快樂就像宮保雞丁

去餐館，宮保雞丁是我必點(diǎn)的一道菜，每每聞到宮保雞丁剛出鍋時(shí)泛起的特有香氣，我就會(huì)忍不住狂咽口水。一直琢磨到底是什么吸引我對(duì)宮保雞丁的這種眷戀，主料雞丁算不上高檔，蔥段、花生米、花椒粒、醬油、蒜末、麻油、糖、醋等輔料也唏噓平常，然而這些融合在一起，爆炒出的宮保雞丁卻實(shí)在太不平常，至少對(duì)我來說是這樣。這也絕不是一個(gè)饞字能解釋的，我想這大概應(yīng)該算是下意識(shí)的喜歡吧。

可以說，只要有中國(guó)菜的地方就可以吃到宮保雞丁，無論哪個(gè)菜系的餐館，廚師可以借口原料不全請(qǐng)客人定奪是否將料就料地湊活一下口味，但絕對(duì)不能說不做，不會(huì)做否則廚師的身份必定要招致懷疑。這也從個(gè)側(cè)面反映出了宮保雞丁的家常性與普及性。

說起這道菜的來歷，大多數(shù)人都以為是地道的四川菜實(shí)則不然，除了四川，還有貴州，山東兩種不同的做法。有關(guān)于此的傳說也很多，我認(rèn)為最靠譜的還是前些日子看得則小文：宮保雞丁的創(chuàng)始人，準(zhǔn)確點(diǎn)說是推廣者，是清代名臣丁寶楨。丁寶楨原籍貴州，清威豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬辣子雞丁”等菜，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米，干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也就被稱為“宮保雞丁”了。

我曾見過位國(guó)寶級(jí)廚師炒宮保雞丁，他做這道菜的配料比較“特色”，除了蔥段花生米之外，還放入了黃瓜粒，據(jù)說這是最正宗的炒法。究竟是否正宗我無心考證，但我知道，沒有一定功力的廚師是不敢這么炒的黃瓜粒的出水性很強(qiáng)，火候稍有不慎就前功盡棄，實(shí)踐證明，加入黃瓜粒的宮保雞丁別有一番清香，爽脆，好吃得很。

烹制宮保雞丁，首先要選用胸脯肉，剔去凈肉筋膜，肉面劃淺十字紋，切成算盤珠狀丁粒。此時(shí)用適量的鹽、味精，淀粉、料酒調(diào)和的腌料將雞丁腌制半個(gè)小時(shí)，這樣雞丁才會(huì)更加滑嫩。而后的過程要有快刀斬亂麻的干脆勁兒，入油鍋旺火爆炒至雞丁肉色轉(zhuǎn)白之際，立刻倒入漏斗濾盡滾油。鍋內(nèi)剩油則持續(xù)加溫，燒熱后將切好段的辣椒下鍋，用小火炒香，再放入花椒粒和蔥段蒜末。姜未一起爆香。然后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，再倒入混合油(辣醬油、色拉油混合體)繼續(xù)快炒，利落幾鏟炒進(jìn)各色佐料，加入花生米，炒拌幾下，起鍋前別忘記放醋，醋的選擇可以是熏醋香醋甚至是白醋，醋的作用就如同畫龍點(diǎn)睛般重要，糖和醋的復(fù)合味道或許才是宮保雞丁的精粹所在你聞，醋落下之際頓時(shí)香味噴面而來，全身神經(jīng)為之顫奮，一種剎時(shí)升華了的味覺境界彌散開來。

吃宮保雞丁必須趁熱，稍一涼就會(huì)跑味，境界也會(huì)不再。起筷夾起枚雞丁，入口之后，舌尖先感覺徽麻，淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼間又會(huì)有些許酸酸的感覺，麻辣、酸甜、包裹下的雞丁蔥段，花生米不由得使你食指大動(dòng)，欲罷不能了。

那就再添一碗米飯吧。記住，快樂就像宮保雞丁，只要你愿意，就釋放出所有激情，減肥不必，我們要的是快樂!