誓做中國餐飲業(yè)的LV
——“俏江南”董事長張?zhí)m

□ 睿韜

（天津金融交易所，天津300201）

誓做中國餐飲業(yè)的LV
——“俏江南”董事長張?zhí)m

□ 睿韜

（天津金融交易所，天津300201）

2010年末，臺灣女藝人大S與富二代汪小菲的閃婚令其母張?zhí)m及身后的“俏江南”名噪一時(shí)。人們好奇這位只身一人創(chuàng)建頂級中餐廳的女企業(yè)家背后究竟有怎樣的傳奇故事與辛酸經(jīng)歷。

俏江南這個(gè)創(chuàng)建僅十年的標(biāo)準(zhǔn)化中餐集團(tuán)，在張?zhí)m的鐵腕管理下，已頂級到近乎奢華。十年間，俏江南從服務(wù)商業(yè)精英、政界要員到入駐2008北京奧運(yùn)會場、2010上海世博會；從一間白領(lǐng)喜愛的中餐廳逐漸轉(zhuǎn)變成引導(dǎo)時(shí)尚藝術(shù)高檔中餐廳的代名詞。如今，俏江南已成為中國最具發(fā)展?jié)摿Φ膰H餐飲服務(wù)管理公司之一，并引領(lǐng)中華美食文化走向國際市場。俏江南集團(tuán)董事長張?zhí)m更以估價(jià)人民幣25億元的身價(jià)登上2009年“胡潤餐飲富豪榜”第二名。

張?zhí)m的創(chuàng)業(yè)之路

張?zhí)m，1987年畢業(yè)于北京工商大學(xué)企業(yè)管理專業(yè)，1989年留學(xué)加拿大，2006年畢業(yè)于長江商學(xué)院EMBA專業(yè)。曾榮獲2006年中國十大財(cái)智人物、中國餐飲十大影響力人物、全國十大最具影響力的CEO、2007年度時(shí)尚女性、東方企業(yè)家30年杰出人物貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、LADY雜志2008年度影響中國女性生活精英人物、創(chuàng)業(yè)邦雜志2008年企業(yè)家創(chuàng)業(yè)女性成就獎(jiǎng)、TARGET雜志生活品鑒家、2008中國職場女性榜樣、2009北京晚報(bào)中國餐飲財(cái)智人物、《中國企業(yè)家》雜志頒發(fā)的“2009年度30位年度商界木蘭”等稱號。

張?zhí)m的童年經(jīng)歷

張?zhí)m出身書香門第。然而，一場轟轟烈烈的“文化大革命”，將張?zhí)m的童年極端的割裂開來。在1968年之前，張?zhí)m每個(gè)周日都會跟清華大學(xué)建筑系教授的父親去中國美術(shù)館看畫展，閑暇之時(shí)，就幫助父親疊各種建筑模型。1968年，她不得不跟著父母下放到湖北偏遠(yuǎn)的山區(qū)農(nóng)村。父親被打成右派，關(guān)進(jìn)牛棚。母親也被打成“現(xiàn)行反革命”。10歲左右、不諳世事的張?zhí)m不得不承擔(dān)起家庭的重?fù)?dān)，照顧年幼的弟弟。采菱角、割麥子、放牛成了最主要的生活。而每天最累的工作，則是到十多里外的河邊挑水。

張?zhí)m的艱辛創(chuàng)業(yè)路

艱苦歲月里成長起來的張?zhí)m，在北京大學(xué)畢業(yè)后，沒有滿足捧上那個(gè)年代人人都羨慕的鐵飯碗。已為人妻為人母的她，1988年抱著“開眼界”的想法出國打工。她為自己設(shè)定的目標(biāo)是，賺到回國創(chuàng)業(yè)第一桶金2萬美金，然后回國創(chuàng)業(yè)。

在當(dāng)時(shí)的加拿大，華人受歧視的現(xiàn)象仍存在。對來自印象中仍貧窮落后的中國大陸人，加拿大人則沒有多少好感。張?zhí)m到多倫多后，剛開始連最基本的“打工證”都沒有，只好到餐館打黑工，就是幫廚小工。一天要扛一百二三十斤的牛肉十幾次，要切6大筐胡蘿卜。刷盤子則是那時(shí)最輕松的活。

