福州美食

一方水土造就一方風物美食，對于福州這座有著千年歷史的閩都，也許是千年來偏安東南的緣故，自有一種慵懶閑適，寧靜自守的性情。行走在城中，江風柔柔，榕樹招展，福州好比一幅水墨圖，楚楚動人……但其中最靈動的一筆，卻是這里遍布全城的當地小吃。慢生活的恬靜氣息已經深深融入了這座城市之中，從氣質到味蕾，如福州人特有的溫文爾雅，含蓄內斂的性格一般，這里的小吃并沒有瑰麗的造型或濃烈的香味，但如果你愿意坐下來，慢慢地品嘗一份，卻會有一種特別的味道在口中盈盈繚繞，耐人回味，而它獨有的歷史感也融化在味道中需慢慢品味。

福州飲食文化歷史悠久，源遠流長，具有濃郁的南國地方特色。以福州菜肴為代表的閩菜，歷史悠久，品種繁多，選料精細，為我國八大菜系之一，在烹飪界獨樹一幟，福州歷史上曾孕育了許多味覺珍品，因而有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”的美稱。老輩福州人有句話叫“七遛八遛莫離福州”，意謂福州飲食的風味獨好，鄉人不忍離去。

福州小吃是福州飲食文化重要組成部分。它的歷史和影響與福州菜一樣引人注目。一般提起閩菜，可能首先讓人聯想起享譽八方的“佛聞棄禪跳墻來”的名菜——“佛跳墻”。但是這道尊貴的名菜，怎比得上平凡卻無處不在的小吃讓人牽腸掛肚。

鐘愛小吃，是因為它不比大餐的繁華奢靡，就像是一道淺淺的溪流，輕輕流在熱熱鬧鬧的日常生活中，不會被刻意提及，但是就是這么長長久久地留在千萬百姓的口中，心中。

一位福州的歸鄉華僑說，魚丸和鍋邊糊，就像是細細卻割不斷的線拉著他往家鄉飛奔。尤其對于福州來說，這里的人杰地靈、出將入相，早就了賦予了本地小吃一種別樣的風采，融入了歷史趣聞，寫進了名人逸事，品嘗美味之時便感受到一種精神，一種風韻，這正是福州小吃的精髓所在。

福州小吃按制作原料分類，可分為米類，粉類、淀粉類、干果類、肉類和海鮮類等，尤以米，豆、糖為主要原料的最為著名。福州小吃多采用小巧玲瓏、古樸大方的大小蓋碗作為容器。愈加體現了雅潔輕便、秀麗的格局和風貌。

對于來到這個城市旅行和探尋的人們來說，找到一份屬于記憶中的小吃絕對是旅行中的一件快事。為了在最短的時間里對福州小吃有一個最全面的了解，我們來到了福州著名的百年老字號——安泰樓。

安泰樓創辦于清末，位于福州八一七路和吉庇巷的交匯處，緊鄰福州的精神圖騰——三坊七巷。這里是福州小吃的集散地，200多種地方小吃足以讓你挑花眼，這里也是福州古城最具文化氣息的地方，遙想當年，才子佳人一出將八相，似乎都能傾聽到先賢們的每一個心跳，每一個呼吸。如今我們可以在灰泥高墻，青色小巷，木樓斜暉中，悠閑地坐著，聊著，讓肚中美食，在古老的街巷中慢慢消化，想想都有一種特別的滿足感。

那么現在，就讓老福州的氣息浸潤四肢百脈，感受那份融匯著千年底蘊的味道直達心底。

福州魚丸

福州魚丸是富有福州地方特色的風味小吃之一。是用鰻魚，鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，選料精細，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。

古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經商，正遇臺風襲擊。船入港灣避風時，修船耽延了時間，天天以魚當飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味?”船婦說：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”船婦便把剛釣到的一條大鰻魚，去皮除刺把魚肉剁細，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風味。事后，這位商人回到福州，便在城里開設一家小店，特聘這位船婦為廚師，獨家經營“魚丸湯”。從此生意興隆，小店日日春風?！棒~丸”也從此得名。

紫菜蝦米

福州臨海，海岸線占整個福建省的三分之一，因此海鮮和海產品豐盛，福州除了滿大街的芒果樹之外，最讓人欣喜的莫過于滿眼望去的海鮮城海鮮樓，想在福州有些收獲，吃海鮮絕對不應該錯過，而用海產品制作的菜肴也比較獨特，紫菜蝦米就不是家常制作的紫菜蝦米湯的方式，而是將紫菜和蝦米以立體感呈現出來，吃來也比較清爽，鮮味濃郁。

蠣餅

“蠣餅”，福州民間稱“嗲餅”，傳到臺灣地區，稱其為“蚵嗲餅”，是福州市民常用的早點之一，具有濃郁的福州味，風行數百年不衰。用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉，芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美。福州人大多把蠣餅做早點下粥小菜。特別是蠣餅配吃鼎邊糊，一干一稀，風味佳美。

