波瀾壯闊食鹽史

“鹽是所有食物美好滋味的表現”，作為一名廚師，大概體會更加深刻，美食佳肴呈現得如何全仗小小的鹽粒起著最后的作用。千百年來。鹽從來沒有因為它的平常普通而減少價值，它被現代制鹽業經常引用的14000種用途至今仍然令人咋舌。

人類歷史上，為了這小小的食鹽，有多少人揭竿而起，又有多少聯盟競相建立；是它，點燃了多次革命和戰爭的導火線；它的魅力超過了黃金，更超過了石油。

它從傳說中走來

人餓了會找東西吃，渴了會找水喝，但人對鹽的需求并非本能，是什么決定了人要吃鹽呢?迄今為止，這仍是一個未解之謎。人不吃鹽會感到頭疼，眩暈和惡心，甚至還會導致死亡。

現在唯一所知的是，人類從耕作時代起，便開始尋找鹽，并把它加入飯菜中。關于食鹽的起源，在我國流傳這這樣一個傳說。

自打人間有了火，人才慢慢吃起熟食，可還是少滋沒味，人身上照樣長著毛。天皇地皇和人皇商量好，就去找玉皇大帝，求他給人間弄點成物件兒。

玉皇大帝對人皇說：“你到王母娘娘的牡丹園里去，那兒有種神土，叫釀土，這種土見水就往大里長，土里頭苦辣酸甜成統有。要是弄到人間，土壯莊稼長，人吃了它身上的毛準能褪光。”

人皇到了牡丹園，跟王母娘娘要了一大塊釀土。王母娘娘又給了他五位神仙，要他們幫著人皇把這塊土運回去。

怎么往回運里?從水上走近。他們就用樹枝子編了一個大筏子，又找來一個大磨子，把它搬到木筏上，連人帶土統上了木筏。人皇帶著他們一邊走一邊磨那塊釀土，有一天，刮起了大風，越刮越大，一個浪頭打來，把木筏打了個底朝天，釀土和磨子落到了海里。說也奇怪，那盤磨到了海底，還是一個勁兒地磨，磨出來的釀土全化在水里，海水就成了成的。海岸兩邊的百姓都吃海水，時間一長，身上的毛就沒了。

那兒的人們發現海水落潮后，留下一層白乎乎的物件，拿起來用舌頭舔舔，是成的。人們就往家里拿，等做飯的時候放上些，比較適口。人們給這白物件起名叫鹽。

后來，鹽越傳越遠，天下人統吃了這物件，身上的毛都沒了。海里出鹽，人喜歡吃鹽，一直流傳到了現在。

最早使用食鹽的國家

從傳說中可以看出，吃鹽制鹽在我國具有相當悠久的歷史了，我國確實是世界上最早使用食鹽的國家，我國人首先把鹽作為作料放入飯菜之中調味，我國首創打井取鹽，我國首先修建灌溉網……

早在11世紀中葉，我國就掌握了先進的鉆探采鹽方法，這一技術在8個世紀之后才傳到西方。

另外，我國在鹽的壟斷經營方面也走在了世界的最前列。古代的中國人就懂得，鹽是國家收入的巨大來源。在公元618年至907年之間，中國有一半的收入來自鹽業貿易。之后，中國又開始規定對鹽實行稅收。這種做法很久以后才被其他產鹽國所效仿。在鹽交易中收上來的稅款開始用于建設軍隊和修筑防御工事，中國用以防御匈奴和其他入侵者的長城就是一個最好的證明。

說到食鹽，還有一個不得不提的就是天然氣。首先利用天然氣的也是我國，而天然氣這一偶然發現與開采鹽也有著密切的關系。

隨著鉆探技術的不斷發展，鹽井越來越狹小，越來越深。但是在鉆探過程中，有時候采鹽工人突然病了，或者在不明原因的情況下死了。因此人們認為，采鹽的鉆探活動與一種惡魔有關。直到公元100年，有人猜測，“惡魔”應該是一種從地下冒出來的氣體。于是他們決定燒掉這種氣體，來消除可能由此產生的致病現象。但他們發現火越燒越旺，于是就用泥土和水把這種氣體封在竹筒里用以照明，繼而拿它來煮鹽，最后演變成眾所周知的用天然氣做飯。

