重慶麻辣花生米的制作

1. 配料 花生米10千克、面粉20千克、白糖5千克、食鹽200克、十三香、蘇打粉和花椒50克、辣椒粉100克、食用油2000克、水5千克。

2. 原料處理

①把白糖用60~70℃溫水化開備用；

②把面粉與蘇打粉拌均勻，將食鹽拌入；

③將炒至八成熟的花生米倒入直徑50~60厘米的大面盆內(nèi)，用飯勺將化開的糖水把花生米拌濕（以不往下淋糖水為度），然后一人澆糖水，一人端盆，在地上鋪一麻袋墊著盆底，并邊澆糖水、邊晃動(dòng)面盆，讓糖水均勻地澆拌于花生米之上（不讓糖凝結(jié)在盆底）；

④花生米與糖水拌勻之后，開始往花生米上撒面粉，動(dòng)作如拌糖水一樣，即澆一點(diǎn)糖水搖勻后馬上撒1層面粉，這樣反復(fù)進(jìn)行，直到花生米沾上半毫米厚面粉時(shí)，用勺澆入食用油，待油拌勻后再撒面粉、澆糖和攪拌，一直進(jìn)行到花生米沾面粉1毫米左右厚時(shí)，再澆入食用油，攪拌均勻即可。最后把拌好的花生豆攤開晾于案板上，免得互相粘連。

3. 炸制 將油燒至起藍(lán)色煙霧時(shí)，倒入少部分經(jīng)處理的花生豆，不停攪動(dòng)（以免沉在鍋底的花生豆被炸糊、炸黑），當(dāng)炸至花生豆浮出油面又呈醬黃色時(shí)，立即撈出，再放入少部分花生豆，這樣反復(fù)進(jìn)行，一直到炸完為止。

4. 拌料 將拌花生米余下的糖水，再對上白糖，加水熬至糖稀形狀（提起勺子看到淋下的糖水成玻璃絲狀而不是一滴滴地往下掉即可）。這時(shí)將花椒粉、十三香和辣椒粉全部倒入熬制好的糖稀上攪拌，將炸好的花生豆連同麻辣料倒入一個(gè)大盆里攪拌均勻，再放在大容器里攤晾，10~20分鐘攪拌1次，即為成品。

5. 產(chǎn)品特點(diǎn) 成品色澤金黃，顆粒均勻，里外入味，口感酥脆，香酥適口，不油不膩，味美宜人，營養(yǎng)豐富。

（作者聯(lián)系地址：重慶市榮昌縣觀勝鎮(zhèn)睡佛158號(hào) 郵編：402460）