新星菜品16道

為使更多的烹飪工作者認識和了解菜品創新的深刻含義，使大家通過學習后能靈活自主游刃于時尚菜品浪潮之前端。“新星精彩廚藝萊品”每期將精選16道來自中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部8位年輕會員的菜品，為您持續分享每位廚師以主打、拿手、創新等形式的熱銷旺菜。

鮑汁賽犴鼻

主料：白蘿卜仔40克。蝦仁50克、蟹黃3克

主料：牛鼻400克

輔料菜膽10只

調料：鮑汁70克，鹽5克，味精5克，料酒10克

做法：

1.將生牛鼻用清水加入料酒，太料、蔥、姜等煮至七成熟時，換水，再用清水煮30分鐘，撈出；

2.將煮過的牛鼻放人調好味的醬湯桶中，醬制2小時至軟爛，再放入砂煲中，用調好味的鮑汁，煲透裝盤，點綴油菜膽即可。

特點：形似犴鼻，昧道醇厚，色澤醬紅，營養豐富。

蟲草花功夫羊

主料：羊腩500克，蟲草花30克

輔料：萊膽10只

調料高級清湯650克

做法：

1.將羊腩加工成熟切成2.5厘米正方的塊，

2.將羊腩塊與蟲草花放八湯盅內調味，放入蒸箱中蒸8分鐘；

3.將氽過水的油菜膽，放人翅盅中即可。

特點：營養豐富，色澤金黃，口味鮮美，造型美觀。

成希祥布件

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部內蒙古區負責人，中國烹飪大師，國家高級烹調技師，餐飲業國家級評委，曾獲得CCTV滿漢全席全國電視烹飪大賽金牌萊，首屆全國廚藝絕技演示暨鑒定大會三項廚藝超群獎，首屆國際中餐名廚邀請賽金獎，中俄蒙國際烹飪大賽金獎。現任內蒙古財經學院烹飪系教師、內蒙古海航大酒店副總裁，成哥美食餐飲公司董事長。

陳曉峰

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，浙江餐飲行業協會理事，中國藥膳大師，浙江省烹飪名師，國家高級烹調技師，曾獲得第四屆中國烹飪世界大賽，兩枚金獎兩枚優秀獎，首屆“金鼎杯”創新菜全國大賽冷拼、熱菜雙項金獎，北京人民大會堂“奇山杯”全國迷宗菜比賽特金獎、金獎，榮獲了北京人民大會堂認定的“中廚之星”，“華夏芙杰”榮譽稱號。現任安徽省宿州市蕭縣鳳山國際大酒店總經理。

黑椒煽鳳翅

主料：精選雞中翅600克

輔料：苦瓜110克，九芽菜50克，生姜50克，小蔥30克

調料：黑胡椒10克，黃油50克，鹽IO克，味精3克，雞精3克，美極鮮10克，麥芽糖10克，白蘭地5克，丁香8克，陳皮5克

做法：

1.將苦瓜改刀成圈，去子焯水，跟九芽菜裝盤待用；

2.雞中翅改刀沖去血水，鍋中加油放人生姜，丁香。陳皮煸香，加水，調料做成鹵湯，放入雞中翅鹵制六成熟泡入味，起鍋晾干表面的水分；

3鍋中加黃油燒熱，放人雞中翅煎至金黃色，烹人黑胡椒，白蘭地，煽出香味起鍋裝盤。

特點：外脆里嫩，有獨特的香味。

香棗悶河鰻

主料，訶鰻750克

輔料：大棗120克，芥蘭100克，生姜80克，大蒜子100克

調料醬油10克，冰糖25克，鹽2克，雞精3克，秘制醬30克，老酒200克

做法：

1.將大棗泡至飽滿待用，芥蘭改刀成鴛鴦形加工成熟裝盤，

2.將河鰻宰殺改刀成2厘米的段，鍋中放油，加生姜，大蒜子煸成金黃色，加入河鰻微煎烹老酒，放調料加紅棗燜30分鐘至熟爛裝盤。

特點：色澤紅亮，棗香撲鼻。

何國華

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，中國烹飪協會西餐專業委員會執行委員，廣西省烹飪協會常務理事，中國烹飪大師，國家級西餐評委。現任南寧稻之源日本料理總經理。

