有禮吃遍天下

林明健

Jean Georqes法國(guó)餐廳的行政主廚

曾在香港文華東方酒店以及蘭桂坊工作，更曾在享譽(yù)全球的餐廳中向世界頂尖大廚學(xué)習(xí)廚藝。

黃慰萱

英華達(dá)(上海)電子有限公司顧問(wèn)

世界著名東西藝術(shù)比較學(xué)家魯?shù)婪颉ぱ└５年P(guān)門弟子精通色彩設(shè)計(jì)、商務(wù)禮儀和心理學(xué)，曾任臺(tái)灣電視臺(tái)主持、報(bào)紙主編

一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，中國(guó)人用舌頭吃飯，因?yàn)橹胁鸵浴丁癁楹诵模何鞣饺耸怯眯袨槌燥垼驗(yàn)椴欢妥蓝Y儀你就無(wú)法品出西餐真正的味道。”在商務(wù)宴會(huì)中，“吃”這樣一件簡(jiǎn)單的事情，如果能夠在細(xì)節(jié)方面絲毫不亂，展現(xiàn)的不僅是一個(gè)人的品位與素質(zhì)，更能助力于商務(wù)談判。本期樂(lè)生活欄目，我們邀請(qǐng)到享譽(yù)全球的米其林三星餐廳——Jean Georges法國(guó)餐廳的行政主廚林明健先生，以及著名商業(yè)禮儀專家黃慰萱女士共同講解西餐禮儀，讓我們共同體會(huì)享用西餐的樂(lè)趣與奧妙。黃慰萱

說(shuō)起吃西餐的禮儀，基本規(guī)則估計(jì)很多職場(chǎng)人士都能倒背如流，但我們往往會(huì)忽略掉一些在西式商務(wù)宴會(huì)中可能會(huì)失禮的小細(xì)節(jié)。千萬(wàn)別小看這些細(xì)節(jié)，與西方人的交往以及伙伴間的互信很多都是通過(guò)吃飯建立的。

有一個(gè)真實(shí)的故事，上世紀(jì)90年代，我去德國(guó)一家著名公司購(gòu)買價(jià)值30萬(wàn)美元的印刷包裝機(jī)。當(dāng)時(shí)德方很懷疑我們能不能用好這么高精度的機(jī)器，因此，談判中德方的態(tài)度非常尖銳苛刻。到午餐時(shí)間，德方負(fù)責(zé)人請(qǐng)我們到一家很好的餐館就餐。當(dāng)面包吃過(guò)、湯喝過(guò)，德國(guó)人開始竊竊私語(yǔ)。后來(lái)，對(duì)方告訴我，他們發(fā)現(xiàn)我的用餐姿勢(shì)應(yīng)該是受過(guò)很好的西方禮儀教育的。那個(gè)宴會(huì)，再上后面的菜時(shí)，對(duì)方的態(tài)度就溫和下來(lái)，相信了我們的能力，接下來(lái)的談判也非常順利。而現(xiàn)在一些跨國(guó)公司老板在選高管時(shí)，也會(huì)選擇一家西餐廳邊吃邊聊，候選人的西餐禮儀，也會(huì)成為綜合素質(zhì)考察的一個(gè)方面。

選擇一家有故事的餐廳

在商務(wù)宴請(qǐng)中，安排宴會(huì)的人應(yīng)該充分考慮客人的身份和品味。如果選擇的是一家有歷史、有特色的餐廳，賓主雙方可以很快撇開談判中的交鋒，在菜式、環(huán)境布局以及餐廳歷史中找到共同的話題，讓氣氛活躍起來(lái)；另一方面，客人也可以感受到主人待客的誠(chéng)意，畢竟，享用美食還是一件讓人感覺(jué)很美好的事情。無(wú)論什么樣的商務(wù)聚會(huì)，在飯桌上大家介紹各種飲食文化是最能消除陌生感的，特別是主人告訴你這個(gè)餐館的特色時(shí)，你會(huì)被主人的用心而感動(dòng)。

上海外灘三號(hào)1500平方米的JeanGeorges就是一家有故事的餐廳，餐廳處處皆可俯瞰黃浦江美景；而餐廳內(nèi)，主人單是給賓客講解法國(guó)著名建筑學(xué)家MichaelGraves的創(chuàng)意設(shè)計(jì)就能足足用上半天。

