凍米糖

一天去單位的路上，我腦海里老是出現(xiàn)老家麒麟畈的凍米糖，凍米糖是我們池州的特產(chǎn)，也是祖母拿手的絕活。在池州農(nóng)村，家家切糖，人人會(huì)做。每到臘月，祖母從早到晚顛著小腳，從村頭到村尾，又從村尾到外村。她幸福地顛簸著，為他人熬糖稀、做米酒。逢到人，聽(tīng)見(jiàn)的都是溢美之辭：“黑奶奶熬的糖、做的酒就是不一樣。”打我記事的時(shí)候起，祖母就是鄉(xiāng)間臘月的忙客，被人請(qǐng)來(lái)請(qǐng)去，卻少有回報(bào)，只落得一個(gè)好人緣。

做凍米糖，首先要有凍米和糖稀，這就說(shuō)到蒸米籽和熬糖粑。蒸米籽就是將淘洗好的上等大米放到蒸籠里蒸熟，這種蒸籠鄉(xiāng)下人叫甑子，不是陶制品，而是杉木箍成的，專門(mén)用來(lái)蒸米飯的。蒸熟的米飯成塊成堆地放在簸箕里，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間霜凍，變得十分堅(jiān)硬。一有閑暇，大人、小孩子就坐在冬陽(yáng)下搓米籽，變成一粒一粒的，晶瑩剔透，像珍珠，麒麟畈人稱之為“凍米籽”。

凍米籽放到灼熱的鐵鍋里，用砂子拌炒，體積一下子膨脹到原來(lái)的兩倍，簡(jiǎn)直成了爆米花。小時(shí)候我覺(jué)得很奇怪，這凍過(guò)的米籽，怎么一炒就變得這么大呢？后來(lái)學(xué)了物理之后，才懂得其中的奧秘——霜凍過(guò)的米，由于內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些變化，即多微孔，再經(jīng)過(guò)熱砂的拌炒，多微孔中的少許氣體發(fā)生膨脹，凍米籽就變成了潔白、質(zhì)輕的凍米了。

做好凍米，人們下一步就要考慮兩個(gè)問(wèn)題：一是制作凍米糖，一是保養(yǎng)凍米糖。凍米糖是鄉(xiāng)村過(guò)年必不可少的招待親戚、朋友的佳品。做好的凍米糖就裝在白鐵箱（麒麟畈人稱其為“白鐵鼓”）里，并用一定量的凍米保養(yǎng)它，防止氧化，防止融化粘到一起，壞了形狀。富人家，對(duì)凍米糖更是有講究，一是和凍米的糖稀用米糖，二是凍米糖里還摻雜芝麻、花生、桂花等。一般人家，凍米糖吃完了，正好是春耕農(nóng)忙季節(jié)，剩下凍米正好派上用場(chǎng)。累了，渴了，餓了，泡一碗凍米，全都解決了。

制作凍米糖需要糖稀拌和。糖稀是用米糖或山芋糖粑化得的。兩種原料熬制糖漿，不僅味道大異，而且工藝也是有差別的。熬糖是一件技術(shù)活。我家因?yàn)楦F，幾乎不熬米糖的。山芋糖味道雖然差點(diǎn)，但只要選料好，技術(shù)好，也有其獨(dú)特的風(fēng)味。如果選擇的山芋質(zhì)量差，即便技術(shù)再好，熬制出來(lái)的糖還是帶有苦味兒。

山芋煮熟后，放到木桶里加適量的涼開(kāi)水，用力搗成糊狀；然后在榨架上墊好白土布進(jìn)行過(guò)濾、擠壓。山芋渣留給豬們，過(guò)濾下來(lái)的山芋汁再放回大鍋里進(jìn)行熬制。不過(guò)熬制前，要加入事先準(zhǔn)備好的催化劑，即麥芽漿。開(kāi)始時(shí)，要求大火煮沸，然后中火熬汁，幾個(gè)時(shí)辰后，山芋汁便被糖化而漸漸變?yōu)辄S褐色。這期間，火候的把握相當(dāng)重要，更重要的是要不停地?cái)嚢枭接笾ＡΧ鹊淖兓瑪嚢璧姆较蚨紩?huì)隨著火候的變化而有所不同，這要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握。

山芋糖熬好后，要進(jìn)行冷卻、拉制，俗稱拉糖粑。拉糖粑很累人，往往是男人來(lái)干。將冷卻的山芋糖團(tuán)掛在木梯頂端，然后來(lái)回拉制，時(shí)而擰成麻花狀，時(shí)而粗壯，時(shí)而細(xì)長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)百十回合，糖粑的顏色變得鮮亮，由紅褐色變成乳黃色，透明度越來(lái)越高，味道也就越來(lái)越好。

很少有人家會(huì)一邊熬糖，一邊做凍米糖的。一般來(lái)講，做凍米糖，先將糖粑放回鍋里溫?zé)帷⑷诨f(wàn)不能大火，否則融化的糖粑會(huì)熬老火的，鮮美的味道大打折扣。判斷基本融化后，放進(jìn)炒好的凍米，奮力攪勻，再滾成橢圓狀，迅速起鍋，放到案板上，趁熱整形。一般拍打成薄薄的長(zhǎng)方體，再用鋒利的菜刀“嚓、嚓、嚓”切成或薄或厚的糖片，這就是凍米糖。