基于食品質量安全的批發商認知和行為分析——以北京市大型農產品批發市場為例

喬 娟

（中國農業大學經濟管理學院，北京市 100083）

基于食品質量安全的批發商認知和行為分析
——以北京市大型農產品批發市場為例

喬 娟

（中國農業大學經濟管理學院，北京市 100083）

北京大型農產品批發市場的豬肉質量安全狀況良好，豬肉經營規范有序，但尚有一定提升空間。政府應進一步加大投入，繼續加強農產品批發市場的軟硬件建設，完善豬肉等食品的質量安全監管和追溯體系；批發市場應加強對豬肉批發商食品質量安全相關信息和知識的宣傳教育，提高豬肉批發商對于豬肉質量安全相關信息的重視程度，普及豬肉質量安全監管及追溯體系等方面的相關知識，及時使豬肉批發商了解最新的豬肉質量安全事件和質量安全控制措施，并掌握應對質量安全事件的措施和辦法；政府與市場應共同采取措施，將國家對于豬肉批發商的優惠和支持政策落到實處，適度幫助批發商提高經營效益。

北京市；豬肉批發商；食品質量安全；認知；行為

豬肉是中國畜牧業的主要產品，也是中國居民的主要肉食消費品，但病死豬肉、藥物及添加劑殘留超標、瘦肉精等豬肉質量安全事件頻發，說明中國豬肉質量安全問題一直比較突出。這些事件的爆發，究其根源是生產經營者與消費者乃至政府之間的信息不對稱。中國生豬養殖主要以小規模的分散農戶養殖為主（根據對北京市的實際調研得知，雖然北京市已經實現50%以上豬肉產量的規模養殖，但從豬肉消費量來看，絕大多數豬肉仍來自小規模的農戶養殖），小規模養殖與大市場之間的矛盾，是導致豬肉質量安全信息不對稱的重要原因之一。食品質量安全追溯體系能夠一定程度上克服或降低食品質量安全信息不對稱，并已成為各國加強食品質量安全管理的重要手段。[1]豬肉從定點屠宰加工企業進入消費市場的第一個流通環節是批發，在豬肉質量安全監管以及追溯體系中，批發商處于承上啟下的關鍵環節，只有批發商掌握豬肉質量安全以及追溯的相關知識，并積極參與到豬肉質量安全監管與追溯體系中來，才能保障豬肉質量安全以及追溯體系的順利實施。因此，研究豬肉批發商對于食品質量安全問題的認知，食品質量安全對批發商行為的影響等，對健全和完善中國食品質量安全監管機制以及追溯體系具有重要的借鑒價值。

對于豬肉質量安全問題，國內學者在豬肉供應鏈的風險探析、[2]、[3]優質豬肉供應鏈建設、[4]豬肉質量安全追溯體系建立[5]等方面進行了相關研究，但針對批發市場豬肉質量安全控制的研究并不多見，且限于對批發市場整體質量安全控制的探討。[6]本文在借鑒已有研究成果的基礎上，試圖通過對北京市豬肉批發市場和豬肉批發市場經營者調研獲得的第一手資料，分析豬肉批發商對于食品質量安全問題的認知、行為以及影響因素，探討批發市場和批發商對豬肉質量安全的影響。

一、數據資料來源

本文實證分析的資料和數據，來自于2010年3～5月份對北京市7個大型農產品批發市場調查所獲得的第一手資料。

實際調研工作按照以下步驟進行：首先通過對批發市場管理者的訪談了解批發市場豬肉質量安全控制的整體情況。在綜合考慮批發市場歷史、規模等因素的基礎上，選取北京市7個大型農產品批發市場（城北回龍觀、新發地、錦繡大地、八里橋、大洋路、岳各莊、順鑫石門）作為調研地點。訪談的內容包括批發市場地理位置及周邊環境、批發市場整體經營情況、批發市場豬肉經營狀況和批發市場質量安全控制情況四方面內容。然后根據訪談獲得的信息到豬肉批發大廳或批發零售大廳選擇豬肉批發商進行一對一的問卷訪談。鑒于已有文獻和研究需要，問卷包括六部分內容：經營者基本信息、經營者豬肉經營情況、采購和運輸環節的質量安全控制、銷售過程的質量安全控制、外部環境對質量安全的影響、影響豬肉質量安全的因素。