餐廳內(nèi)漂亮的家私都覆有珍奇的皮革飾品，這包括馬鬃低靠背逍遙椅及人工精心制作的以鰻魚皮包覆的蛇形凳；超過(guò)4米的挑高屋頂覆蓋了銅箔，仿佛置身于巨大的喇叭之下；美洲核桃木、深酒紅色及鉆藍(lán)色的家私使整個(gè)餐廳沉浸在一種深棕色及棕褐琥珀色的優(yōu)渥氣氛中。餐廳的酒窖中，可以觀賞到Bordeaux酒窖的建筑藝術(shù)及穹形屋頂結(jié)構(gòu)。

吃飯前，來(lái)一杯開胃酒。值得一提的是、Jean Georges酒窖中儲(chǔ)存有5000多瓶產(chǎn)自法國(guó)Bordeaux、Burqundy及Alsace的上等葡萄酒，所有的美酒都能與JeanGeorges菜肴天衣無(wú)縫地相配，而其酒單也獲得全球范圍內(nèi)的業(yè)界權(quán)威——美國(guó)《酒評(píng)家Wjne Spectator》雜志的“優(yōu)秀酒單獎(jiǎng)”的榮譽(yù)認(rèn)證。

Jean Georges法國(guó)餐廳的創(chuàng)始人Jean Georges Vongerichten先生曾被法國(guó)《Bon Appetit》雜志譽(yù)為傳奇人物，更被專業(yè)雜志評(píng)為“全球十大最有名氣廚師之一”。位于上海外灘三號(hào)的Jean Georges是紐約城外唯一以Jean Georges Vongerichten先生本人名字命名的法國(guó)餐廳。

相信在主人這種盡心盡意的介紹中，賓客的食欲已經(jīng)大開，愉悅的心情就等著饕餮一刻的來(lái)臨。

每個(gè)菜品都有小細(xì)節(jié)

林主廚特意制作了一套經(jīng)典的招牌套餐。西餐禮儀中重要的一點(diǎn)是要了解主廚設(shè)計(jì)這道萊的用意，吃對(duì)方法就是尊重主廚，也是用餐的境界，這種品味會(huì)為你的職業(yè)形象加分。

在這套萊式中，前餐是法國(guó)鵝肝醬配酸櫻桃和糖衣開心果。在這道菜式的處理上，林主廚對(duì)菜式的口味在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做了一定的改進(jìn)。底層是奶油吐司，第二層是鵝肝醬，鵝肝醬上面采用甜餅的做法。把糖酒上去后用火槍燒，讓糖漿覆蓋在鵝肝醬的表面，最上面一層則是由開心果、酸櫻桃、西芹、西柚皮等昆合而成的沙拉，邊上佐以甜酒和日本醋調(diào)成的漿汁。這道前餐搭配的是偏甜的法國(guó)阿爾薩斯白葡萄酒。

這道菜式的特點(diǎn)是：由于鵝肝醬很膩，每一層配料都有不一樣的作用。像沙拉里酸櫻桃的酸味、芹菜的新鮮、西柚皮的略帶苦味豐富了鵝肝醬的口味；鵝肝醬上的糖漿、周圍一圈酸酸的漿汁以及偏甜的法國(guó)白葡萄酒可以把肥膩的感覺(jué)去掉。

鵝肝醬配白葡萄酒

在掌握了菜式的特性之后，如果要吃出菜中的真味，最好是把所有的東西都夾在一起吃，會(huì)有口味均衡的感覺(jué)。由于小東西較多，切忌食物在送往嘴里的途中紛紛落下。最好吃一口菜搭配飲用一口白葡萄酒。

牛排配紅葡萄酒

主菜是香煎牛柳、櫻桃芥末和脆炸奶酪球。林主廚對(duì)這道菜的工藝改進(jìn)之處在于：很多地方吃肉會(huì)配肉汁，而此處則是把肉汁換成櫻桃配芥末汁，佐以法國(guó)咸奶酪球，配上智利紅酒。

這道菜式的特點(diǎn)是：法國(guó)奶酪球炸得酥酥脆脆，與很有韌性的牛肉比起來(lái)，吃的時(shí)候可以一張一弛，讓口感更飽滿；色彩搭配上一深一淺，相得益彰。此外所配的紅酒要相對(duì)口感較重，吃一口牛肉喝一口紅酒可以把肉的味道抓出來(lái)，酒不夠重的話會(huì)蓋不住肉味。

