大蒜休眠期間生理指標變化及休眠控制方法研究進展

杜建燦 楊嵩明 楊正安 趙偉榮 車吉星 李志輝 韓 曙*

（1云南農業大學園林園藝學院，云南昆明 650201；2劍川縣農業局，云南劍川 671301；3巍山縣農業技術推廣站，云南巍山 672400；4云南省圖書館，云南昆明 650031）

大蒜（Allium sativumL.）為百合科蔥屬（Allium）一、二年生草本植物，多作調味品和蔬菜，蒜頭還可藥用；生產上主要以地下鱗莖作為繁殖材料。大蒜鱗莖具有休眠特性：6～7月采收后在自然條件下經過2～3個月休眠后開始萌動（山東農業大學，1984）。由于地域和品種的差異，大蒜鱗莖成熟采收的時間不一致，大蒜休眠期長短也不一致，一般在收獲后先進入生理休眠期，時間長短因品種而異，20～75 d不等，然后進入被迫休眠（張偉成和嚴文梅，1988）。大蒜休眠期的長短直接影響蒜頭的質量和供應期，對大蒜的早熟、優質、高產栽培也有一定的影響，近年來許多學者都致力于對大蒜休眠的研究，但是，有關休眠中的某些生理問題還沒有得到最終解決。研究大蒜休眠過程中生理指標的變化，掌握大蒜的休眠機制，對大蒜研究具有指導意義。

1 常溫下大蒜休眠及休眠進程中生理指標的變化

1.1 細胞形態學觀察

邵莉楣等（1989）認為，處于休眠狀態的蒜瓣表皮細胞中細胞核一直保持休眠期所特有的圓形，位于細胞中央，細胞內酸性磷酸酶、三磷酸腺苷酶與過氧化物酶沒有活性。魏鳳菊等（2005）采用細胞化學方法，對大蒜休眠過程中的鱗莖薄壁細胞進行ATPase以及APase的細胞化學定位分析，指出大蒜在貯藏過程中鱗莖薄壁細胞衰退，其營養物質供給幼芽萌發生長。在薄壁細胞的質膜、細胞壁和胞間連絲上的酶活性隨著蒜瓣休眠至萌發的不同發育進程而呈現增強的趨勢，且在萌芽期酶活性表現最為強烈。張迎迎（2003）利用電子顯微鏡技術，系統觀察了大蒜鱗片休眠進程中鱗片薄壁細胞及胞間連絲的特征與變化，同時進行了ATP酶的細胞化學定位，發現在薄壁細胞中和胞間連絲處，ATP酶活性呈現出明顯時空分布的動態變化特征。

1.2 休眠進程中生理指標的變化

劉淑嫻等（1996）研究發現，在不做任何處理和包裝的情況下，大蒜鱗莖在室溫貯藏2個月中，隨著時間的推移呼吸作用增強，可溶性蛋白和 VC含量逐漸增加，而可溶性糖含量逐步下降，據此推測可溶性糖的一部分作為呼吸基質被消耗，另一部分可能被轉化為胚芽中的蛋白質和VC。李瑜等（2008）報道，隨著貯藏時間的延長，大蒜的可溶性固形物、VC含量等都不斷減少，貯藏1個月后VC含量降至0。這與劉淑嫻等（1996）的研究結果剛好相反。這可能是貯藏條件、測定時間、測定方法不同造成二者結果不同。

李瑜等（2008）通過測定貯藏于室溫條件下的大蒜呼吸強度和部分生理指標，發現大蒜具有呼吸躍變現象，在貯藏7 d后呼吸強度出現一個呼吸峰，之后便呈下降趨勢；在貯藏7 d內酸度先上升后下降。

2 打破大蒜鱗莖休眠的研究

2.1 打破大蒜鱗莖休眠的方法

大蒜成熟采收后存在較長的休眠期，南方地區一般 9月以后才開始播種（何平，1990），要早播提早上市，必須采取一定的措施打破種蒜休眠（嚴肅，1990）。李曙軒和壽誠學（1954）、山田嘉夫（1959）研究認為大蒜栽植前種蒜低溫處理對鱗芽分化和肥大有促進作用。之后，Ferreira等（1991）、程智慧等（1992a）、李曉東等（1996）、姜華武和王琳（1998）、樊治成等（2000）、Arguello等（2001）、張迎迎（2003）、Rahman等（2003）也研究表明，低溫能打破蒜種休眠。Rahman 等（2003）研究認為，種蒜在貯藏期間采用高—低溫轉換處理也能打破休眠。樊治成等（2000）研究認為，低溫處理促進了種蒜鱗芽分化，但抑制了其生長。Rahman等（2006）研究表明，250 mg·L-1赤霉素處理的大蒜萌發率最高，達到31.67 %。肖杰等（2003）研究發現，大蒜品種的熟性不同，所用赤霉素的濃度也有差異，對于早熟品種玉林大蒜，150 mg·L-1赤霉素打破休眠的效果最佳；對于遲熟品種成都大蒜，200 mg·L-1赤霉素打破休眠的效果最佳；此外還發現，赤霉素和低溫結合處理大蒜，解除休眠的效果好于二者單獨處理，不但表現出苗率提高，而且處理溫度可以提高5 ℃左右，處理時間縮短15 d以上（肖杰 等，2008）。