功能強大的鹽

除了中國，其他國家也擁有著漫長的制作和食用食鹽的歷史，同時，他們也在不斷發展中摸索出了鹽各種各樣的功能和作用，

埃及人通過在尼羅河三角洲蒸發海水來制鹽，他們也許還從地中海貿易中獲得一部分鹽。而早在鐵器時代，英國人就開始將海水裝入黏土罐中在火上加熱，通過蒸發來提取其中的鹽分。羅馬人則開始用襯鉛的大鍋煮海水來生產鹽。在古羅馬，鹽還被用作貨幣：英文單詞“soldler(士兵)”和“salary(薪水)”的詞根在拉丁語中就是“提供和接受鹽”的意思。

盡管中國人在鹽的世界中占據著主導地位，但埃及人首先用鹽來腌漬肉和魚，他們通過蒸發尼羅河水來制鹽。有關中國人腌漬魚的第一批證據可追溯到公元前2000年，但考古學家在古埃及的某些墓穴中找到了腌漬的禽類和魚類，那些隨葬品的年代大約在公元前3000年。

而在鹽的利用上，尼羅河的古代居民還有一個突出的成就表現在殯葬方面，那就是制作木乃伊。他們認為，人死后靈魂離開身體，但尸體被埋葬后靈魂還會回來，因此要把有肉和骨骼的尸體保存下來。從原理上，這個過程與腌漬食物很類似。

后來的調查者對氯化鈉是否被用于制作木乃伊存有爭議，不過這個爭議很難弄清，因為天然碳酸鈉包含著少量氯化鈉，而氯化鈉在所有木乃伊中都留有普通鹽的痕跡。不過氯化鈉在某些不太富裕的人的葬禮上似乎會用來替代天然碳酸鈉。

在古代，由于人們對鹽的需求，幾條最早的運鹽之路應運而生。凱爾特人利用河流運輸鹽和征服別國。他們經過長途跋涉賑運鹽，并從希臘人和羅馬人那里換回產品。他們對人類的最大貢獻還是一種美味佳肴——用鹽腌制的火腿。凱爾特人把火腿當成最好吃的食物，而且專門留給格斗者吃。

除了可以保存食物外，鹽還有許多其他功用。醫藥方面，鹽可以治療消化病、髖骨病關節炎、偏頭痛等疾病。工業上，制革，清洗煙道、焊接管線、陶瓷、肥料、紡織等都少不了鹽。

由于鹽有助于貯藏東西，因此一些工程人員想到鹽礦可能是核廢料的最佳保存地。據庫蘭斯基說，美國的新墨西哥州就正在籌建卡里斯巴德礦場來儲存核廢料，這些廢料的毒性可能會延續24萬年之久。

一部人類發展史

世界上每年共生產1.85億噸鹽，這種細小的顆粒在制藥化工，紡織和食品等行業中發揮著1.4萬種以上的作用。

自古以來，人類的歷史與鹽的歷史水乳交融，為了它，不知有多少人和國家大動干戈，劍拔弩張。鹽所帶來的收入供養過軍隊，成就過帝國，修建過無數工程。

鹽，意味著榮譽。從貴族炫耀身份的潔白純鹽到貧富埃及人死后在木乃伊制作中所采用的不同鹽種，從法蘭西皇家餐桌上象征“國家之船”的鹽瓶到大英帝國時具有顯赫聲名的“利物浦鹽”，鹽除了具有實質的作用外，更是種種無上榮耀的象征。