吃牛排時(shí)的方法

用餐時(shí)牛肉吃一塊切一塊，不能全切。每一塊都蘸上醬，配上其下的菠菜，放在一起吃。把上下四層切下后蘸上一旁的甜酒酸醋漿汁一起吃．把奶酪球、菠菜與牛肉叉在一起。由于東西比較多，吃的時(shí)候切忌俯下身讓嘴去湊近食物，要保持上身挺直。

使用刀叉的姿勢(shì)和手勢(shì)

在使用西餐刀具時(shí)，正確的用法是右手食指放在刀頭與刀柄的交接處，切食物時(shí)，食指用力，這是最省力的。左手持叉時(shí)，若要用力叉食物就要用食指放在叉子后背的鼓起處，叉背不設(shè)計(jì)成平的，而要設(shè)計(jì)成鼓起狀就是為了有一個(gè)著力點(diǎn)，這種方式也是最好用力的。

正餐結(jié)束后需要搭配甜點(diǎn)

第三道是甜點(diǎn)，林主廚做的是香草冰淇淋，這是Jean Georges餐廳最為經(jīng)典的一道。切開巧克力外層后，濃濃的巧克力漿流出，巧克力漿的可可含量為66％．微苦。而旁邊配的香草冰淇淋中含有大溪地出產(chǎn)的香草籽，在牛奶里煮過(guò)后研磨加入冰淇淋中，有別于其他餐廳選用的香精，用真材實(shí)料來(lái)襯出真正的香草冰淇淋的口感。

巧克力切開眉與冰淇淋一起吃，注意餐盤的整潔干凈

用勺子切開甜品后，巧克力漿會(huì)流出，注意不要讓漿四散流淌，把盤子弄得很臟。吃的時(shí)候微熱的巧克力漿與香革冰淇淋配合著吃，微苦與甘甜結(jié)合在一起，別有滋味。

西餐中的其他細(xì)節(jié)

西餐信號(hào)

吃西餐的過(guò)程處處都是信號(hào)。在西餐禮儀中，服務(wù)員不會(huì)問(wèn)你吃沒(méi)吃完，而是根據(jù)餐具擺放的位置這一信號(hào)來(lái)決定是否上下一道萊。西餐的規(guī)則是只有所有人都吃完一道餐才會(huì)上下一道餐。曾經(jīng)有一個(gè)公司的老總在國(guó)際會(huì)議的宴會(huì)中很惱怒地盯著一名下屬，由于他沒(méi)把刀叉放對(duì)位置，服務(wù)員遲遲不敢上下一道餐，整個(gè)桌子的人都在等他。所以，吃完一道餐后，要把剩余的菜整理一下，不要胡亂堆放，同時(shí)刀叉朝上并行擺放在盤中。服務(wù)員看到這些信號(hào)后就知道可以收盤子，上下一道菜了。

吃西餐時(shí)，如需要服務(wù)生，只能看，舉手示意即可，不能出聲音。

使用餐巾的禮儀

宴會(huì)開始的時(shí)候把餐巾鋪在身上，這個(gè)叫口布，在三分之二處折一下。

需要擦嘴時(shí)，拿個(gè)餐巾布的角蘸一下唇邊就可以了。

起身離座前或是用完主餐后，就可把餐巾布折好，放在餐盤邊上。吃甜點(diǎn)時(shí)不需要餐巾。

喝咖啡的禮儀

當(dāng)你站立或距咖啡托盤有一定距離時(shí)，要同時(shí)拿起咖啡杯與托盤，端在胸前，咖啡杯離托盤的距離不要超過(guò)40公分，單獨(dú)拿杯子的線條會(huì)顯得不完整。當(dāng)你離桌面較近時(shí)可以直接拿起咖啡杯。

蝸牛夾的用法

蝸牛夾我們平時(shí)不常用，但遇到正式場(chǎng)合，使用蝸牛夾時(shí)，要注意用力。蝸牛夾是反向交叉的，如果夾蝸牛時(shí)用力過(guò)緊，蝸牛反而會(huì)飛，而放松夾子反而不會(huì)飛。與蝸牛夾相配套的是叉子，吃的時(shí)候用叉子把夾起的蝸牛肉叉出來(lái)。

