大豆籽粒大小差異對(duì)豆芽營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

摘要：以芽豆主產(chǎn)區(qū)的55份大豆品種為試材，模擬工廠化豆芽生產(chǎn)工藝條件，采用人工氣候箱培養(yǎng)技術(shù)，系統(tǒng)研究了大豆籽粒大小差異對(duì)豆芽營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，大豆百粒質(zhì)量與豆芽可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)（P<0.01）；與大豆粗蛋白含量和粗脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。與中小粒、中粒、中大粒大豆品種相比，小粒大豆品種可溶性糖含量顯著偏低（P<0.05）。小粒大豆品種豆芽產(chǎn)出量較高，但可溶性糖含量偏低，從豆芽產(chǎn)出量、豆芽營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)2個(gè)方面綜合考慮，應(yīng)選擇百粒質(zhì)量在10.0～14.9 g的中小粒大豆品種作為芽豆品種資源更適宜。

關(guān)鍵詞：大豆；豆芽；籽粒大小；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S565.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2011.01.008

The Influence about Been Seed Size on Nutritional Quality of Bean Sprouts

LI Zhen-hua 1， 2， LUO Shan 2， DUAN Yu 1， LIU Yi-ling 3KANG Yu fan2

(1. Institute of Plant Nutrition and Analysis， Inner Mongolia Academy of Agriculture and Animal Husbandry， Hohhot， lnner Mongolia 010031， China; 2. College of Agronomy and Biotechnology， China Agricultural University， Beijing 100193， China; 3. Wuchuan Bureau of Agriculture， lnner Mongolia， Hohhot 010070， China)

Abstract：55 bean sprouts cultivars from the main soybean producing areas as test materials were used in this paper， simulated the bean sprout production process conditions from factory， cultivated with artificial climate chamber， and then discussed the influence of been seed size on nutritional quality of bean sprouts systematically. The results showed that soy bean kernel weight was significantly positively correlated with soluble sugar content (P <0.01)， and was significantly negatively correlated with soybean protein content and crude fat content. The soluble sugar content of small soybean was significantly lower than that of medium and large soybean （P<0.05）. The sprouts output of small soybean was higher than others， but soluble sugar content was lower than the other two kinds. Considered from the output and nutritional quality of bean sprouts， we should choose the small soybean with a kernel weight at 10.0 ~ 14.9 g as bud bean varieties resources.

Key words: soybean; bean sprouts; grain size; nutritional quality

芽用大豆是一種專(zhuān)用型大豆，主要用途是生產(chǎn)豆芽，另外也用于生產(chǎn)“豆嘴”。 與普通栽培大豆相比，芽用大豆對(duì)品種籽粒大小有特殊要求。韓國(guó)學(xué)者認(rèn)為芽用品種百粒質(zhì)量變幅應(yīng)在4~15 g之間，以小粒、中小粒型為主。肖伶俐等[1]研究表明，大豆的千粒質(zhì)量與豆芽產(chǎn)出量呈極顯著負(fù)相關(guān)，如果條件控制合適，僅根據(jù)千粒質(zhì)量就可以大致預(yù)估豆芽的產(chǎn)量。Lee等[2]研究表明小粒大豆品種一般具有較高的發(fā)芽率、吸水性和豆芽產(chǎn)出量。這種差異可能是由于相同重量的品種，小粒品種籽粒群體較大，豆芽轉(zhuǎn)化過(guò)程中整體含水量較高；Lee等[3]從分子生物學(xué)角度做出解釋?zhuān)蠖蛊贩N豆芽產(chǎn)量的遺傳力為72％，豆芽產(chǎn)出量的QTL與粒質(zhì)量基因連鎖或者粒質(zhì)量對(duì)豆芽產(chǎn)量有多效性，反映了選育小粒芽用大豆品種的可行性。

中小粒是基礎(chǔ)，決定著芽用大豆品種的選育方向，另外還需兼顧其他品質(zhì)。一般情況，芽用大豆要求種皮有光澤，種子的活力要強(qiáng)，發(fā)芽率要高[3-4]；品種要抗病、耐貯藏，脂肪含量要低，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量要高；同時(shí)要求其培育的豆芽生長(zhǎng)周期短、味道佳[5]，豆芽胚軸為銀白色，下胚軸長(zhǎng)度為8~12 cm，下胚軸粗度為2.0~2.2 mm[6-7]。對(duì)大豆品種籽粒大小與豆芽形態(tài)性狀關(guān)系的研究表明，小粒野生大豆與栽培大豆相比胚軸長(zhǎng)度等無(wú)顯著差異[2]。本研究結(jié)合大豆籽粒、豆芽常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量，分析以高豆芽產(chǎn)出量為目的，選育小粒大豆品種是否會(huì)影響到豆芽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，為小粒芽用大豆品種的選育提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1材料和方法

1.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，按粒質(zhì)量范圍分類(lèi)并取樣。5.0～9.9 g的為小粒，10.0～14.9 g的為中小粒，15.0～19.9 g的為中粒，20.0～24.9 g的為中大粒，每個(gè)范圍至少選取大豆品種資源3份，然后進(jìn)行發(fā)芽試驗(yàn)和營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定試驗(yàn)。

模擬工廠化豆芽產(chǎn)品的培育工藝與條件，于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)種子科學(xué)系公共實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行發(fā)芽試驗(yàn)。每個(gè)處理精選種子100 g，3次重復(fù)，LRH-250光照培養(yǎng)箱23 ℃培養(yǎng)，其間每隔6 h淋水1次，125 h后發(fā)芽結(jié)束，選取新鮮豆芽260 g制備干樣。將大豆籽粒和豆芽干樣粉碎后過(guò)40目篩，然后測(cè)定各營(yíng)養(yǎng)成分含量。

