君山銀針:君山天下秀,銀針天下茶

“洞庭天下水，岳陽天下樓。君山天下秀，銀針天下茶。”洞庭湖最出名的特產當屬洞庭君山產的君山銀針了。

君山銀針色澤鮮綠，香氣清爽，滋味醇甜，茶色橙黃，是中國黃茶珍品。用玻璃杯沖泡，茶水杏黃明凈，開始芽頭懸空掛立，如萬筆書天；隨著茶芽吸水而徐徐下降，豎于杯底，似春筍出土，三起三落，水光茶影，渾為一體，令人賞心悅目，嘆為觀止。

茶品特點

君山銀針是我國著名黃茶之一。針產于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細如針，故名君山銀針。

君山銀針始于唐代，清朝時被列為“貢茶”。據《巴陵縣志》記載：“君山產茶嫩綠似蓮心。”“君山貢茶自清始。每歲貢十八斤。”“谷雨”前，知縣邀山僧采制一旗一槍，白毛茸然，君山銀針俗稱“白毛茶”。又據《湖南省新通志》記載：“君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過之。”古人形容此茶如“白銀盤里一青螺”。清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。

君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽。湯黃澄高，芽壯多毫。條真勻齊，白毫如羽，芽身金黃發亮，著淡黃色茸毫，葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽。久置不變其味。

芽頭茁壯。緊實而挺直，白毫顯露，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內呈金黃色。飲用時，將君山銀針放入玻璃杯內，以沸水沖泡，這時茶葉在杯中一根根垂直立起，踴躍上沖，懸空豎立。繼而上下游動，然后徐下沉，簇立杯底。軍人視之謂“刀槍林立”，文人贊嘆如“雨后春筍”，藝人偏說是“金菊怒放”。君山銀針茶汁杏黃，香氣清鮮，葉底明亮，又被人稱作“瓊漿玉液”。

歷史傳說

據說君山銀針茶的第一顆種子還是四千多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二個皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的時候，侍臣為他捧杯沏茶，開水向杯里一倒，馬上看到一團白霧騰空而起，慢慢地出現了一只白鶴。這只白鶴對明宗點了三下頭，便朝藍天翩翩飛去了。再往杯子里看，杯中的茶葉都齊嶄嶄地懸空豎了起來。就像一群破土而出的春筍。過了一會，又慢慢下沉，就像是雪花墜落一般。明宗感到很奇怪，就問侍臣是什么原因。侍臣回答說“這是君山的白鶴泉(即柳毅井)水，泡黃翎毛(即銀針茶)緣故。”明宗心里十分高興，立即下旨把君山銀針定為“貢茶”。君山銀針沖泡時，棵棵茶芽立懸于杯中，極為美觀的。

其他傳說：君山銀針原名白鶴茶。據傳初唐時，有一位名叫白鶴真人的云游道士從海外仙山歸來，隨身帶了八株神仙賜予的茶苗，將它種在君山島上。后來，他修起了巍峨壯觀的白鶴寺，又挖了一口白鶴井。白鶴真人取白鶴井水沖泡仙茶，只見杯中一股白氣裊裊上升，水氣中一只白鶴沖天而去，此茶由此得名“白鶴茶”。又因為此茶顏色金黃，形似黃雀的翎毛，所以別名“黃翎毛”。后來，此茶傳到長安，深得天子寵愛，遂將白鶴茶與白鶴井水定為貢品。

制作工藝

君山銀針的采摘和制作都有嚴格要求，每年只能在“清明”前后七天到+天采摘，采摘標準為春茶的首輪嫩芽。而且還規定：“雨天不采”、“風傷不采”、“開口不采”、“發紫不采”、“空心不采”、“彎曲不采”、“蟲傷不采”等九不采。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算。一斤銀針茶，約需十萬五千個茶芽。因此，就是采摘能手，一個人一天也只能采摘鮮茶200克。

制作工序分殺青、攤涼、初烘、復攤涼、初包、復烘、再包、焙干等八道工序，歷時三四天之久。

殺青：在20。的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100—120℃)后低(80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發出茶香，減重率達30％左右，即可出鍋。

攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。

初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50—60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。

初包：初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包1.5公斤左右，置于箱內。放置40—48小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由于包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時后，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短。與氣溫密切相關。當氣溫20C左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包。銀針品質風格基本形成。

復烘與攤涼：復烘的目的在于進一步蒸發水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。復烘后進行攤涼，攤涼的目的與初烘后相同。

再包：方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

焙干：足火溫度50—55℃，烘量每次約0.5公斤。焙至足干止。

加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

沖泡技巧

君山銀針是一種較為特殊的黃茶，它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但它更注重觀賞性，因此其中沖泡技術和程序十分關鍵。

沖泡君山銀針用的水以清澈的山泉為佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。杯子高度10—15厘米。杯口直徑4—6厘米，每杯用茶量為3克，其具體的沖泡程序如下：用開水預熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從共罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。用水壺將70度左右的開水，先快后慢沖八盛茶的杯子，至1／2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分滿為止。約5分鐘后，去掉玻璃蓋片。君山銀針經沖泡后，可看見茶芽漸次直立，上下沉浮。并且在芽尖上有晶瑩的氣泡。君山銀針是一種以賞景為主的特種茶，講究在欣賞中飲茶，在飲茶中欣賞。剛；中泡的君山銀針是橫臥水面的，加上玻璃片蓋后，茶芽吸水下沉，芽尖產生氣泡，猶如雀舌含珠，似春筍出土。接著，沉入杯底的直立茶芽在氣泡的浮打作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。當啟開玻璃蓋片時，會有一縷白霧從杯中冉冉升起，然后緩緩消失。賞茶之后，可端杯聞香，聞香之后就可以品飲了。