西餐中長(zhǎng)桌的座次禮儀

西餐中的長(zhǎng)條桌，坐在桌頭的是主人，一般主人的左手邊是男賓，按第一主客、第二主客的位置排序。在商務(wù)宴請(qǐng)中，歐美人不太在乎按職位高低來(lái)排坐序，而在乎今天邀請(qǐng)的主客是誰(shuí)。如果某位男士是訪客，哪怕這家公司的董事長(zhǎng)、總經(jīng)理都在，這位重要的訪客也會(huì)落座在左手邊第一主客的位置，而他的太太會(huì)落座在右邊手第一主客的位置。

宴會(huì)開始和結(jié)束的標(biāo)志

參加正式的晚宴，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開始的標(biāo)志。餐巾暗示著宴會(huì)的開始和結(jié)束，西方有講女士?jī)?yōu)先的原則．西餐宴會(huì)上女主人是第一順序，女主人不坐，別人是不能坐的，女主人把餐巾鋪在腿上就說(shuō)明大家可以開始用餐。反之，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會(huì)結(jié)束的標(biāo)志。

補(bǔ)妝

正式晚宴開始后不能離席，這也包括不能上廁所等。因?yàn)檎酵硌绲臅r(shí)間也就一個(gè)小時(shí)左右，所以之前一定要做好準(zhǔn)備工作。在晚宴開始后，女士最好不要急著補(bǔ)妝，而是等到吃完主菜后，女主人會(huì)邀請(qǐng)?jiān)谧呐恳灰ower Room，這時(shí)可進(jìn)行補(bǔ)妝。而此時(shí)通常女士們會(huì)到另一間屋子吃甜點(diǎn)、喝咖啡。西餐中如何應(yīng)對(duì)一些尷尬的場(chǎng)景

當(dāng)你有食物在嘴里，有人跟你說(shuō)話時(shí)，你可以笑一笑點(diǎn)點(diǎn)頭。換句話說(shuō)，跟你說(shuō)話的人此時(shí)要扣分，要等別人嘴里的食物吃得差不多時(shí)才能跟他說(shuō)話。

喝酒的手勢(shì)

拿不同酒杯的手勢(shì)不一樣。香檳酒、紅葡萄酒、白蘭地在室溫下飲，手可以托著杯底，慢搖，跟室溫混合。而白葡萄酒和香檳是冰的，手不可以碰到杯肚。葡萄酒喝之前搖一搖與空氣結(jié)合，酒的香味上來(lái)，而聞酒不是個(gè)必需的過(guò)程，存放了二十年以上的葡萄酒可以聞，如果只有幾年，大可不必去聞。

唱湯

很多人不知道為什么外國(guó)人喝湯時(shí)勺子要向外舀。這是因?yàn)槌晕鞑蜁r(shí)脊背要挺直，臉不可朝下，如果你坐正后向內(nèi)舀湯就會(huì)低下頭，很不方便，而整排就餐者就你一個(gè)人低下頭來(lái)也會(huì)很難看。剩下最后一點(diǎn)湯時(shí)，左手拿住盤子往外傾斜，再用湯匙舀起來(lái)喝。不過(guò)，要小心不要發(fā)出湯匙摩擦盤子的聲音。

敬酒

正式宴會(huì)中喝酒不需要碰杯，只是敬一下，通常不起身敬酒。敬酒一般在開始吃飯前，大家把酒杯舉一舉。正式宴會(huì)開始后一般不敬酒，自己想喝就喝，尤其注意女士不要主動(dòng)敬酒。

炒飯的吃法

在正式場(chǎng)合吃炒飯，一定要用刀叉。通常做法是，用刀輕輕把飯撥在叉背上(記住是叉背上，不是用叉身鏟著吃)，挺直脊背，把叉背上的飯端平送進(jìn)嘴里。吃西餐的規(guī)則是用食物湊嘴巴，而不是俯下身用嘴巴湊食物。對(duì)于初次使用者來(lái)說(shuō)這一做法有些難度，需要在家中多練習(xí)。

雞蛋的吃法

在西餐廳用早餐吃雞蛋時(shí)，正確的做法是把雞蛋放在蛋杯里，用刀切一個(gè)蓋子下來(lái)，用勺子挖著吃。如果是比較生的蛋，大約切在雞蛋五分之一的位置，熟的則切在三分之一的位置。

水果的吃法

在正式的西餐廳吃未切開的水果時(shí)，不能用手。香蕉需要用刀從中間劃開，然后把香蕉皮用刀叉從兩邊剝開。露出果肉，一段一段切著吃。蘋果和梨這樣的水果，不要削皮，切塊后連皮吃。