除卻巫山不見魚

死等，是好這口的人的性格。不管餐館里有多少人，認(rèn)上了這家，有多少人都等。

川菜擅闖蕩。每一波川菜菜式在北京的流行都如海嘯一般，來時(shí)鋪天蓋地，席卷京城的每個邊邊角角，退去時(shí)卻比其他菜系的流行菜式慢得多，而且總留下幾家當(dāng)年以此菜為號召的餐廳成為經(jīng)典去所，具有長久穩(wěn)定的號召力。像當(dāng)年水煮魚那般，如今，巫山烤魚又如火如荼了。

重慶人把這種菜式叫江湖菜。相比江浙的私家菜、武漢的迷蹤菜的叫法，江湖菜的叫法更顯得豪氣、野氣、霸氣。不墨守成規(guī)和標(biāo)新立異的心思讓人一眼洞穿。印象里，重慶人似乎骨子里都有這種求新求異的性格。傳統(tǒng)上和地理位置上重慶是個內(nèi)陸城市，比較閉塞，盡管如今隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，各種信息、觀念、商品早已滲透，重慶這個地方其實(shí)依舊具有兩面性，既不拋棄自己固有的慢生活方式，又滲透了各種觀念、信息、商品和其他地區(qū)的生活方式。過慣了傳統(tǒng)慢生活方式，重慶人有功夫、有條件琢磨如何在美食上標(biāo)新立異，融合出新。江湖菜便是在這種大環(huán)境中逐漸成型的。巫山烤魚的做法就十分典型，它使用了腌、烤、燉的方法，有傳統(tǒng)川菜的底子，又借過幾十種重慶火鍋的調(diào)料。通常做法是魚在腌過后，再上火烤熟，然后撒上大把的重慶火鍋調(diào)料放在金屬盤上架在小炭爐上慢慢燉，再配上白菜、豆芽、海帶、腐竹、藕片、豆腐干等一眾配菜，味道多變，隨吃隨有，最適合一眾人喝酒、聚餐，既有視覺效果又極具味覺刺激，最容易勾起一股子江湖豪氣。一時(shí)間，北京似乎就見巫山烤魚在翻騰，不見其他的魚兒在游動。江湖菜就是這樣，盡管出身常常是大排檔、小吃攤，但是它的獨(dú)特風(fēng)格，它的巨大人氣能攪動得一些高檔餐廳也怦然心動，放下身段接納。有時(shí)候我突發(fā)奇想，如果真有江湖，這江湖上的人吃了這道菜，江湖上又會有多少故事產(chǎn)生。其實(shí)，江湖菜本身就很江湖，常常是你方唱罷我登場，各領(lǐng)風(fēng)騷不幾天。

都說巫山烤魚出自重慶萬州，可是萬州這地界并不盛產(chǎn)魚，巫山縣也只出產(chǎn)黨參、天麻、云霧茶等藥材、山產(chǎn)。之所以叫巫山烤魚，想來大家更知道巫山而少知道萬州而已。巫山烤魚秉承的是川菜重調(diào)料不糾結(jié)食材的傳統(tǒng)，創(chuàng)新的則是將重慶火鍋調(diào)料和魚結(jié)合得天衣無縫。至于烤，我重新查了一下解釋，覺得頗有意思：“考”意為“磨難”、“折騰”。“火”與“考”聯(lián)合起來就表示“用火燒灼折磨、折騰人或動物”。其實(shí)，烤的方法十分豐富，算下來不同的“烤”法不下七八種，什么掛火烤、燜爐烤、烤盤烤、叉烤、串烤、網(wǎng)夾烤、炙烤、鐵鍋烤，這其中有的是明火烤的，有的是不見火烤的。而除了涮，烤是另一種可以讓食客邊操作邊吃的烹飪方法，特別是“折騰、折磨”食物，這大大增加了菜品的野趣和吃的樂趣。粗，有時(shí)就是淳樸，就是一種美。都市人的壓力和壓抑似乎能在一道菜的做法、吃法和口感上得到釋放。

死等，是好這口的人的性格。不管餐館里有多少人，認(rèn)上了這家，有多少人都等。前幾天我就碰到這樣一個朋友，本來還在與幾位同事穩(wěn)穩(wěn)地喝著咖啡談著事，一到飯點(diǎn)，突然想到了這口，馬上開始約同好，約好了人匆忙喝干了咖啡奔赴餐館。晚上十點(diǎn)多打來電話，上來就是兩個字：“舒坦”！