藍嬰綜合征與莧菜粥

馬志英

教授級高工

上海市食品研究所技術總監

上海市食品學會食品安全委員會秘書長

食品的風險評估確實是一個非常復雜的過程。首先是有害物的確定，接著是有害物的定性和定量分析，然后是對可能攝入的有害物進行毒理學、生物學的影響評估，最后依據上述過程對人體產生不良健康影響的嚴重性做出定性和定量估計。在有些“健康書”里和媒體上經常看到也可能相信這樣的講法：吃海產品一定比淡水產品安全，要多吃海產品；吃鯊魚可抗癌，吃香菇、木耳可防心血管病，這些健康食品要多吃；魚翅、海參都是高蛋白補品，老人要多補補；豬腰煲粥最補腎了，腎虧的人可多吃些等，還有網上廣傳的“食物相克對照表”說什么：“果汁＋蝦”等于砒霜，“狗肉＋綠豆”會中毒，“鯉魚+芹菜”患痢疾，“豆腐+蜂蜜”致耳聾等等，到底可信不可信？那些根本不作毒理研究的偽專家、那些冠以健康為名抄襲泛濫的偽劣書，或以訛傳訛，或混淆是非，使我們普通老百姓難辨真偽，怎么辦？其實很簡單——實事求是講科學。食品中的有毒有害成分可用科學的風險評估方法一一道明， 本期先從蔬菜中的硝酸鹽講起吧！

2008年，香港的一家醫院里收治了一個病嬰，才8個月大的嬰兒渾身皮膚發藍帶紫，連嘴唇也是紫的，很是罕見而恐怖。大家好像看到外星人一樣，紛紛議論是什么病？后經仔細查診，原來是家長給他喂食了亞硝酸鹽含量高的莧菜粥。由于這個嬰兒的消化系統和正鐵血紅蛋白還原酶系統尚未成熟，血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，缺氧使他的皮膚和嘴唇發紫，這種病稱為“正鐵血紅蛋白血癥”，也叫“藍嬰綜合征”。……