當(dāng)時(shí)寄人籬下的滋味，張?zhí)m現(xiàn)在回想起來還記憶猶新，“只有國家富強(qiáng)了，中國人才能挺直腰板做人。”她要堂堂正正地回國創(chuàng)業(yè)。離1991年圣誕節(jié)只有4天時(shí)，張?zhí)m終于賺到了2萬美金。她放棄了當(dāng)時(shí)約值100萬港幣的移民證，坐上回國的飛機(jī)。半年后，她投資13萬元在北京東四開了家川菜館，叫“阿藍(lán)酒家”。她堅(jiān)信，民以食為天，這個(gè)行業(yè)總有機(jī)會。

餐飲行業(yè)是“勤”行，身體要勤，頭腦也要勤。張?zhí)m一個(gè)人跑到四川郫縣，帶了一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど仙娇持褡樱没疖嚢?3米長碗口粗的竹子運(yùn)到北京。隨后，“阿藍(lán)酒家”就變成了南方的竹樓。張?zhí)m親手在竹墻上畫畫做裝飾，儼然把開餐館當(dāng)作藝術(shù)活動。裝修和菜品相結(jié)合，那是她第一次嘗試。很快，張?zhí)m又開烤鴨店、魚翅海鮮大酒樓......此后9年，她完成了資本積累，在餐飲經(jīng)營管理方面也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。繼而，張?zhí)m賣掉了日賺50多萬的海鮮大酒樓，變現(xiàn)6000萬現(xiàn)金，創(chuàng)立她的中餐品牌“俏江南”，而第一家分店在500強(qiáng)云集的國貿(mào)開張，專供當(dāng)時(shí)空白的白領(lǐng)餐飲市場。短短3年時(shí)間，在北京又陸續(xù)開了9家分店、上海兩家分店。

“俏江南”標(biāo)準(zhǔn)化中餐的發(fā)展之路

改良川菜定位，化腐朽為神奇

2000年張?zhí)m創(chuàng)辦了專門針對高端商務(wù)人士的俏江南品牌餐廳。而川菜一直以來的定位是“大眾化”，難登大雅之堂，張?zhí)m卻想把川菜館做成國際品牌。為了圓夢，她苦苦尋覓。終于，畢業(yè)于哈佛大學(xué)建筑系的美籍華裔設(shè)計(jì)師Jack被介紹到她面前。Jack“中西合璧”的設(shè)計(jì)風(fēng)格滿足了她的心愿。

俏江南的裝修充滿異國風(fēng)情，幽雅而韻味深長，非常符合辦公室白領(lǐng)的審美情趣。其中點(diǎn)綴著竹林、小橋流水又增添了幾許江南水鄉(xiāng)風(fēng)韻。

改良川菜加中西合璧的裝修，俏江南紅紅火火證明了張?zhí)m的直覺和靈感是對的。為“川菜”注入時(shí)尚元素，顛覆了以往人們餐飲就是吃好的傳統(tǒng)觀念。在中國，迄今都鮮有和俏江南定位、規(guī)模相近的餐飲企業(yè)。

俏江南成功入駐奧運(yùn)

昔日小小的阿藍(lán)酒家，一步步發(fā)展成國內(nèi)餐飲巨頭俏江南。2008年，年僅8歲的俏江南成為北京奧運(yùn)會定點(diǎn)餐飲服務(wù)商中惟一的純中餐企業(yè)。

北京奧運(yùn)會的餐飲服務(wù)，首次打破了奧運(yùn)餐飲中西餐一統(tǒng)天下的格局，是中餐走向世界的難得契機(jī)。2007年4月16日，正值俏江南集團(tuán)成立7周年紀(jì)念日，俏江南與北京奧組委簽約，成為北京奧運(yùn)會定點(diǎn)餐飲服務(wù)商，為8個(gè)場館供餐。

不可思議的“標(biāo)準(zhǔn)化中餐”

