不同品種對雙孢蘑菇采后貯藏性的影響

摘要：通過供試雙孢菇品種（冀168、As2796、夏秀2000、F-56、U3、176）在失水率、褐變度等方面的對比試驗，探討了品種對雙孢蘑菇采后貯藏性的影響。結果表明，隨著貯藏溫度的升高，雙孢蘑菇的失水率顯著增大，冀168的失水率變化幅度最小，176的失水率變化最大；在氧氣濃度為4%，二氧化碳濃度為10%的條件下，冀168的失水率和褐變度也最低，其貯藏性能顯著優于供試菌株。

關鍵詞：雙孢蘑菇；失水率；褐變度

中圖分類號：S646.1+1文獻標識碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2011.01.032

Effect of Different Strains on Storage Performance in Agaricus bisporus

HAN Xiao-fang1， YANG Jie2， MENG Jun-long3， CHANG Ming-chang3

(1. Mushroom office， Shanxi Province Guangling， Guangling， Shanxi 037500， China; 2.College of Horticulture， Shanxi Agricultural University， Taigu， Shanxi 030801， China；3.College of Food Technology and Engineering，Shanxi Agriculture University， Taigu， Shanxi 030801， China)

Abstract：Effect of different strains on storage performance in Agaricus bisporus through comparing water loss rate and browning degree between the tested strains(Ji168、As2796、XiaXiu2000、F-56、U3、176) was studied in this paper. The results showed that， as the storage temperature increased， Water loss rate(WLR) of Agaricus bisporus significantly increased， which the WLR range of Agaricus bisporus 'Ji 168' was smallest and that of 176 was largest among tested strains， at the condition with oxygen concentration of 4% and concentration carbon dioxide of 10%， the storage performance of Ji 168 was significantly superior to that of tested strains.

Key words: Agaricus bisporu; water loss rate; browning degree

雙孢蘑菇[ Agaricus bisporus (Lange) Sing.]，隸屬蘑菇科（Agaricaceae）、蘑菇屬（Agaricus），又名雙孢菇、蘑菇，其顏色潔白，質地脆嫩、營養豐富，是世界上栽培地域最廣、生產規模最大、產量最多的一種食用菌[1-5]，但鮮蘑菇水分含量高，組織柔軟，各種代謝活動強烈，采收后很容易發生腐爛變質[5]。

解決鮮蘑菇采后保鮮問題，延長其運輸和貨架壽命，是雙孢蘑菇產業化發展的需求[6]。影響雙孢菇保鮮與貯藏的因子主要包括雙孢菇品種、成熟度、貯藏溫度等[7]。祝美云等[8]探索了雙孢蘑菇化學試劑保鮮的最優方案，謝雯君等[9]則初步研究了低溫和氣調對雙孢蘑菇貯藏性能的影響，但探討品種因子對雙孢蘑菇采后貯藏性影響的研究報道較少，本研究將通過供試品種在一定保鮮條件的對比試驗，來探討品種在雙孢蘑菇采后貯藏性上的影響，為雙孢菇生產提供一定的指導。

1材料和方法

1.1材料

1.1.1供試品種As2796、夏秀2000、U3、F-56、176購自華中農業大學菌種實驗中心；冀168，采自山西省永濟市雙孢菇種植示范基地，用河北農林科學院遺傳生理所野生馴化自育種出菇分離而得。

1.1.2主要儀器設備BCD.228WBSS電冰箱（青島海爾股份有限公司）；FRQ-300腳踏式封口機（杭州西湖無線電廠）；TGL-16C高速臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）；72-1分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）； ZKJ-1001真空抽氣泵(上海嘉鵬科技有限公司)；BS224S型電子天平(上海民僑精密科學儀器有限公司)；二氧化碳/空氣/氮氣混配器(長沙長錦科技有限公司)。

1.2試驗方法

1.2.1不同雙孢菇品種在一定貯藏溫度下的失水率差異失水率（%）：貯藏前后質量之差與貯藏前質量的比值[10-11]。將采下的七八分成熟、大小一致的不同品種雙孢菇子實體放在0，5，10 ℃條件下，貯藏12 d，測量和記錄6 d和12 d時失水率。