蠣餅為何這樣制作?民間也有一段傳說。傳說清初有一位年青人在鬧市設攤賣早點，他雖然勤勞，但生意清淡。他朝思暮想如何才能生意興隆。一天晚上，他夢見一位白發老人對他說：“你的后運好!”他急問：“好運向何處求?”老人不答不理，飄然而去。這時只見天上月亮下沉，黃色的太陽，從東邊升起，霞光萬道，醒來卻是一場夢后來，他從夢中悟出了奧妙，就用米豆為原料磨成漿，把似明月般的蠣餅放在油中炸。餅在油中翻滾，似在彩云之間，熊熊火焰猶似霞光萬丈：蠣餅熟時呈金黃，好比金黃色太陽這就是由月亮到太陽的蠣餅制作來歷。開市之時，顧客嘗了拍手叫好。于是生意興隆，發家致富。后人爭相仿效，一直流傳至今。

木金肉丸

肉丸，是福州民間傳統食品，已有近千年的歷史。在各種肉丸中，以南后街澳門路的木金肉丸最有名。木金肉丸是由姚木金于1921年創辦的，以芋頭、薯粉、豬肉、芝麻、紅糖等為原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸，每粒包有甜咸可口的肉餡，肥而不膩，吃起來香噴噴的。

由于木金家住在城內后街澳門路營房里口，地處偏僻，故每日頭頂著小甑子沿街叫賣。“木金肉丸真好吃!”那富有韻味的叫賣聲，在街頭巷尾拉得很長，抑揚頓挫煞是好聽，直叫得人心甜神迷，一時人們爭相購買，成為榕城一道風景。木金肉丸除了流行于街頭巷尾外，還遠銷香港，臺灣及東南亞一帶，許多海外游子，幾十年后回到福州時，仍然思念此物，叫家人買來。

福州小吃系列

鍋邊糊

鍋邊糊又稱“鼎邊糊”或“鍋邊”，是福州獨有的小吃，福州人幾乎家家都會做鼎邊糊。其主料為米漿，鍋湯燒開后，將米漿淋置鍋邊，稍干后用小鏟刮入鍋中，與雞鴨肝雜，蝦干，墨魚干，香菇，黃花菜等配料煮成的湯合成。其特點是面薄而卷，湯清不糊，味美適口。由于鍋邊易熟，故福州俗語叫“鍋邊一煮就熟”。1961年朱德在福州品嘗鼎邊糊時說：“這么簡單的原料，這么簡便的制作，這么簡化的吃法，卻有這么引人的魅力，真叫人嘗后難以忘懷?！?/p>

傳說，此小吃亦與戚家軍有關，倭寇侵犯福州南郊林浦鄉，剛一上岸就被戚家軍殺敗得狼狽而逃，百姓歡欣鼓舞。戚家軍開到福州下渡時，接到報告說倭寇殘部在蠢動，當即集隊前往。百姓心疼將士們餓肚子打仗，磨出米漿，備好蝦米，魚干肉等作料，燒好油湯，再將米漿分批沿著鍋邊滑入油湯，烹制成糊。將士們飽餐后，迅速全殲殘敵。后來，每年農歷正月二十九，下渡一帶家家制作鼎邊糊，夜晚鄉親們手執火把奔走呼喊，以志紀念。

芋泥

用芋頭烹制的芋泥，以獨特的味道而膾炙人口。將芋頭蒸熟，去皮碾壓為泥，拌上豬油、白糖，香料，芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，淋上一層熟豬油，上籠用旺火蒸熟透即可上席。芋泥清香甜美，口感松軟，加豬油和白糖蒸透之后，更加糯酥爽利，不似豆沙泥般“膩口”。由于豬油蒙蓋，制成后貌似冷食，實則熱食。在酒宴上常在收席前作為甜點推出。福建東部沿海地區皆有做芋泥的習俗，其中尤以福州芋泥最為有名。

相傳，林則徐作為欽差大臣到廣州禁煙，西方各國領事特備西餐宴請。林則徐吃冰激凌時，見冒著熱氣，以為很燙，故吹了吹才送入口中，洋人以其無知而大加恥笑。事后，林盛宴回請。瓊菜過后，上來一道芋泥，其色灰暗，且無熱氣，看似涼菜，其實極燙。眾領事一見佳肴，紛紛下匙，舀起來就吃，滿嘴黏糊，燙得直翻白眼。林大人以其人之道還治其人之身，“芋泥”也因此揚名。

海蠣煎

海蠣煎，用閩南話講是蚵仔煎，是閩南地區特有的小吃。香鮮細膩，美味可口。將海蠣肉、薯粉，蒜段和在一起加水攪拌均勻，加入適量醬油，便可在平底鍋中煎制而成?？诟邢愦?，內餡香滑，鮮美可口。

傳聞在公元1661年時，荷蘭占領臺南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之余急中生智，索性就地取材將臺灣特產海蠣、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳后世，成了風靡全省的小吃。

撈化

撈化，作為福州的大眾美食，男女老少沒有一個人不喜歡吃的。能經歷這么多年依然這么受歡迎，自然有它過人之處。

“撈化”其實應該叫撈米粉，那米粉是原產莆田的“興化米粉”，很細很細的細米粉，一撈就熟，故俗稱“撈興化”，后順口簡稱“撈化”。撈化葷香誘人。冬日食之，大快朵頤之余，舒筋活血，寒氣盡去。撈化之做法，既含簡而美之哲學真諦，下水內臟來者不拒，更顯榕城“海納百川，有容乃大”之博大胸襟。