西式快餐產(chǎn)品類型少、可計(jì)量、可控制，得以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和大規(guī)模發(fā)展。而中餐的特征是“食物原料選取廣泛，進(jìn)食選擇豐富，菜肴制作靈活”。因此，中餐菜肴的豐富性與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求，形成了難以排解的沖突。

張?zhí)m的做法是大力培訓(xùn)“標(biāo)準(zhǔn)化”的廚師，建立了一套標(biāo)準(zhǔn)、精密的流程，一道菜放多少鹽、多少油、多少蒜、烹調(diào)多長時(shí)間......都有嚴(yán)格規(guī)定，所有廚師必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來做，保證客人無論在哪一家分店，吃到的都是同樣的美味。

在工作時(shí)間，撥通任何一位俏江南公司員工的手機(jī)，你都會聽到一段彩鈴：“享受美食與空間的完美結(jié)合......”俏江南的“標(biāo)準(zhǔn)化”管理不僅挑戰(zhàn)了“主廚為王”的傳統(tǒng)，還讓IT技術(shù)滲透到了各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

俏江南所有分店的菜品、服務(wù)、采購、庫存、財(cái)務(wù)，都由集團(tuán)統(tǒng)一控制，這就意味著，總部要對每家分店的情況了如指掌。在俏江南，無線點(diǎn)菜設(shè)備與分店的收銀系統(tǒng)、廚房打印系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)相連，實(shí)現(xiàn)了總部遠(yuǎn)程查詢功能，總部可查詢到某一家分店當(dāng)前的經(jīng)營狀況，甚至具體到哪個(gè)餐桌點(diǎn)了什么菜、是否已給客人上菜。

奢侈與慈善

張?zhí)m：誓做中國餐飲業(yè)的LV

一支水晶杯上萬元，一把椅子18萬元，一盞百樂水晶燈500萬元，滿屋鑲嵌著約1600張油畫...... 這是耗資3億的北京“蘭會所”，一家針對高端奢華人群消費(fèi)的餐廳，卻更像一家充滿藝術(shù)氣息的博物館。

蘭會所是由法國“鬼才”設(shè)計(jì)師菲利普·斯塔克2005年設(shè)計(jì)的。“菲利普·斯塔克的中國第一份奢華作品”的推廣效應(yīng)，吸引了2008年奧運(yùn)會期間的諸多國際名流。前英國首相布萊爾在此期間三次光顧蘭會所，并稱這是“他去過的最好的一家會所。”而在奧運(yùn)會開幕后的第三天，更多這樣的全球首腦齊聚“蘭會所”之后，“蘭會所”遂成了一張中國標(biāo)志的國際名片。

蘭會所開業(yè)后，迅速成為中國最具世界藝術(shù)品位的頂級會所，同時(shí)也確立了俏江南集團(tuán)在豪華會所服務(wù)市場的標(biāo)桿地位。

積極投身慈善

近年來，幾乎每一場明星慈善晚會都能看到張?zhí)m的身影。2005年的某慈善晚宴上，張?zhí)m花38萬人民幣買下全場最后一件拍品，使她成為當(dāng)晚的“標(biāo)后”；2007年9月8日，在中國最高規(guī)格的慈善盛典——第五屆“芭莎明星慈善夜”上，張?zhí)m以30萬拍得BVLGARI腕表；2008年8月22日，在第六屆“芭莎明星慈善夜”上，張?zhí)m又以110萬元拍下昭儀翠屋翡翠項(xiàng)鏈。

2008年5月12日四川汶川縣發(fā)生地震后，俏江南集團(tuán)迅速向“中國紅十字會李連杰壹基金計(jì)劃”捐贈50萬元。

張?zhí)m認(rèn)為把企業(yè)做好，其實(shí)就是在做慈善。企業(yè)家解決下崗就業(yè)，創(chuàng)造稅收。更多的就業(yè)，意味著更多的稅收。

張?zhí)m說：“下一個(gè)十年，我會帶著俏江南在資本市場上馳騁，向國際企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)靠攏。要成為一家有責(zé)任感的民族企業(yè)，再幫股東實(shí)現(xiàn)利益最大化，這才是俏江南上市的目的。”