席上八珍都有什么?

張 玥

飯館愛做一道菜叫“八珍豆腐”，里面雞丁、干貝什么都有，一共是八樣，所以叫“八珍”。這道菜不貴，用的原料也便宜，取一個好聽的名字，讓老百姓也過過癮而已。真正的八珍，可不是這幾樣東西了。甚至，八珍最初的本意，都不是指食物。

按照《周禮》的記載，八珍是指八種烹飪的方法。那么都包括什么呢？包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、搗珍、漬、熬和肝膋（liáo）。看著是不是和天書似的？連字兒也盡是不認識的。

其實這些只是叫法不同，和今天的很多烹飪方法大同小異。比如淳熬，根據(jù)《禮記》的解釋就是“煎醢（hǎi），加于陸稻上，沃之以膏”。什么意思呢？醢，就是古代的肉醬，把肉醬放在飯的上面，澆上油，就叫做淳熬，看著和今天的蓋飯差不多。

至于其余幾種，就不一一解釋了，和今天的燒烤啊、腌制啊什么的都差不多。后人對此有過解釋說，這些方法是“養(yǎng)老所用”，但沒有具體解釋為什么。

到了后來，八珍就指八種美味了。

歷代八珍包含的東西都不太一樣。比如在元代，有所謂“迤北八珍”的說法。都包括什么呢？據(jù)一本《輟耕錄》記載，有醍醐、沆、駝乳糜、天鵝炙、玄玉漿、野駝蹄、鹿唇，甚至還有來自西域的葡萄酒。

在明代，八珍就變得有點嚇人了。為什么呢？先聽聽名字啊：龍肝、鳳髓、豹胎、猩唇、鯉尾、鸮炙、熊掌、駝峰。

這熊掌、駝峰還好理解，豹胎、猩唇、鯉尾也湊合能明白，可是這龍肝、鳳髓和鸮炙是什么東西呢？

龍鳳肯定是世界上沒有的東西，因而龍肝鳳髓就應(yīng)當指的是一些替代品。有說法認為龍肝是馬身上某一部分，或者是蛇的肝，但沒有確證。至于鳳髓，可能是指錦雞的腦髓。至于鸮炙，則是指烤鸮鳥，鸮鳥就是貓頭鷹。

其實關(guān)于八珍，一直都是泛指，只要是上佳的美味，而又不太容易吃到的，都可歸為其列。就連上文提到的龍肝鳳髓，其實也是珍貴食品的泛稱而已。