gòu)與驗(yàn)收流程，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。首先，有利與降低采購(gòu)成本，提高伙食質(zhì)量，增加經(jīng)營(yíng)者收入，穩(wěn)定學(xué)校飯菜質(zhì)量。其次，有利于保障食品安全，定點(diǎn)集中采購(gòu)有利與出現(xiàn)問(wèn)題后追溯食品源頭，對(duì)于及時(shí)有效控制事態(tài)發(fā)展具有時(shí)間、空間優(yōu)勢(shì)，另外有利于統(tǒng)一索證，統(tǒng)一入庫(kù)管理，防止食品在使用過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)，杜絕因食品存放不當(dāng)發(fā)生食物中毒事件。根據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的要求和標(biāo)準(zhǔn)，找出關(guān)系食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)，采取合理有效預(yù)防措施與監(jiān)控手段，減少食品安全時(shí)間的發(fā)生。我們總結(jié)以上法規(guī)要求，嚴(yán)格按照食品加工、銷售環(huán)節(jié)的飲食衛(wèi)生五四制度。即(1)由原料到成品實(shí)行“四不制度”，采購(gòu)人員不買變質(zhì)、過(guò)期食品;保管員不收變質(zhì)原料;加工人員不用變質(zhì)食品;營(yíng)業(yè)員不賣變質(zhì)食品。(2)食品存放實(shí)行“四隔離”，生熟隔離，成品半成品隔離，食品藥品隔離，食品天然冰隔離。(3)食用具實(shí)行消毒“四過(guò)關(guān)”;一洗、二刷、三沖、四消毒。(4)環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法，定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分片包干負(fù)責(zé)。(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。針對(duì)以上提出的關(guān)鍵要點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行，堅(jiān)決杜絕飲食安全事故發(fā)生。

二、新勞動(dòng)合同法的實(shí)行對(duì)高校食堂安全管理的影響

從業(yè)人員素質(zhì)不高，食堂管理流于形式，如何加強(qiáng)從業(yè)人員思想政治教育工作，確立教學(xué)為主的思想觀念，提高員工地位，加強(qiáng)員工管理育人、服務(wù)育人意識(shí)。后勤社會(huì)化前高校食堂工作人員多數(shù)是在編的正式職工，人員比較固定，在食堂工作多年，經(jīng)驗(yàn)相對(duì)豐富，并且經(jīng)過(guò)多次的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，積累了一定的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)與管理經(jīng)驗(yàn)。

勞動(dòng)法施行后，餐飲公司為了降低人員成本，減少高?；锸吵杀荆萌藛挝灰话闫赣梦幕瘜哟屋^低、年齡較大臨時(shí)人員，并且想方設(shè)法壓縮用工數(shù)量，增加員工工作強(qiáng)度，極易出現(xiàn)工傷事件和食品安全事件。由于高等院校學(xué)生上課相對(duì)較松，課余時(shí)間比較充分。假期多、假期長(zhǎng)，在一定程度上制約了炊管人員培養(yǎng)。大多數(shù)炊事人員都是臨時(shí)工作人員，雖然有勞動(dòng)合同但假期只能享受最低工資標(biāo)準(zhǔn)，好多地方是放假不工作就沒(méi)有工資，完全沒(méi)有保障，造成工作人員大量流失，伙食工作人員更換頻繁，新招聘員工在食品安全教育上跟不上，工作環(huán)境不熟悉、人員間配合不默契，有些甚至發(fā)生矛盾，造成極大安全隱患。有些高校食堂對(duì)外承包給個(gè)體商戶，他們錄用員工問(wèn)題更加突出，更有因經(jīng)營(yíng)不善拖欠、抵賴員工工資現(xiàn)象。針對(duì)這些情況，首先，單位要建立健全規(guī)范勞動(dòng)用工制度，監(jiān)督經(jīng)營(yíng)單位合法用工，保障員工正當(dāng)權(quán)益，保障假期員工正常工資;其次，加強(qiáng)員工培訓(xùn)機(jī)制，強(qiáng)化食堂人員管理，提高食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)，可以充分利用節(jié)假日時(shí)間委派員工到相關(guān)單位進(jìn)修、借調(diào)打鐘點(diǎn)工，即增加員工收入又進(jìn)行技術(shù)學(xué)習(xí)與交流，通過(guò)單位間介紹減少了勞務(wù)糾紛，讓員工收入穩(wěn)定，安心工作。有利于保障學(xué)校食品安全衛(wèi)生;再次，可以充分利用學(xué)校勤工儉學(xué)學(xué)生，在工作忙時(shí)(根據(jù)筆者經(jīng)驗(yàn)主要是正常上課時(shí)間售飯緊張)干些輔助性工作，減輕員工作強(qiáng)度與時(shí)間，并且給學(xué)生提供實(shí)踐學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)和對(duì)后勤伙食的了解，幫助處理師生對(duì)伙食工作矛盾。

三、在引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的同時(shí)，建立健全師生互動(dòng)，共同參與的飲食服務(wù)的監(jiān)控體系，杜絕食品安全事故發(fā)生

在引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的同時(shí)，首先，建立嚴(yán)格的高校后勤伙食準(zhǔn)入制度，尋求長(zhǎng)期、相對(duì)固定的合作伙伴。學(xué)校食堂對(duì)外承包不能只重視經(jīng)濟(jì)效益，要全面審核參與經(jīng)營(yíng)單位管理水平、經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷、公司資金能力與信譽(yù)。在合作過(guò)程中雙方簽訂合同，明確雙方權(quán)、責(zé)、利、義。通過(guò)層層把關(guān)把一些優(yōu)秀的單位吸引到學(xué)校經(jīng)營(yíng)。杜絕私營(yíng)企業(yè)者和一心謀取利益的經(jīng)營(yíng)單位。其次，學(xué)院要以后勤為主體，建立食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制，積極發(fā)動(dòng)師生參與伙食工作，組建伙食管理委員會(huì)，定期不定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，聘請(qǐng)從事過(guò)食品加工經(jīng)驗(yàn)的人員為食品安全、質(zhì)量檢查員專門對(duì)食堂采購(gòu)、保管、加工、出售、食用具消毒及各崗位工作人員工作執(zhí)行情況進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，強(qiáng)化各經(jīng)營(yíng)單位監(jiān)督管理，制定相關(guān)獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。

高等院校食堂關(guān)系到師生身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校的和諧穩(wěn)定，做好高校食堂食品安全工作是一件不容忽視的工作，有很多客觀因素，但是，只要管理者嚴(yán)格按照食品加工制作各環(huán)節(jié)中的要求，杜絕食品安全事件發(fā)生是完全能做到的。當(dāng)然，這一切工作離不開(kāi)高校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視和全體師生主動(dòng)配合、理解和支持，更離不開(kāi)食堂工作人員人員辛苦勞動(dòng)與默默無(wú)聞的奉獻(xiàn)。