茶籽油冷榨制取及精煉加工技術研究

吳衛國

（安徽省黃山市徽州區農業委員會，黃山245100）

茶籽油冷榨制取及精煉加工技術研究

吳衛國

（安徽省黃山市徽州區農業委員會，黃山245100）

本文簡述了茶籽油生產加工技術，研究了毛油提取、精練的工藝路線和技術參數等，為茶籽油的提取和生產提供了一定的依據。

茶籽油；低溫冷榨；精煉

我國是世界產茶大國，2009年全國茶園總面積達188.66萬hm2，若茶籽產量按35kg/667m2計算[1]，全國每年潛在茶籽資源99多萬t。茶籽壓榨提取茶籽油得率以12%計[1]，全國每年可榨茶籽油11萬多t，相當于7～8萬hm2油菜產油量（全國2009年油菜播種面積720萬hm2，壓榨菜籽油470萬t），經濟效益十分可觀。茶籽油的油酸和亞油酸的含量高達80%以上，其脂肪酸組成與山茶油、橄欖油相似，具有良好的穩定性和抗氧化性，保質期長，耐高溫，易被人體消化吸收[2-4]。茶籽油還含有少量的茶多酚、茶皂素等成分，有預防心腦血管、抗輻射、延緩衰老等作用[4，5]。2010年5月1日，國家衛生部依據《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規定，批準茶籽油為新資源食品。茶籽的綜合開發利用研究方興未艾[6-8]，茶籽油的開發生產將成為茶業經濟增長的新亮點。

1 低溫冷榨制取毛油

為避免對油料的過度加熱和過多的化學處理，避免高溫加工時產生有害物質殘留于茶籽油中；同時為降低生產成本，生產上可采用低溫冷榨技術直接提取茶籽油。冷榨可有效提高成品油和餅粕的品質，保持油的純天然特性，又盡可能多地保留油中的生理活性物質，如維生素E、γ-亞麻酸等，油脂加工后的餅粕蛋白也可得到更充分的利用[9]。經冷榨所得的油含微量的磷和游離脂肪酸，具有色淺，滋味特別、柔和，氣味清香等較好的品質特性。

為提高茶籽冷榨出油率，降低毛油中的游離脂肪酸的含量和精煉得率，要控制茶籽采收和加工時機。茶籽要在霜降前后及時采收，收后先室內堆放一周再攤曬脫殼取籽。茶籽要及時曬（烘）干，含水率控制在13%以下。經過1～2個月貯藏，茶籽完全熟化含油率達到最高時，應及時壓榨制油，要求在3～5個月內加工完畢。其工藝路線為：茶籽→復曬（烘）→壓榨。

茶籽復曬1～2d后，直接投放于ZLYZ-10W雙螺旋壓榨機壓榨即可得毛油。在壓榨過程中，要根據出餅口餅粕的溫度、亮度變化情況，適當控制茶籽進機鏜的速度與數量，及時添加少量冷餅粕，以解決滑鏜問題。壓榨時鏜內溫度不超過80℃，餅粕殘油在6%以下，日可加工毛油3t。

2 毛油精煉加工

茶籽毛油未經物理化學處理，含有皂素、機械雜質、色素、烴類、醛類、酮類、游離脂肪酸、水、糖類及其衍生物、蛋白質及其降解物、有機醇及成分復雜的樹脂類等物質[5，10]，色澤深、口感差、易酸敗，應用范圍和市場都受到了限制。為充分發揮茶籽油的營養價值和經濟效益，必須對毛油進行精煉加工[10-12]。毛油精煉的工藝和技術參數為：

2.1過濾除雜毛油先經壓榨機→集油箱→沉淀池三道過濾（自然過濾，壓榨機、集油箱用60目不銹鋼濾網，沉淀池用80目不銹鋼濾網）去除大部分雜質。毛油在沉淀池中沉淀20h后，升油溫至35～40℃，用帆布、斜紋布為過濾介質再進行過濾，濾后的毛油泵入毛油罐繼續沉淀。

2.2熱水脫膠茶籽油膠質主要是指磷脂、蛋白質膠狀物的混合物及其它雜質。磷脂會影響脫臭和在水蒸氣蒸餾過程中的脫色，還能與金屬離子螯合，增加氧化過程，影響油料的穩定性。茶籽油脫膠是利用膠溶性雜質的親水性和在介質條件下如磷脂酶和酸性等條件下，將非水溶性膠質（NHP）轉化為水溶性膠質的原理，使膠溶性雜質吸水膨脹，凝聚并分離出來。將毛油泵入脫膠罐中，慢升油溫至65℃，通過罐內旁路管道向油中噴75～80℃水，邊噴水邊開動攪拌機攪拌20min，轉速65r/min，待膠質顆粒形成后，靜置8h，罐底放出膠質。