通過對批發市場管理者的訪談發現，市場管理方承擔的質量安全工作較多，且在同一批發大廳進行豬肉批發經營的經營者情況比較相似。為避免全面調查導致的樣本一致性問題，進一步考慮到樣本的代表性，通過對批發商基本情況的了解，依據收入水平和攤位位置選擇批發商進行問卷訪談。每個批發市場選取5名豬肉批發商進行調查，實際獲得有效問卷34份。

二、分析與結果

1.北京市大型農產品批發市場豬肉經營和質量安全狀況

（1）批發市場豬肉經營總體情況。調查得知，北京市大型農產品批發市場運營機制正規，豬肉銷售在批發市場的畜產品銷售中占據著最重要的地位。各批發市場內部均實行封閉管理，屠宰加工企業每天凌晨將豬肉配送至各批發市場的豬肉批發大廳，批發商直接從所在批發市場的豬肉批發大廳進貨，并在批發零售大廳內銷售。因豬肉銷售數量的不同，一些批發市場在豬肉批發及銷售大廳設計和肉類分區銷售上也有自身的特點。除順鑫石門批發市場外，其余批發市場均具有獨立的批發（進貨）大廳和批發零售（銷售）大廳。錦繡大地批發市場豬肉與牛羊肉在同一個大廳內銷售，順鑫石門批發市場豬肉與水產品在同一個大廳銷售，其余批發市場均有獨立的豬肉銷售大廳。無論豬肉與何種肉類或水產品在同一大廳銷售，市場都為不同產品劃分了不同的銷售區域，不存在同一鋪位上經營多種肉類的情況。（2）批發市場豬肉質量安全控制情況。調查發現，北京市大型農產品批發市場均有一套完整的豬肉質量安全控制措施。豬肉來源方面，各大批發市場通過篩選，均有固定的進場豬肉品牌，保證了豬肉來源的可查性。檢驗檢疫方面，屠宰加工企業一年四季都使用冷藏車配送豬肉，批發市場對每批豬肉都進行檢測。衛生控制方面，各個批發市場豬肉銷售區域內的衛生狀況有好有差，加強質量安全控制的方式存在較大差異。從經營者控制的角度看，城北回龍觀批發市場采取了正規、有效的措施公示批發商信息，要求每個攤位標明攤位號、攤主姓名和聯系方式，讓消費者一目了然；順鑫石門和大洋路批發市場要求經營者在攤位上懸掛營業執照，同時為經營者配備工作服并要求營業期間必須穿著。從衛生維護的角度看，城北回龍觀、錦繡大地批發市場等能做到雜物及時清理，衛生狀況良好；新發地批發市場等卻污物堆積，較為骯臟。每個批發市場都能定期消毒，但消毒的頻率不盡相同，多數批發市場不能做到每日消毒。批發市場的溫度控制設施相對簡陋，7個批發市場均是利用風扇調控溫度。

2.豬肉批發商對食品質量安全的認知

（1）被調查豬肉批發商基本特征描述。樣本中女性比例高于男性，女性約占樣本總體的70.6%，這是因為批發市場內多數由女性直接從事銷售活動，而男性主要負責聯系客戶等事宜，所以批發市場內見到的批發商多為女性，選取的樣本也以女性居多；批發商整體上較為年輕，年齡集中在30～39歲，占樣本總數的52.9%；批發商多為京外農村戶口，外來務工人員較多；批發商受教育程度普遍偏低，集中在初中及小學；批發商月毛收入差別較大，以5000～10000元居多，占到樣本總體的50%。（2）批發商對豬肉質量安全的評價。調查中，所有的批發商都認為豬肉質量安全非常重要。總體來講，批發商對豬肉質量安全的了解程度較高，有85.3%的批發商認為自己非常了解豬肉質量安全狀況。調查中，占樣本總體75%的批發商認為豬肉質量安全事件發生的頻率低，豬肉質量安全問題不嚴重，自己所在批發市場的豬肉質量安全尤其能夠保障，原因主要有以下三個方面：第一，批發商均認為批發市場對豬肉嚴格的檢驗檢疫能夠保證上架銷售豬肉的質量安全。第二，調查中，占樣本總體80%的批發商多年經營同一個品牌，只有少數批發商同時經營2～3個品牌，長期的合作關系使得批發商對所經營品牌有較高的信賴度。第三，調查中發現，長期以來市場中很少出現消費者投訴豬肉質量安全問題的情況。（3）批發商對豬肉質量安全信息的關注度。調查發現，有55.9%的批發商認為政府等監管部門能及時全面地發布豬肉質量安全信息。由于豬肉批發商過于信任批發市場和屠宰加工企業對于豬肉質量安全的監控，所以在自身的經營活動中對豬肉質量安全問題有所忽視。一些批發商甚至不了解“瘦肉精”、“口蹄疫”等豬肉質量安全事件和隱患。批發商對于批發以外各環節的豬肉質量安全信息了解得更少。當被問及關于飼養環節、屠宰環節和運輸環節的質量安全控制是否重要時，超過一半的批發商表示“不清楚”。在回答“當豬肉質量安全事件或者生豬疫病發生后，您是否更加重視豬肉的質量安全問題”時，有47%的被調查者表示不會更加重視，這也說明批發商對豬肉質量安全控制的關注度不高。（4）批發商對豬肉質量安全追溯體系的認知。調查中，有88%的被調查者認為保障豬肉質量安全最有效的措施是加強對豬肉質量安全的檢測，只有2個批發商表示應該實行豬肉質量安全認證；有80%的被調查者不知道豬肉質量安全追溯體系，在調研人員對豬肉質量安全追溯詳細解釋的情況下，有16位批發商認為有必要實行豬肉質量安全追溯。通過與市場管理者的訪談發現，新發地等批發市場實行了“豬肉質量安全追溯體系和產品召回制度”，可批發商卻不知道，說明批發商自身并不了解這些制度，整個制度實施都由市場負責，批發商即使參與了自身也不清楚。

