“季節性”餐廳,如何永保“旺季”?

后海西畔，湖面明澈似鏡，岸邊搖垂迤柳，在岸邊有一座幽雅的塔樓——紅邸。開業四年來，紅邸的贏利一直讓人滿意，但是唯一讓人覺得不足的就是，每逢冬季，天氣轉冷，湖面結冰，游人稀少，餐廳的生意就陡然清淡了許多。現在正是消費旺季的到來，但是“居安思危”，如何將旺季的客人帶到淡季，讓餐廳在淡季也能旺銷?這是餐廳持續發展的重要因素。本期我們特別邀約了三位專家為我們支招，“季節”餐廳，如何走出餐飲淡季困擾?

經營基本情況：

紅邸餐廳的設計師與茉莉餐廳的設計師是同一個人，名家出品，很多細節都匠心獨具。目前餐廳已經開業四年多了，生意一直都不錯。

在這四年多里，餐廳的營業思路也進行過很多調整，最開始是打算做成高端的時尚餐廳，故而餐廳的設計偏時尚。后來發現，后海這一塊的游客消費實力不高，老板覺得還是做會所比較有優勢，于是更改了經營思路。

目前，餐廳最大的營業收入來自于餐廳最大的包房，目前整個后海這一塊，只有紅邸餐廳擁有可以容納十八人的臨窗的房間。房間內有落地大玻璃窗，后海波光粼粼的湖面一覽無余，這得天獨厚的景致使得每天都有很多顧客搶著訂這間包房，另外還有一間稍小一些的包房，雖然沒有挨著湖面，依然受到很多人的青味。餐廳的人均就餐標準在三百元左右，大房間不含酒水最低消費為人均五百兀。

當然，餐廳在時尚就餐這一塊也并沒有放棄，散臺可以接待一些游客，現在到了夏季，游人如織，餐廳的生意自是異常火暴。目前，餐廳經營主要有三個亮點：

1 環境

餐廳的設計源自知名設計師，設計此餐廳的設計師是在意大利學習工作過八年的設計師，他是完全站在外國人看中國的角度來設計這家餐廳，因此外國人眼中的中國元素，竹子，剪紙、書法、灰磚、中國紅……在餐廳隨處可見。

在江西特色的一些古典設計中，混措著塑料和玻璃材質的衛生間，而天花板也是以竹子搭架，組成不規則的幾何圖形。餐廳里這些匾生態的中華竹，都是老板特意從江西運過來的，雖是源自天然，卻是和整個餐廳交疊的現代空間線條渾然一體。中式窗格則讓后海的湖光水色撲面而來，令人迷醉。

包間的風格則是另外一種光景，由于主要用于高端商務宴請，故而采用的是厚重典雅的中式宮廷風格，里面還有一個酒柜，專門用來放置客人預存的酒，果然是心思細密，突出量身打造的特點。

三樓還有一個露臺，目前正在整改。原本是普通的露臺，隨意放置些餐臺和藤椅。現在打算改造功小木頭房子，里面都采用實木家具，估計改完之后又會成為一個新的亮點，

2 菜品

環境作為點綴餐廳的一個亮點，而菜品則是照亮餐廳的明燈。紅邸的菜品容納百川，取百家之精華。

老板是江西人，在這里可以吃到地地道道的江西菜，藜蘺炒臘肉、井岡山豆皮……而針對高端接待，這里主推的則是官府菜和融合菜。

包房的菜品一般都是客人提前預訂，客人喜歡吃什么口味，則為客人專門打造適合他們吃的菜品。如果客人有想吃的食材，餐廳也會提前備好，力求達到客人的滿意。

3 服務

既然餐廳的主營項目是高端宴請，服務上自然也是極盡周到體貼。從領位開始到入座，服務員會根據客人的要求選擇合適的位置推薦，經過嚴格培訓的服務員為客人考慮得無微不至，即使再挑剔的人也很難從這里找出服務的不是。

針對商務宴請，餐廳還有代客泊車服務和客人酒后代駕服務，對酒后不能開車的客人，他們會有專門的司機親自開車安全地把客人送回家。

面臨的問題：

餐廳經營最大的問題就是太受季節限制了，每年五月到十月底旅游旺季的時候，僅散客都忙不完。而到了冬天，天氣冷了以后就沒人往這邊走了基本靠包房的高端接待來養店。餐廳針對這一點想了不少辦法，例如辦過卡的會員在冬季消費的話，夏季可以優先訂大包間。即使如此，餐廳經營的季節性還是非常明顯，希望解決一下這種季節性的問題，把季節差異盡量彌補一下。