鹽，也意味著財富。它是古代中國政府財政收入的主要來源，是法國名王圣路易實現率領十字軍進入中東夢想的必需資金，是西歐中世紀大大小小的鹽場里無數貧苦鹽工的衣食之源。更夸張的說法是，在英國鹽城柴郡，“一個人只要買下或租下靠近濕草地的小塊地，投入一小筆錢在那兒打一個洞，再在一個煤爐上支起一口扁平的鐵鍋，就能獲得可觀的收入”。

有了鹽，世界上便多了許多人人都可享受到的食品，例如咸魚、醬油，奶酪等。鹽創造的收入除了為打仗提供資金外，還興建了歷史上許多重要建筑。

鹽還有個不可忽視的功勞——它喚起了世界上許多國家人民的獨立愿望，例如法國。18世紀末，每年有3000多法國人由于反對交納鹽稅而被判刑。這項稅收后來變成了政府所有不公正的象征，從而也成為法國革命的導火線。

在19世紀末和20世紀初，一個印度人撮起點鹽意味著什么?那是嚴重的犯罪，同時也成為印度獨立的起因。當時，英國政府禁止開采和自由買賣鹽，目的是讓這個殖民地國家消費的鹽只能來自英國利物浦公司。

后來，作為英國殖民地的印度，“偉大的靈魂”甘地帶領數以千計的追隨者通過在古吉拉特半島海岸的丹迪撿鹽塊的方式公開反抗英國鹽法。一周之后，甘地的舉動引發了一場席卷印度全國的運動，無數人效仿他的做法。17年后，印度終于擺脫英國統治，獲得了獨立。

鹽，這個維系人類生存的必需品，與自由，平等，獨立的偉大精神相連，讓歷史變得豐富具象，讓后人多了寄物托思的回想。鹽，不僅是人類飲食中必不可少的成分。還是創造財富的源泉和動力。可以說，鹽是文化和進步的象征，更是人類發展史的見證。鹽鐵官營制

上文我們提到了我國在鹽的壟斷經營方面屬于世界的最前列，這里就要說一說我國古代的“鹽鐵官營”了。

鹽在人民生活中的不可或缺性，奠定了它在古代國家經濟中的重要地位。《史記·貨殖列傳》中，太史公將鹽列為各地與玉石、金、銅、鐵等具有同等地位的重要資源。

春秋名相管仲在齊國實行的“官山海”，大約是我國歷史上最早實施的鹽鐵專賣政策，它使齊國迅速致富，成就為春秋時期的第一個霸主。

直到漢武帝時期，朝廷因連年征討匈奴，中央財政日漸空虛，而民間富商“冶鑄煮鹽，財或累萬金，而不佐公家之急黎民重困”，這才發現鑄錢和煮鹽對國家賦稅的極端重要性，由此催生了在中國歷史上時斷時續實施了長達2000年的“鹽鐵官營”政策。

所謂“鹽鐵官營”，就是將冶鐵煮鹽的經營權全部收歸中央政府。就鹽業官營而言，鹽商們只有得到政府的特許，才能以交納重稅為條件獲得經營權，

歷朝歷代都很重視鹽政管理。歷史上實施鹽政管理的最高衙門，漢代為大司農。唐代先為最高行政機構尚書省，后專設鹽鐵使。宋代權歸太尉府。元代的鹽政最高管理機構是中央政府中書省，明、清兩代，則均類屬于尚書省的戶部衙門，

鹽政管理之所以如此受重視，大概是因為鹽是保存食物和烹調美食的必備之品。在工業時代之前，鹽的大規模開采需要耗費巨大的人力、財力，因此它曾是極其昂貴的商品。那時，幾乎所有的經濟體部建立在鹽的生產和貿易之上。

不過，在這種“鹽鐵官營”政策下，歷朝歷代的鹽民都不能擅自出售自己的產品，鹽民賣鹽給鹽官鹽商們的價格只是市場鹽價的幾分之一乃至幾十分之一。鹽民們的生產條件極其惡劣，生活極端困苦。