三、豬肉批發商基于食品質量安全的經營行為

1.批發商經營的基本情況

調查發現，有88%的批發商進行豬肉分割銷售，有12%的被調查者從事少量的胴體銷售。在批發市場內，由于攤位位置不同，批發商進行批發和零售的比例也有較大差異。一般來說，靠近大廳門口附近的商鋪，客戶多、銷路廣，批發的比例較高，而在大廳里面的鋪位則主要依靠零售；豬肉的銷售對象主要有飯店、學校、二級批發商、零售商、普通消費者等；豬肉的購銷差價集中在0～1元/公斤之間，只有極少數批發商的購銷差價可達到每公斤2元以上。批發商的經營費用因攤位位置不同而有所差異，不同攤位之間的毛收入差距更大，收入最高的能達到20000～30000元/月，較低的每月僅有5000元左右。

2.批發商對豬肉質量安全的控制

調查發現，進貨中批發商通過多種渠道判斷豬肉的質量安全水平，其中自身經驗是最重要的依據。34位被調查者中，有30位選擇通過顏色、外觀、氣味等經驗判斷，接下來依次是靠賣家提供的檢驗檢疫證明（有9位選擇）、與賣家建立的信任關系（有3位選擇）和豬肉質量安全認證標志（有2位選擇）來判斷。由于所調查大型農產品批發市場是批發商直接在批發市場進貨，一年四季的進貨頻率都是一天一次，這在一定程度上保證了批發市場運營秩序和豬肉質量安全。對于存貨的處理情況，有12%的批發商表示每天所進豬肉基本上可以銷售一空，不會出現存貨，其余絕大多數被調查者選擇了與鮮購豬肉混在一起銷售，只有2位被調查者選擇了降價銷售。

3.批發商對豬肉質量安全等突發事件的應對措施

調查中，有55.8%的批發商認為消費者在規范豬肉經營和保證豬肉質量安全中發揮著較為重要的作用。在34位被調查者中，有14位表示會主動向銷售對象提供質量安全信息，其余批發商均表示如果消費者不詢問，自己不會主動提供質量安全信息。調查中了解到，由于長期以來建立的信任關系，消費者也不會主動詢問豬肉的質量安全信息。在主動提供質量安全信息的批發商中，提供的信息主要包括質量安全檢測證明和豬肉品種、品牌、來源地，并以后者居多。調查得知，批發商應對豬肉質量安全事件或豬疫病發生等情況時很被動，樣本總體中分別有20.6%和44.1%的批發商采取的措施為“減少進貨數量維持經營”和“等待市場好轉”，此外有26%的被調查者選擇了“向供貨商索要質量安全證明”，同時只有3%的批發商選擇“向銷售對象出具豬肉質量安全檢測證明”。由于批發商不了解豬肉質量安全的相關信息，過于依賴市場管理方和屠宰加工企業對質量安全的控制，導致其在面對質量安全事件時缺少應對手段，影響自身銷售情況和經營效益。

