酒并非越陳越香

老王頭愛酒，方圓十里都知道，回國過年的女兒女婿第一時間孝敬了兩瓶重金難求的茅臺。但老王頭并沒有一品佳釀的念頭，而是小心翼翼地把它們放在客廳的玻璃酒柜里。難道老王頭也成了“茅臺收藏族”?他搖搖頭：你不知道酒越陳越香嗎?!先放幾年，碰上大日子了再喝。女婿笑了：您老就喝吧!酒，我管夠!再說，家里是陳不出酒窖酒的。老王頭不信，他每天看上幾眼自己的“珍藏”，就心滿意足了!

俗話說：“百年陳酒十里香。”白酒經過陳放以后會變得醇香撲鼻、綿柔味美，故有“陳釀佳醴”之說。這是因為剛釀出的白酒中含有酸、醛、脂及雜醇油等成分，在陳放的過程中，它們會發生化學變化。如醛被氧化成羧酸，醇與羧酸化合成酯，這就增加了酒的特殊香味。另外，白酒在陳放過程中，酒中的酒精與水進行了緩慢的締合，一定時間內，陳放的時間越長，締合得越多，酒的烈性也就越低，越綿柔。

但是，這些變化是在特定的溫度、濕度和一些人們至今尚未完全明了的自然條件下，沒有添加催化劑的情況下進行的，速度很緩慢，需要較長時間才行。因此，一般白酒常要陳放2～3年，優質酒需要4～5年的時間。據報道，我國東北某酒廠在改建施工時，曾發現了清代雍正年間的酒窖，里面的木桶里還存放著專為雍正釀制的貢酒，雖經數百年存放，依然甘冽香醇，綿柔味厚。而普通家庭由于缺乏恒溫、恒定的干濕度等保存白酒的條件，酒精度很容易揮發，即使在儲存期限內，也難以陳放出“百年佳釀”。

很多人以為黃酒也是越陳越好，其實仍是誤解。黃酒經過一定時間的貯存，也會使酒質變得芳香醇和，但如貯存期過長(居家普通貯存)，則會使色澤加深，有焦臭味，香氣由醇香變為水果香。普通黃酒貯存期一年，紹興酒以2—3年為宜，超過儲存期限，醇香美味就變淡，過長還會使酒質酸敗。