春卷

春卷，又名春餅，是福州民間流行的傳統小吃。用白面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜，韭黃，粉線等炒成的合菜一起吃或以春餅包某食用?？诟薪畹?，脆軟咸香。

據說宋朝有個書生，為了應試，整天深居書齋，埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用，就想了個辦法，把米磨粉制皮，包上菜肉的餡，卷在一起既能當飯，又能當菜。書生自此餐餐吃得香，吃得飽，讀書的勁頭更足了。不久進京趕考，一路上除了帶去應試的用品外，攜帶的干糧，就是妻子特地給他制作的這種食品。三場試畢，得中頭名狀元。紅榜一出，他高興得把自己帶來的干糧送給考官先生品嘗。先生一吃，贊不絕口，頓時寫詩作文，一時紛紛傳聞，并稱這干糧為“春卷”。從此，福州春卷名聲大振，后來竟成了地方官吏向皇帝進貢的上等禮品。

碗糕與井糕

每年立夏日，是福州以風味小吃為主的美食節日。這一天，家家戶戶磨麥粉，磨米漿，做煎餅，炊碗糕，井糕，各自品嘗自做的風味小吃。碗糕又名“梆梆糕”，用江水浸泡黏米，磨成半液體狀，加蔗糖后盛于淺黃色小粗碗中蒸制而成，形似蓮花，吃時清甜松口，顏色潔白，口感暄松綿軟、易于消化吸收，適合老人，兒童食用。井糕同樣以黏米為主料，色澤潔白，中間塌下似井，質軟嫩香甜，軟糯可口。兩者一高一低，象征著人生的跌宕起伏。

燕絲

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年歷史。將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后，沖入燕絲中，灑上麻油即成。

荔枝肉

荔枝肉，是福州傳統名菜，酸酸甜甜，和廣東的咕嚕肉有相似的口味。早在清朝時，宴席中就已有“糖醋炸松丸”的盤菜，每次宴請的時候，幾乎每席必備。后來，經過廚師不斷改進刀工等烹調技巧，已有二三百年歷史，因色，形，味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度，寬度均勻恰當，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬，香醋，白糖、醬油等調料即成。造型美觀，香脆酸甜，風味獨特。最特別的是。這個菜還能使人聯想到“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的古詩名句。

淡糟香螺片

福州名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片配著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。將香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起。將冬筍片下鍋過油后撈起，將蒜米、姜末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯，味精，白醬油、芝麻油、濕淀粉調成的鹵汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。脆嫩鮮爽，罄香淳美。

清炒蜆子

蜆子，南方俗稱花蛤，遼寧稱蜆子，山東稱蛤蜊，清炒中最后放入蒜末口味獨特，蒜可去腥也可增香，在福州有很多山東籍，他們大部分為退伍軍人留在福州，因此保留吃大蒜的傳統，當然再融入福州人喜好酸甜的口味，蘸點清醋，一派地道的福州人吃法。

福州安泰樓

福州安泰樓酒家，創辦于清光緒年間，距今已有百年歷史，因擇地于唐代安泰古橋之畔，今吉庇路39號，故名安泰樓。

地處鬧市之安泰樓酒家，又以福州古城著名三坊七巷之“光祿”，“衣錦”、“文儒”和“安泰”命名，寬敞大堂及溫馨包廂留存古韻。百年老店再現時代風采。在歷屆全國烹飪大賽中安泰樓酒家選送的小吃宴和風情宴榮獲中國烹飪賽的最高獎“中國名宴”和“金廚獎”并榮獲“中華名小吃”金牌、團體賽金獎及臺北中華美食之特別獎。在安泰樓經過發掘整理地方小吃，多達200多種，并可組合多種“小吃宴”。

壽山石

出產于福建省福州市一個叫壽山的地方，是我國傳統的“四大印章”之一。石分布在福州市北郊與連江、羅源交界處的“金三角”地帶。若以礦脈走向，又可分為高山，旗山、月洋三系。因為壽山礦區開采得早，舊說的“田坑、水坑、山坑”，就是指在此礦區的田底，水澗，山洞開采的礦石，經過1500年的采掘，涌現的品種達百數十種之多。中華瑰寶“壽山石”已成為海峽兩岸經貿往來，文化交流重要的橋梁之一。

環繞著壽山村的是一條涓涓流水，就在這涓涓繞村行的壽山溪兩旁的水田底層，出產著一種“石中之王”壽田石。因為產于田底，又多現黃色，故稱為田坑石或田黃。田石以色澤分類，一般可分為黃田、紅田、白田、灰田、黑田和花田等。

壽山石除了大量用來生產千姿百態的印章外，還廣泛用以雕刻人物、動物、花鳥，山水風光，文具、器皿及其他多種藝術品。這種供藝術雕刻用的壽山石主要產于壽山及峨嵋，東仔、湖潭，石碧頭等礦床，其礦物成分以地開石，高嶺石為主。