專家團支招：

孫立新

1 做好時尚消費

剛才在店里轉了一圈，散臺的生意挺好，我發現年輕人挺多的，可以針對這些年輕人做一些文章。例如，可以在桌上插一個臨時菜牌，推廣一下時尚，上口的菜品、甜品等。

2 經營分兩類

餐廳的定位非常重要，目前紅邸餐廳的主要經營思想應該分成兩類，一類是為時尚人士服務，一類是為高端人士服務。為高端人士服務的話，菜品上一定要不斷變化，讓他們吃到別家感覺不到的東西。可以為這些高端人士量身打造一些菜品，讓他們能夠更好地記住你。

3 菜單要突出主題

剛才翻看了一下菜單，覺得菜單的主題不是很突出。設計菜單的時候，要考慮你是在做一個什么樣的餐廳，是時尚餐廳啊，還是文化餐廳啊，需要有一個明確突出的主題。菜單上主題不是很突出。你得在菜單上讓客人了解到你這個餐廳的靈魂菜，招牌菜是什么，你做什么最拿手。

另外菜譜一篇一篇的，有故事展示，文化方面做得不錯，但是字有點小，一般商務人士看了會覺得有點煩，可以改進一下。菜譜要站在客人的需求上去設計，讓客人可以很好地感受到你企業的這種文化。

4 研究客人喜歡什么

要針對餐廳主體客人，研究這些主體客人喜歡吃什么。例如紅邸餐廳散臺的主體客人以外賓居多，就需要研究這些外賓喜歡什么，多做些他們喜歡的東西。

郭文俊

1 突出亮點

目前餐廳最大的問題是時尚消費這一塊的亮點不夠亮，定位是時尚餐廳，開始這塊的時尚感覺不太突出，建議把亮點做大做強。所有成功的企業都是要做到標準化，程序化，風格化。這個風格化非常重要，你必須要抓住你的亮點，并且讓客人認可你這個亮點。

舉個例子來說，我進入餐廳的時候，覺得二樓吊起來的四把扇子非常有意思。咱們就可以突出這個亮點，把這個打造成一個獨特的吸引人的亮點，讓客人記住四把扇子，到哪里都能想起它來。可以把整個餐廳里面所有的亮點都總結出來，形成自己的口碑，這樣立馬就可以讓人記得牢了。

2 旺季客人引導到淡季

對淡季旺季的問題，最主要的是要把旺季的客人引導到淡季。這里牽連到一個企業文化的問題，例如推出適應冬季的產品和營銷措施等。在生意特別旺的時候，可以多做一些單子宣傳企業，讓客人感覺到有企業文化在里面，餐廳有它的靈魂。

3 讓忠實的客人更忠實

菜品定位上感覺沒有抓牢消費者這一塊，沒有緊扣餐廳的主題。可以在傳統的工藝上制造出代表紅邸餐廳的菜品，并且通過客人就餐的過程中，給客人灌輸很多東西，讓忠實的客人更忠實，讓他們一直跟著你走。我一直采用這樣的做法，在就餐的過程中給客人洗腦，客人的滿意度能達到百分之百，久而久之，會在身后形成個龐大的粉絲團，這樣可以給經營帶來很大的提升。

唐習鵬

1 文化裝點

這種時尚的主題餐廳需要有很好的文化裝點。我剛才翻看菜譜，菜譜做得有點仿古文化的感覺，既然這樣，我覺得可以做得更徹底一些，改成從左往右翻那種。

2 多隔出一個臨窗包間

我看二樓靠窗的這部分散臺，完全可以再隔出來一個可以容納十余人的包間，就是打個隔斷的事兒，不會影響到餐廳整體的格局。把這塊圈起來，這樣包間就多出來一個，等你到了淡季的時候，就服務這三個屋子，養店就完全夠了，包間可以借鑒西餐的方法，做成一條大長桌，就很好。

3 打造小資情調

紅邸餐廳這里環境是一個很好的特色，再能根據這個打造出一些有特色的菜品就更好了。一般時尚餐廳多半文化，服務，菜品都是融合到一起的。從進門看到的環境，入口吃的食品，包括身邊輕音樂的播放等，都是很雅致的，那種白領比較喜歡的小資情調很受歡迎。現在感覺整個場子聲音有點串，可以想想辦法改進一下。

4 路徑問題

這塊靠著后海，流動人口比較多，胡同又比較窄，路徑方面還真是有點問題。一般除了你這里能有特別吸引我，勾著我來的東西，我開車不愿意上這兒來，所以這方面還得加強，譬如除了這個胡同還有沒有別的方便路線?或者餐廳路線的指示標應該在胡同口有所設立等。