1.2試驗(yàn)材料

收集中國(guó)芽豆主產(chǎn)區(qū)的55份大豆品種資源作為供試材料，各品種資源營(yíng)養(yǎng)性狀指標(biāo)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

1.3試驗(yàn)方法

各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量測(cè)定均采用常規(guī)方法：粗蛋白含量測(cè)定采用凱氏定氮法、粗脂肪含量的測(cè)定采用殘余法 [8]；可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法 、可溶性蛋白含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)G-250法、維生素C含量測(cè)定采用2，6-二氯酚靛酚法測(cè)定[9]。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)的初步處理，然后采用SPSS 13.0進(jìn)行指標(biāo)間的基本統(tǒng)計(jì)計(jì)算、顯著性分析和相關(guān)性分析。

2結(jié)果與分析

2.1大豆和豆芽常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的基本統(tǒng)計(jì)量計(jì)算

根據(jù)大豆籽粒、豆芽營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果，計(jì)算各性狀的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)。由表2可以看出，在各營(yíng)養(yǎng)成分中，豆芽營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變異范圍明顯大于大豆籽粒本身。可溶性糖的變異范圍最大，變異系數(shù)為19.73，百粒質(zhì)量的變異范圍次之，粗蛋白的變異范圍最小。

2.2大豆和豆芽常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的方差分析

對(duì)所劃分的4類(lèi)品種資源進(jìn)行方差分析（表3）。由表3可知，小粒、中小粒、中粒和中大粒大豆品種資源百粒質(zhì)量存在顯著差異，種子粗蛋白和粗脂肪含量，豆芽可溶性蛋白、維生素C含量不同品種資源間無(wú)顯著差異。可溶性糖含量為中小粒、中粒和中大粒品種資源顯著高于小粒品種資源。

2.3大豆和豆芽常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)性分析

由表4可知，大豆粗蛋白含量與粗脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.508；粗脂肪含量與可溶性糖含量呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.398；百粒質(zhì)量與可溶性糖呈顯著正相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)較小，僅為0.234。結(jié)果可知，籽粒大小差異對(duì)大豆品種粗蛋白含量、粗脂肪含量的影響較小，但對(duì)豆芽可溶性糖的含量影響較大。

3結(jié)論與討論

3.1大豆品種籽粒大小差異對(duì)種子常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

通過(guò)對(duì)55份大豆品種資源種子及豆芽常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的顯著性分析和相關(guān)性分析，結(jié)果表明：小粒，中小粒，中粒，中大粒大豆品種，粗蛋白含量和粗脂肪含量均無(wú)顯著差異；大豆百粒質(zhì)量與粗蛋白和粗脂肪含量無(wú)顯著的相關(guān)關(guān)系。而聶智星等[10]的研究表明大豆百粒質(zhì)量與油分含量呈極顯著正相關(guān)，與蛋白含量無(wú)顯著的相關(guān)關(guān)系。羅珊等[11]的研究表明大豆百粒質(zhì)量與粗脂肪含量、蛋白含量均無(wú)顯著的相關(guān)關(guān)系。李振華等[12]的研究表明綠豆百粒重與籽粒粗脂肪、粗蛋白含量亦無(wú)顯著相關(guān)關(guān)系。綜上所述，多位學(xué)者就大豆百粒質(zhì)量與蛋白含量關(guān)系的研究結(jié)果是一致的。這說(shuō)明與普通大豆相比，小粒大豆品種蛋白含量與其無(wú)顯著差異，但小粒大豆品種豆芽產(chǎn)出量較高，進(jìn)一步說(shuō)明了選育高蛋白、高豆芽產(chǎn)出量小粒芽用大豆品種的可行性。

大豆粗蛋白含量與粗脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。這與聶智星、羅珊等的研究結(jié)果是一致的，說(shuō)明選育高蛋白芽用大豆品種時(shí)，可能已經(jīng)同時(shí)選擇了低脂肪品種，這對(duì)于專(zhuān)用芽用大豆品種選育是有利的。

3.2大豆品種籽粒大小差異對(duì)豆芽常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

本研究結(jié)果表明，大豆百粒質(zhì)量與豆芽可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)；與中小粒、中粒、中大粒大豆品種相比，小粒品種可溶性糖含量顯著偏低，這與羅珊的研究結(jié)果是一致的。肖伶俐等[1]研究表明，大豆千粒質(zhì)量與豆芽可溶性蛋白含量呈極顯著正相關(guān)。這說(shuō)明大粒大豆品種豆芽可溶性糖含量、可溶性蛋白含量更高，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)可能更好。

3.3大豆豆芽產(chǎn)量與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)關(guān)系的探討

本研究中不同大豆品種豆芽產(chǎn)出量、可溶性糖含量等存在顯著差異。一般情況下小粒品種豆芽產(chǎn)出量較高，而大粒品種豆芽營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好。如何協(xié)調(diào)好二者的關(guān)系，可能是當(dāng)前芽用大豆品種選育的重點(diǎn)與難點(diǎn)。目前，中國(guó)芽用大豆品種百粒質(zhì)量一般在14.0～18.0 g左右[13]，該類(lèi)品種作芽用資源豆芽營(yíng)養(yǎng)成分較高，但豆芽產(chǎn)出量較低，經(jīng)濟(jì)效益較差。綜上所述，筆者建議在篩選高豆芽產(chǎn)出量和高田間產(chǎn)量“雙高”品種的基礎(chǔ)上，應(yīng)綜合考慮豆芽的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，選擇百粒質(zhì)量在10.0～14.9 g的中小粒大豆品種作為芽豆備選資源更適宜。

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