1.2.2不同雙孢菇品種在一定二氧化碳濃度下的失水率和褐變度差異將漂洗分級后的鮮菇，瀝干水分裝入規格統一的聚氯乙烯塑料袋內，通過氣調設備調整袋內氣體組成，以不同濃度氣體組成3個處理為：（1）氧氣濃度為2%，二氧化碳濃度為12%；（2）氧氣濃度為4%，二氧化碳濃度為10%；（3）氧氣濃度為6%，二氧化碳濃度為8%。采用完全隨機試驗，重復3次，在上述試驗的最適溫度下貯藏12 d，定期觀察并測定子實體的褐變度和最后的失水率，并對結果進行統計分析。

褐變度：樣品按1∶10(W／W)加蒸餾水，低溫下勻漿2 min，然后在4 000 r·min-1下離心15 min，取上清液，在波長416 nm條件下用分光光度法測定其吸光度A，即為該雙孢菇樣品的褐變度[11-12]。

2結果與分析

2.1不同雙孢菇品種在一定貯藏溫度下的失水率差異

試驗結果（表1）表明，雙孢蘑菇在不同溫度下，其貯藏性能有一定的差異，隨著貯藏溫度的提高，其失水率顯著提高，特別是貯藏6 d后。不同品種的雙孢菇在相同溫度條件下，其貯藏性能也有顯著差異。在各個貯藏溫度下，冀168失水率的變化幅度較小，176的失水率變化幅度最大；所有供試菌株，在0 ℃貯藏溫度下，要顯著優于其他溫度貯藏處理，冀168的失水率在0 ℃和5 ℃條件下貯藏，其失水率差異不顯著，即具有較寬的貯藏溫度。

2.2不同雙孢菇品種在一定二氧化碳濃度下的失水率和褐變度差異

試驗結果（表2~表3）表明：在不同濃度二氧化碳的處理下，不同品種的失水率有一定的差異。冀168的失水率最低，貯藏性能最好；在氧氣濃度為4%，二氧化碳濃度為10%的條件下，優于其他的處理，冀168也遵循這一結果。通過方差分析可知：不同雙孢蘑菇品種間的差異處于極顯著水平，不同二氧化碳濃度處于顯著水平，也是影響雙孢蘑菇貯藏性能的顯著因素。

褐變度是雙孢蘑菇中衡量其貨架壽命的一個重要指標，不同品種的褐變度存在著一定的差異。如圖1所示，冀168的褐變度低于其他供試菌株，U3在同樣的條件下，其褐變度最高，其他品種間差異不大。

3結論與討論

3.1結論

雙孢蘑菇在不同貯藏溫度下，其貯藏性能有一定的差異，隨著貯藏溫度的提高，失水率也顯著提高；不同的雙孢蘑菇品種在相同條件下，其貯藏性能也存在明顯差異。在0 ℃和5 ℃貯藏條件下，冀168的失水率則變化幅度小；在氧氣濃度為4%，二氧化碳濃度為10%的條件下，冀168的失水率和褐變度也最低，其貯藏性能優于供試菌株。

3.2討論

通過物理或化學的方法提高食用菌產品的貯藏性能，是目前食用菌產品保鮮與貯藏的主要手段[13]。從選育具有優良貯藏性能的品種下手，去延長其貯藏時間和貨架期，是較為環保和健康的途徑。

在較理想的貯藏條件下，雙孢蘑菇的失水率因其品種的不同而存在差異，失水率低和褐變度小說明其貯藏性能好。在供試菌株的對比試驗中，冀168表現出較低的失水率，并且其褐變程度都處于較低水平。

在中國，隨著人們消費理念的轉變和健康觀念的更新，越來越多的人們開始注意其食品的綠色環保性，對于所食用的蔬菜、瓜果等更看重其生產環節和銷售保鮮等有害物質的殘留和含量。因此，這將導致像冀168那樣具有較好貯藏性狀的品種在消費市場上贏得青睞。

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