四、影響批發商認知和行為的主要因素分析

豬肉批發商對食品質量安全的認知與行為受到多方面因素的影響，本文主要從被調查者的個人特征如性別、年齡、受教育水平、收入水平和外部環境等方面進行分析。

1.豬肉批發商個人特征對豬肉質量安全認知和判斷的影響

對于豬肉質量安全的認知，從性別特征看，男性經營者要高于女性。豬肉批發經營中，男性多負責外聯業務，接觸的客戶多，掌握的信息也較多，故對豬肉質量安全的認知度較高。從年齡來看，年輕的批發商對豬肉質量安全的認知要高于年齡較大的批發商，原因是年輕的批發商接受信息的速度快，學習能力比較強，對質量安全的認知度也相對較高。受教育程度高的批發商表現出了對質量安全較高的認知度，這與許多學者的研究結論一致。從收入水平來看，收入越高的批發商對于豬肉質量安全的認知程度越高。原因是收入高的批發商銷路廣，銷售量大，為了滿足不同客戶的需求，維護自身的信譽，會主動搜集了解不同品牌和不同種類豬肉的質量安全信息。同時，較大的銷售量也迫使批發商在進貨過程中更加謹慎嚴格，更關注質量安全問題。

對于豬肉質量安全的判斷，從性別特征看，男性經營者比女性批發商更科學，除依據經驗外，更關注檢驗檢疫證明和安全認證。從年齡來看，年齡較大的批發商相對于年輕的批發商更信賴老品牌和老客戶。受教育程度較低的經營者更加注重運用檢驗檢疫證明和安全認證，而受教育程度較高的批發商對自身掌握的知識和信息比較自信，更傾向于利用經驗來判斷豬肉的質量安全水平。隨著收入水平的提高，批發商對豬肉質量安全的判斷標準更嚴格更科學。低收入的批發商多依賴經驗和信任關系，較高收入水平的批發商更傾向于利用檢驗檢疫證明等嚴格的標準來判斷。

2.外部因素對豬肉批發商質量安全認知和行為的影響

（1）市場管理的影響。總體說來，北京市大型農產品批發市場管理較為規范，各項保障食品質量安全措施比較到位。豬肉批發商的日常經營活動程序基本是按照批發市場的統一管理來進行的。7個批發市場中的豬肉批發商均是夜間進貨，白天銷售。市場對屠宰加工企業配送的每一批豬肉都進行檢測，并負責市場內的衛生管理。批發商無需承擔檢測豬肉質量的責任，只需交納攤位及管理費，并遵守市場的規定，在很大程度上降低了批發商的負擔。表面上看，市場通過規范的運營與管理，對食品質量安全作了必要的保障，豬肉批發商基本不需要額外承擔相應責任。但這種管理方式也造成了批發商對豬肉質量安全問題嚴重性認識不足，加之批發市場又沒有及時對批發商進行宣傳教育，使得批發商不主動搜集豬肉質量安全方面的信息，從而缺乏對豬肉質量安全認證和豬肉質量安全追溯體系的了解，對豬疫病和突發的質量安全事件也缺乏關注，進而使得批發商不能有效利用豬肉質量安全方面的信息進行質量安全判斷、風險規避和產品升級，直至影響經營效益。（2）經營攤位的影響。調研發現，經營攤位在批發市場內的位置直接影響到批發商的銷售對象、銷售價格、銷售數量等。攤位位置較好的批發商經營效益明顯好于其他批發商。從前文的分析可以看出，收入層次的差異，直接影響批發商對于食品質量安全的認知和行為。所以攤位的因素能夠通過影響批發商收入，從而間接影響批發商對于豬肉質量安全的認知和行為。攤位位置較好、能夠獲得更高收入的批發商，對豬肉質量安全更為關注，并能夠利用豬肉質量安全的相關信息加強經營管理；攤位位置不好、收入相對較低的批發商，對豬肉質量安全的關注程度也相對較低。