張恩讓和程智慧（1996）對部分切除貯藏葉的休眠蒼山蒜進行了研究，發現縱切能夠打破休眠，明顯加快鱗芽分化和葉數的增長；1997年對改良蒜和蒼山蒜蒜瓣進行不同方位和程度的刀傷刺激，結果背部傷害和腹部傷害都加快了芽瓣比的增加進程，效果是腹傷好于背傷（張恩讓和程智慧，1997）。

2.2 大蒜打破休眠后生理指標的變化

程智慧和陸幗一（1992b）研究表明，蒜種在 5 ℃貯藏下鱗莖分化形成期間，鱗莖部位蔗糖和果糖含量逐漸增多，游離氨基酸總量逐漸減少，蒜種低溫貯藏加快了這一進程。程智慧等（1992a）研究認為，隨著低溫處理時間的延長，改良蒜、蔡家坡蒜、蒼山蒜的含水量、呼吸強度、游離氨基酸含量都呈增加趨勢；內源激素乙烯、脫落酸、玉米素、赤霉素、吲哚乙酸含量下降，冷涼處理有加速乙烯含量下降，促進解除休眠的作用。姜華武和王琳（1998）對大蒜鱗莖分別以4～6 ℃的低溫和N2處理30 d，結果顯示，大蒜鱗莖呼吸強度、電導率、還原糖含量都有不同程度增加；低溫處理的多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶和蔗糖酶活性比對照室溫貯藏均明顯增加。張恩讓和程智慧（1997）報道，機械傷害刺激可使蒜瓣內還原糖含量有不同程度增加。梁慶玲（2008）的低溫打破大蒜鱗莖休眠的研究表明，熱處理可提前打破大蒜休眠，熱處理可使蒼山蒜和蘇聯蒜4種內源激素（脫落酸、赤霉素、吲哚乙酸、玉米素核苷）含量迅速下降。

李曉東等（1996）將休眠蔡家坡蒜放于 5、20、35 ℃下貯藏，研究大蒜休眠和內源激素的變化，結果表明，在調查的120 d內，各溫度處理蒜瓣的乙烯釋放量均比開始溫度處理時高，5、20、35 ℃處理分別在49、77、49 d出現峰值。張恩讓和程智慧（1996）報道，部分切除大蒜貯藏葉后，吲哚乙酸氧化酶、過氧化物酶、多酚氧化酶活性水平都呈現先升后降的趨勢。Arguello等（2001）將大蒜鱗莖貯藏于低溫下，發現低溫打破休眠期間赤霉素（GA3）含量變化有一個峰值，隨著蒜瓣的萌芽，GA3減少，認為GA3減少是大蒜鱗莖萌發的標志。梁慶玲（2008）研究認為，在大蒜鱗莖貯藏過程中，-3 ℃冷藏處理大蒜的丙二醛（MDA）含量先快速升高又快速下降，對照大蒜MDA含量緩慢上升，冷藏2個月后蘇聯蒜MDA含量高于對照。

3 延遲大蒜鱗莖休眠進程的研究

3.1 溫度對延遲蒜瓣休眠的影響

大蒜生產有季節性，保鮮貯藏對大蒜周年供應有十分重要的意義。大蒜休眠解除后即進入萌芽狀態，營養物質轉移，造成鱗莖萎縮糠癟，喪失食用價值。很多學者致力于研究延遲大蒜休眠的方法。

溫度可以調節大蒜休眠的進程。張偉成和嚴文梅（1988）研究認為，高溫（32 ℃）可明顯延長休眠時間，且大蒜鱗片細胞內含物的解體、物質的外運與呼吸消耗亦大大地被延緩或削弱。程智慧等（1996）認為，35 ℃可延續大蒜休眠進程和延遲休眠解除，使大蒜長期保持低的呼吸速率和較小的芽瓣比，適合于改良蒜和蔡家坡紅皮蒜貯藏保鮮；20 ℃下，初期雖有利于休眠繼續加深，但不宜長期貯藏。李曉東等（1996）研究休眠蔡家坡蒜內源激素水平的變化規律時發現，35 ℃處理的蒜瓣在休眠期間芽瓣比無明顯的變化，但其內源乙烯、吲哚乙酸、赤霉素、細胞分裂素、脫落酸含量都發生了較大的變化，35 ℃處理下的蒜瓣對生長發育起抑制作用的內源ABA含量最高，而對生長發育和器官成熟起促進作用的內源吲哚乙酸、赤霉素、細胞分裂素及乙烯含量則往往是最低的，說明大蒜的休眠并非單純取決于某一促進物或抑制物含量的高低，而是包括5種內源激素在內的多種因素共同作用的結果。樊治成等（2000）認為，高溫處理雖使鱗芽分化較晚，但促進了生長；隨著種蒜處理溫度的升高，葉片相對含水量和自由水含量減少，束縛水含量增加，植株的抗寒性增強，病毒病發生程度減輕。由此可見，高溫可抑制大蒜萌發，其中35 ℃左右的高溫處理效果較好。