直到20世紀20年代后，勘探，開采，加工技術的進步，才使得鹽逐漸成為人類開采不盡的普通原料。鹽，回歸為一種普通調味品和化工原料。

新中國成立后，鹽產業繼續高速發展，普普通通的鹽，突然向人們展示了它無比豐富的面孔食用鹽中就有鹽分含量比較低的低鈉鹽，各種特殊味道的調味鹽，用于保健的有沐浴鹽，洗發鹽，泡腳鹽；用于清除水垢的有活性鹽；用于冬天融化積雪的有融雪鹽……

Tips：食用碘鹽小竅門

1 少量購買，吃完再買，防止碘的揮發。因碘酸鉀在熱，光、風，濕條件下都會分解揮發；

2 在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10％，中間放碘鹽食用率為60％：出鍋時放碘鹽食用率為90％，涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100％；

3 碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，容易揮發，忌在容器內敞口長期存放，最好是放在有色的玻璃瓶內，用完后將蓋蓋嚴，密封保存；

4 忌加醋，碘跟酸性物質結合后會被破壞。炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40％60％。另外，碘鹽遇酸性菜(比如酸菜)，食用率也會下降。

Tips：五花八門鹽世界

鹽房子治哮喘

堆滿墻，撒滿地的“白雪”晶瑩剔透，置身彌漫鹽“霧”的空氣里自由呼吸、縱情游戲。如此浪漫可愛的環境，誰會想到這竟是福州兒童醫院為治療哮喘特別建造的“鹽房子”。

鹽房子噴出來的細小顆粒鹽霧，是鹽療法的關鍵。據介紹，這些3微米以下的細小鹽微粒，可以滲入孩子細小的支氣管，不僅可以殺菌抗炎，溶解痰液，還可以改善通氣狀況，補充孩子體內氯化鈉含量，增強機體免疫力。

玻利維亞的鹽旅館

玻利維亞的烏尤尼鹽湖是世界上最大的鹽湖。這里的鹽層很多地方都超過10米厚，總儲量約650億噸，夠全世界人吃幾千年。為了吸引游客，當地人在湖中就地取材修建了鹽旅館。來到這里住宿的游客大都異常好奇，總要舔舔墻壁或家具嘗嘗鹽房的“味道”，不過鹽房的主人規定，“不許舔墻和家具”。事實上，餐桌和坐椅都堅硬得像石頭，就算想弄些粉末下來也很難。

哥倫比亞地下鹽教堂

哥倫比亞地下鹽教堂是世界上最大的鹽教堂，它長120米，面積8500平方米。教堂墻壁遠看去像是一層冰雪，實際上這是從鹽晶里雕刻出來的。

鹽教堂曾經是一座地下鹽礦，后來政府出資將其修建為巨大的地下教堂，其中一些用于祈禱的地方就是從前的鹽礦工人祈禱之地。每年有超過30萬的游客慕名來這里參觀，當地的音樂家還經常把這里作為天然舞臺，由于其特殊的建筑結構，在這里演奏音樂能呈現出非同一般的奇妙效果。

察爾汗萬丈鹽橋

萬丈鹽橋位于青海柴達木盆地南部察爾汗鹽湖之上。鹽橋全長為32公里，折合市制可達萬丈，橫跨整個察爾汗鹽湖。萬丈鹽橋路面平滑光潔，幾乎和柏油馬路無兩樣。由于路面過于光滑，汽車開得太快，就會打滑翻車，所以，橋頭的木牌上限定最高時速不得超過80公里。鹽橋的養護方法十分奇特，一旦路面出現坑凹，養路工人就從附近的鹽蓋上砸一些鹽粒，然后到路邊挖好的鹽水坑里舀一勺濃濃的鹵水，往上一澆，鹽粒很快融化，并凝結在路面上，坑凹處便完好如初。