2.3堿煉脫酸一般用堿來脫除油料中的游離脂肪酸，通過加入堿的方法，使游離的脂肪酸皂化形成水溶性的鹽再經過水洗將其除去。茶皂素呈酸性，堿煉時也會被部分去除，可有效改善茶籽毛油的苦澀味。所用中和劑有純堿、燒堿、石灰等，燒堿使用效果較佳。堿煉時用0.1～0.15%NaOH進行中和，在油溫25℃開始加堿，邊加堿邊快速攪拌（轉速65r/min），NaOH要求在10min內加完。當加堿出現皂腳時開始以1～1.5℃/min速度升油溫，油溫至60℃停止加熱和攪拌，靜置6～8h。毛油堿煉后形成水溶性皂化產物——皂腳，靜置6～8h是利用皂腳進一步吸附油中的雜質。

2.4水洗、脫水中和完成后添加熱水以幫助皂腳下降，達到油與皂腳充分分離的目的。將堿煉后的油泵入水洗鍋，升溫至60～65℃，加入70～75℃重量相當于油重6%～10%的熱水，攪拌水洗后降溫靜置1 h后，打開鍋底閥門放水，重復上述過程3次，要求放出最后一次水洗的廢水澄清為止。水洗時水溫要略高于油溫，不能相差懸殊，否則將發生乳化現象，油水難以分離增加煉耗。每次廢水要放盡，否則影響下次水洗。再將脫水罐抽真空（-0.1MPa），以1～1.5℃/min的速度升油溫至110℃左右，用調定轉速為60r/min的攪拌機攪拌脫水，至脫水鍋內無水霧為止。

2.5脫色茶籽油毛油中有各種色素，雖對人體無害，但嚴重影響產品外觀，市場上也難符合人們的選購取向。毛油經脫膠、脫酸后色澤雖得以改善，但是葉綠素系的色素仍嚴重殘留在油中，油的色澤仍比較深，需要加吸附劑來吸附色素脫色。毛油脫水后，在真空度（殘壓）100kPa條件下，降油溫至80℃左右時加入按油重量折算為2%脫色劑（活性炭和活性白土，兩者比例為1：10，事先與少量油混合調漿，并一次性吸入脫色罐），快速攪拌（轉速65r/min）脫色20min。停止攪拌并降油溫至60℃下破真空過濾，即得脫色油。

2.6脫臭引起油脂臭味的主要組分有低級醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等。脫臭可除去油中的臭味物質，恢復茶籽油固有的清香，改善食用油風味。將脫色油泵入脫臭鍋，升溫的同時抽真空。在0.1MPa的真空條件下，升油溫至120℃時，將水蒸汽從鍋底通入油中汽提異味物質。同時攪動鍋內油脂，繼續升溫200～220℃，然后恒溫蒸餾3h。脫臭完成后停止加熱，保持真空條件下降油溫（保持水蒸氣不斷通入）至80℃關閉蒸汽，待溫度降到50℃時，破真空將油放出。

2.7冬化脫脂目的是提高產品中的油酸等不飽和脂肪酸含量，減少高凝固點的硬脂肪酸含量、除去油脂里的蠟質等不良物質。脫臭油在中轉罐中自然冷卻后，加入人工晶種，攪拌后泵入冬化罐進行脫脂。通過制冷機冷卻后的鹽水沿蛇形管在冬化罐中循環制冷，以0.3～0.4℃/h速度降油溫至0℃左右促使脫臭油冬化結晶。脫臭油低溫結晶后靜置48h養晶，升溫至5℃，放出結晶固體脂，并通過壓濾機的濾壓（介質為無紡布+濾紙，壓力為0.1kg/cm2），去除油中雜質得成品茶籽油。

3 總結與展望

我國食用植物油年消耗量約1400萬t，目前國內生產食用植物油僅800萬t[13]。茶籽油已被公認為一種營養價值高、有保健功能的木本植物食用油，開發和生產茶籽油前景廣闊。國內關于茶籽綜合開發利用的研究報道不少，主要集中比較茶籽油與其他植物油理化性質、脂肪酸組成、食用品質及加工工藝優化試驗等方面。

低溫冷榨制取茶籽油，工藝上省去了脫殼、軋坯、蒸炒等工序，生產成本下降了近20%。毛油通過精煉解決了酸敗、返色、返味問題，其色澤、酸價、氣味、滋味、透明度、水分及揮發物、不溶性雜質、黃曲霉毒素B1等主要指標均符合GB11765-2003，質量屬于一至二級食用油。茶籽油冷榨制取及精煉加工技術已在黃山裕籽貴茶油有限公司投產應用，為茶籽油的提取和生產提供了依據。

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S571.1

B

1006-5768(2011)03-0131-03

2011-04-18

吳衛國（1969-），男，漢族，黃山徽州人，高級農藝師，高級評茶師，從事茶葉、油茶生產技術研究與推廣工作。