3.2 輻射對延遲蒜瓣休眠的影響

我國從20世紀70年代開始研究輻射對大蒜萌發的抑制作用，主要在輻照劑量、輻照適宜時期、輻照前后溫度對輻射效果的影響等方面做了一些研究。目前，國際上已有17個國家允許輻照過的大蒜上市，我國也是其中之一。華粉妹等（1994）研究表明，大蒜受0.02、0.05、0.30 kGyγ射線輻照后，其生長點細胞的超微結構受到不同程度的損傷，生長點細胞變長、細胞壁增厚。超微結構中液泡對輻照敏感性最強，核仁和線粒體最抗輻照，在細胞壁受損破裂情況下，仍保持基本完整；此外萌動期的結構損傷較休眠期顯著，說明通過代謝活動使輻照損傷進一步擴大，細胞分裂受阻，抑制了大蒜的發芽。

用60Co射線輻照可以抑制大蒜發芽，延長大蒜貯藏供應期（鄭文鉆 等，1994），梁慶玲（2008）對貯藏6個月后的蒼山蒜和蘇聯蒜進行輻照處理，其芽瓣比分別比對照低 0.760和0.731，干物質含量下降較劇烈，分別比對照低5.5 %和4.5 %。席玙芳等（1993）研究發現，60Coγ射線輻照處理對大蒜生長點細胞結構有不同程度的損傷，其損傷程度隨輻照劑量的增加而趨嚴重。3.2.1 輻射劑量 王應昌（1984）利用60Coγ輻射大蒜，認為3 kGy輻射對抑制大蒜休眠較為合適。薛萬新等（1996）用60Co射線照射采后改良蒜，發現不同劑量在同一處理時期的處理結果無顯著差異。王守經和孫守義（1996）利用60Coγ射線處理山東白皮大蒜，60Coγ射線能徹底抑制貯存過程中鱗莖發芽，提高保鮮效果，適宜的吸收劑量不低于0.05 kGy。鄒偉民等（1999）研究認為，大蒜輻照適宜劑量為150～200 Gy，一般可以保存4個月。謝宗傳等（1999）在大蒜休眠期間采用60Coγ射線和電子束轉換X射線處理，輻照劑量40 Gy即可抑制大蒜發芽；當大蒜休眠期結束幼芽開始萌動時，其幼芽相對長度不超過0.33，高輻照劑量達到80 Gy以上，還可以達到 100 %抑制發芽的效果；當幼芽相對長度達到 0.35以上，提高輻照劑量的效果就不明顯。Cutrubinis等（2004）研究認為，電離輻射能夠抑制大蒜萌發，輻照劑量25 Gy處理效果最好。楊俊麗等（2010）以60Co產生的γ射線和電子加速器產生的高能電子束，分別對大蒜進行輻照處理，輻照劑量為200、500、800 Gy，輻照后置于室內（溫度5～25 ℃，相對濕度70 %～85 %）貯藏，結果兩種輻照源均能有效抑芽，且相同輻照劑量下，電子束輻照抑芽效果強于60Coγ射線。從大蒜營養品質和商業品質的角度綜合分析，電子束采用輻照劑量 200 Gy、60Coγ射線采用輻照劑量500 Gy對大蒜的抑芽保鮮效果較好。

3.2.2 輻照時間 在適宜輻照劑量下，輻照時間是決定輻射保鮮效果的關鍵。目前的研究認為，大蒜收獲后1～2個月為大蒜的最佳輻照加工期（王應昌，1984；鄭文鉆 等，1994；王守經和孫守義，1996；余勤 等，1997；鄒偉民 等，1999）。許肇梅等（1989）根據大蒜貯藏期間的呼吸強度變化，把大蒜貯藏期劃分為休眠期、休眠蘇醒期和萌芽期。抑制大蒜發芽應在休眠期進行輻照（謝宗傳 等，1999）；出冷庫后處于休眠狀態的大蒜輻照后同樣也可達到滿意的抑芽效果（張璇 等，2005）。