五、主要結論與政策建議

1.主要結論

（1）北京市大型農產品批發市場的豬肉質量安全狀況良好，豬肉經營規范有序，但仍有不足之處。北京市7個大的農產品批發市場內，統一采用了屠宰加工企業配送、豬肉批發商每日進貨的方式，保證了進入市場的每批豬肉都得到嚴格檢測。但一些批發市場環境衛生質量較差，并存在消毒頻率較低，溫度控制不夠理想等問題，尚有一定的提升空間。（2）豬肉批發商對于食品質量安全問題的嚴重性認識不足，對于食品質量安全相關信息不夠關注。批發市場內部管理和檢測的規范性使得批發商對于豬肉質量安全較為自信，從而放松了對豬肉質量安全隱患的警惕性。因此，長期靠市場對豬肉質量安全進行監管導致豬肉批發商在保障食品質量安全方面缺乏積極性和主動性，缺乏對于豬肉食品質量安全問題的關注和信息的搜集。（3）豬肉批發商在經營過程中缺乏主動運用質量安全信息的能力，經濟效益受到攤位位置等多方面因素的影響。對于豬肉質量安全信息的不了解導致了批發商在進貨過程中仍然依靠直覺或經驗判斷豬肉質量安全，在豬肉質量安全相關問題爆發時不能通過改善質量安全的手段來提高效益，應對危機。不同攤位批發商的銷售對象、銷售額以及經營費用等都有較大差異，批發商的總體經濟效益也因此產生較大差異。（4）豬肉批發商對于食品質量安全的認知和行為受到批發商性別、年齡、文化程度、收入水平等個體特征的影響，同時受到市場管理和所處攤位位置等外部環境的影響。文化程度較低，導致批發商對于豬肉質量安全的關注程度和認知水平均較低。收入水平高的批發商，對食品質量安全的認知和行為水平較高。批發市場缺乏對批發商及時的宣傳教育，無形中降低了批發商對食品質量安全的關注與重視。批發商所處攤位通過影響批發商的收入水平，間接對批發商的食品質量安全認知及行為產生影響。

2.政策建議

為了進一步完善農產品批發市場建設，提高豬肉批發商對食品質量安全的認知和保障豬肉質量安全的能力，本文提出以下政策建議：（1）政府應進一步加大投入，繼續加強農產品批發市場的軟硬件建設，完善豬肉等食品的質量安全監管和追溯體系。（2）批發市場應加強對豬肉批發商食品質量安全相關信息和知識的宣傳教育，提高豬肉批發商對于豬肉質量安全相關信息的重視程度，普及豬肉質量安全監管及追溯體系等方面的相關知識，及時使豬肉批發商了解最新的豬肉質量安全事件和質量安全控制措施，并掌握應對質量安全事件的措施和辦法。（3）政府與市場應共同采取措施，將國家對于豬肉批發商的優惠和支持政策落到實處，適度幫助批發商提高經營效益。促使批發商將部分精力投入到豬肉食品質量安全的保障方面，最終提升批發商對食品質量安全的認知水平和行為能力，保障豬肉質量安全。

[1]喬娟，韓楊，李秉龍.中國實施食品安全追溯制度的重要性與限制因素分析[J].中國畜牧雜志，2007，43（6）：10-13.

[2]劉玉滿，尹曉青，杜吟棠，王磊.豬肉供應鏈各環節的食品質量安全問題——基于山東省某市農村的調查報告[J].中國畜牧雜志，2007，43（2）：47-49.

[3]林朝朋.生鮮豬肉供應鏈安全風險及控制研究[D].中南大學，2009：8-12.

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Analysis of Wholesaler's Cognition and Behavior Based on Food Safety

QIAO Juan
（China Agricultural University，Beijing100083，China）

The condition of pork safety in Beijing's large agricultural products wholesale mark is good，the market business behavior are standardized and orderly，but this still need to be improved.Pork wholesalers neither take enough notice on pork safety，nor do they have enough knowledge and information necessary for pork safety protection；these wholesalers do not have the ability to use these information initiatively and their profit are affected by their booth position and other factors；these wholesalers'cognition and behavior are not only affected by the internal factors as gender，age，education and income level，but also affected by the external factors as markets'management，booth position and so on.

Beijing Municipal City；pork wholesalers；food safety；cognition；behavior

F713.36

A

1007－8266（2011）01－0076－05

＊本文系國家自然科學基金項目“基于供應鏈的中國食品追溯體系激勵與監管機制研究”（項目編號：70873124）、高等學校博士學科點專項科研基金項目“中國食品追溯體系的利益主體與監管機制研究”（項目編號：20070019018）的部分成果，并受現代農業產業技術體系北京市創新團隊專項資助。

喬娟（1960-），女，遼寧省沈陽市人，中國農業大學經濟管理學院教授，博士，博士后，博士生導師，主要研究方向為農業經濟理論與政策、農業市場與政策。

林英澤