山藥保鮮加工技術

山藥（薯蕷、淮山）雖屬耐儲蔬菜，但儲藏一段時間后，若保管不好也容易引起塊莖腐爛變質。延長山藥的休眠期，是提高儲藏效果的關鍵。準備儲藏的山藥，要求粗壯、完整，頭尾、表皮不帶泥，不帶須根，無傷口、疤痕、蟲害和未受凍傷。入儲前經過攤晾，讓外皮稍干。

一、儲藏方法

1. 埋藏法。在通風較好、濕度不高的空窖、庫地面上，用磚砌起高1米的埋藏坑，坑底鋪上1層10厘米經日曬消毒的干細土或干砂，將經挑選、攤晾的山藥平放在土（砂）上，采取1層山藥1層土（砂）的方法堆至離坑面10厘米處，再用干細土或干砂密封。埋藏后每隔1個月抽樣檢查1次。操作時要剔除病變個體，且輕拿輕放，切勿損傷塊莖的表皮。如發現泥（砂）含水量過大，可提前翻動。也可以在籮筐、板條箱等容器內埋藏山藥。方法是：先用消毒過的紙墊在箱、筐底部和四周，然后1層山藥1層土（沙）地堆至離容器上口5厘米處，再用土（砂）覆蓋。若用缸埋藏，先在缸底鋪1層泥砂，再1層山藥1層土（砂）地堆至離缸口7~10厘米處，再用土（砂）封口即可。

2. 筐藏法。用經過日曬消毒的稻草或麥稈鋪墊在消過毒的筐（箱）底和四周，將選好的山藥逐層堆至八成滿，上面用麥稈覆蓋至筐（箱）口。采用騎馬式堆放在通風儲藏庫內，高度為3只柳條筐或4只板條箱高。筐（箱）與地面距離10厘米，庫內保持陰涼、干燥。

3. 冷藏法。將選好的山藥放入周圍墊有四五層稻草的板條箱內，箱口用紙封住，在冷庫中碼垛或上架擺放。調控庫溫至0～2℃，空氣相對濕度80%~85%，并注意通風。可儲藏半年以上。

二、儲藏期病害防治

山藥儲藏中最易發生濕腐病，其癥狀：病薯兩端發紅，流出膠塊黏液，繼而長出白色細毛并逐步變為黃色，引起莖腐爛。防治方法如下：

1. 收獲時盡量避免各種損傷，收獲后晾曬愈傷，將傷損個體剔除，或僅作短期儲藏。

2. 對儲藏窖（庫）或包裝容器進行消毒。儲藏期間加強通風，調控適宜的溫、濕度。

3. 對有傷口的塊莖用石灰、草木灰等封護，以防治傷口擴大和病菌侵入。

三、兩點說明

1. 山藥儲藏后期，塊莖表皮會長須或長出黃豆粒般大小的零余子（球芽），這是山藥正常生理活動的產物，不會影響產品品質或引起腐爛。

2. 儲藏參考指標：儲藏溫度0~2℃，空氣相對濕度80%~85%，儲藏壽命150~200天。

（作者聯系地址：湖北省陽新縣荊頭山科教中心 郵編：435200）