3.2.3 溫度 陳云堂（1999）研究認為，低溫（-2±1）℃貯藏能延長大蒜的適宜輻照期，冷藏至當年年底出庫輻照，仍然具有良好的抑芽效果；冷藏至翌年3月輻照，其抑芽效果有不同程度的降低。在大蒜適宜輻照期內，輻照后冷藏與冷藏后再輻照的抑芽效果一致；但冷藏時間過長（至翌年3月），輻照的抑芽效果不如先輻照再冷藏的效果好。

3.2.4 大蒜輻射后顏色變化 輻照大蒜貯藏期間多會出現幼芽及芽鞘褐變現象（王應昌，1984）。陳云堂（1999）研究表明，輻照大蒜幼芽及芽鞘褐變的主要原因是貯藏溫度過高，而在低溫（-2±1）℃條件下貯藏不會產生褐變；輻照大蒜、輻照后冷藏和冷藏后輻照的大蒜進入常溫貯藏，幼芽及芽鞘很快就會產生褐變。因此，貯藏溫度是決定輻照大蒜幼芽及芽鞘是否褐變的關鍵因素，低溫（-2±1）℃貯藏可有效防止褐變，而常溫條件下貯藏褐變的發生不可避免。

3.2.5 大蒜輻射后生理指標的變化 余勤等（1997）采用80、100、200 Gy劑量的60Coγ射線于大蒜采后不同時期進行輻照處理，室溫下貯藏，分析其主要化學成分含量的變化。結果表明，大蒜貯藏期間的還原糖和有機酸含量略少于對照，但二者無明顯差異，VC含量減少比較明顯。梁慶玲（2008）研究表明，60Coγ輻射處理蒼山蒜，貯藏6個月后蒼山蒜干物質含量下降較劇烈，可溶性蛋白含量緩慢上升，可溶性糖、大蒜素含量表現出先增加后降低的趨勢。楊俊麗等（2010）采用60Coγ射線200 Gy和500 Gy兩種輻照劑量處理大蒜，均能抑制大蒜呼吸作用，延緩質量損失，且對大蒜鱗莖外皮顏色和大蒜風味品質影響不大；而高劑量800 Gy輻照則刺激大蒜呼吸增強，失重率升高，大蒜干縮嚴重。

3.3 其他延遲蒜瓣休眠的方法

青鮮素和失水蘋果酰肼對大蒜有一定的保鮮效果，可有效控制大蒜貯藏期萌芽（郭同君，1990；薛萬新 等，1996），但根據現行食品安全法，有的國家已禁止以上兩種保鮮方法用于市場消費的大蒜保鮮貯藏。梁慶玲（2008）用不同濃度殼聚糖涂膜均可抑制大蒜鱗芽增長速率，以0.5 %和1.0 %殼聚糖涂膜處理蒼山蒜，其鱗芽增長速率最慢；以2.0 %殼聚糖涂膜處理蘇聯蒜，其鱗芽增長速率最慢。不同濃度殼聚糖涂膜后可溶性蛋白、干物質、大蒜素含量都有變化，且與涂抹膜劑的濃度有關。

4 結語

大蒜鱗莖采后貯藏進程中，蒜瓣的生理活動是一個復雜的變化過程，收獲后20～30 d為休眠前期，隨著假莖逐步松軟，葉片和葉鞘中的養分還在不斷內移，鱗莖外層葉鞘逐漸變薄形成膜質鱗片，有保護水分散失作用。之后為蒜瓣生理休眠期，可持續30～60 d，生命代謝極其微弱。最后是環境脅迫休眠，通過貯藏條件抑制其發芽，使之繼續處于休眠或萌發緩慢狀態。但不同品種之間各休眠時期長短有差異。生產上可以通過不同技術措施處理蒜瓣，達到縮短或延長休眠期的目的。

延長蒜瓣休眠期集中在輻照、輻照加低溫保存、高溫保存等方面，也是目前大蒜保鮮的主要方法。但輻射后大蒜營養物質的變化、風味的影響報道較少。在如何延長種蒜休眠期方面也鮮見報道。

早熟栽培中可通過打破休眠提早播種。打破休眠方法有低溫和赤霉素處理，云南大蒜早熟栽培均采用低溫方法，但冷處理成本較高，赤霉素處理效果差。因此，研究其他簡單、操作性強的方法打破休眠，具有廣闊的應用前景。

大蒜生產上的季節性和區域性與市場需求的周年均衡供應形成矛盾。一方面可以通過栽培季節來錯開產品上市期，另一方面可以采用產品保鮮技術錯開上市高峰。現有的貯藏技術存在貯存時間短、成本高、貯藏設施簡陋、涉及食用安全等問題。因此，探索保鮮新技術，研究貯藏中蒜瓣生理休眠物質變化規律，找到適宜的能被廣大生產者和消費者所接受的保鮮方法，對提高經濟效益和社會效益均具有十分重要的意義。

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