鐵板澳洲大鮑魚

主料：鮑魚500克

輔料：鮮松茸500克，鮮蘆筍30克，蒜片15克

調料牛油25克，橄欖油20克，白胡椒10克，白蘭地酒15克，味椒鹽25克，萬字醬油20克

做法：

1.將輔料放230度鐵板炒香七成熟，蒜片炒干香脆備用：

2.下橄欖油將主料爆香至熟，切粒后加入炒好的輔料和調料，炒至汁香入味后，上碟造型即可。特點鮮香味美，鮑爽鮑鮮。

萬字醬油煮鯛魚

主料：鯛魚300克

輔料：白蘿卜50克，胡蘿卜30克

調料：萬字醬油150克，昧淋酒60克，白糖80克，清酒30克，姜絲10克，木魚湯500克

做法：

1.將鯛魚去腮，內臟，處理干凈后，烘干水分，

2.將調料80％放入平底鍋內微火加熱，放入鯛魚慢煮至汁濃發亮即可：

3.輔料加米湯水，中火，將輔料焯透后，過冷水，烘干：

4.將余下調料煮輔料至入味后，將主輔科擺碟造型上汁即成。特點：魚鮮肉滑，醬香光亮，甜成回味。

溫馨荷風

主料：菱角米200克，

昂刺魚150克，蛋清80克，魚蓉60克

輔料：洋蔥50克，胡蘿卜20克調料鹽15克，昧精10克，蔥10克

做法：

1.昂刺魚去骨取兩側魚肉加鹽，昧，料酒蔥，姜腌制：

2.胡蘿卜切成粒，洋蔥切成塊待用：

3.取蛋清加^適量水裝入盤中上籠蒸5分鐘。

4.菱角米洗凈氽水，加鹽、味略炒一下，

5.取出昂刺魚脯肉拍粉下油鍋炸至金黃色，裝盤即可。特點：具有補脾胃和一定的抗癌作用。

余偉

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，中式烹飪技師，曾榮獲2005年北京國際美食大賽金獎，CCTV滿漢全席全國電視烹飪大賽擂主，2006年江蘇省烹飪大賽金獎，第三屆全國中餐技能創新大賽銀獎。現任江蘇金人來餐飲集團(餐飲連鎖)總部運營總監。

仙蓮戲蓬

主料：魚蓉150克，新鮮蓮子150克，新鮮藕尖100克

輔料：圣女果100克

調料：鹽15克，味精10克做法：

1.青魚洗凈去骨，取肉打成茸加鹽，味精至上勁；

2.藕尖洗凈，切斜刀片，略炒一下；

3.蓮子洗凈備用，圣女果一分為二備用；

4.把魚茸、蓮子裝入盤中，上籠蒸8分鐘，圣女果沿蓮子四周整齊均勻擺放即可。

特點：具有抗衰老，抗癌作用。

王忠濤

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，陜西省烹飪餐飲行業協會會員，中國烹飪名師，國家高級烹調技師，曾榮獲第二屆中國餐飲業博覽會團體金獎。任陜西省西安市貝斯特韋斯特東晉桃源國際園林酒店行政總廚。

辣子炒鮑魚

主料：南非干鮑一只(十頭)

輔料：線辣子(50克)

調料：味粉5克，雞粉5克，雞汁3克，高湯汁2克，辣椒醬4克

做法：

1.將鮑魚鹵制48小時，熟后切片，

2.將線辣子炒熟，放入鮑魚，加入調料，炒勻即可。特點：結合陜西人愛吃辣的特點，將辣子與鮑魚地完美結合香辣可口，具有濃郁的地方風味。

海鮮老鴰糝

主料：面粉100克

輔料：蝦仁3克，干貝3克，羊肚菌4克，青菜心1個調料濃湯80克，皇湯40克，味粉3克，雞粉3克，雞汁2克，淀粉50克

做法：

1.將面粉和淀粉加高湯攪成糊狀，鍋中加入開水；

2.將糊狀面粉制作成面魚，加八濃湯，皇湯放入調料，輔料，然后裝盤即可。特點：結合陜西人愛吃面食的特點，加八海鮮，濃湯烹之，香味濃郁，回昧悠長，地道的陜西特色小吃。

明彪

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，浙江省烹飪高級技師，曾榮獲味道2009青年名廚烹飪大賽金獎。現任常熟市山明食府總經理。

紅燜野兔

主料：凈野兔

輔料，蒜子+姜末，蔥花

調料：草菇老抽，東古一品鮮，白糖，味精，草果，料酒，菜油

做法

1.將野兔洗凈剁成小塊，血水再次沖洗干凈；

2.鍋內放人菜油燒至5到6成，放入生姜，蒜子爆香+放入野兔稍炒；

3.鍋內放入料酒。老抽，一品鮮、白糖和草果一個，燒至八成熟，加入昧精，起鍋時淋少許青油撒上蔥花即可。

特點：味美肉嫩，口感醇香。

太湖燴三鮮

主料：太湖白魚，湖蝦，太湖銀絲魚

輔料：雞丁，肉節，肚片，龍腸

調料：高湯，蒜葉

做法：

1.將白魚取肉做成魚丸，骨做暴魚，加輔料一起備用；

2.將高湯放入鍋內加雞精，鹽，味精調味，將準備好的主料與輔料放到鍋里燒至5分鐘，放入蒜葉，淋薄芡，出鍋即可。

特點：色澤亮麗，味道鮮美。

何國飛

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，國家高級烹調技師，曾榮獲多項獎項。現任山西省晉中市頤景國際酒店行政總廚。

脆皮銀雪魚

主料：雪魚粒4兩

輔料蛋撻盞10只，芝士粉少許

調料蒜汁，鹽味精、雞粉、糖少許

做法：

1.銀雪魚切粒，用蒜汁、鹽、味精，雞粉，糖腌味后上蛋黃，烤爐上火230℃，下火180℃：

2.將蛋撻盞烤脆放上雪魚粒，上色，撒上芝士粉即可。

特點：色彩明麗，外脆里嫩。

榴蓮蝦球

主料：榴蓮100克，蝦膠300克

輔料：杏片150克

做法：

1.鮮榴蓮肉打成蓉，蝦膠分成10份；

2.將榴蓮釀在蝦球里，插上杏片，炸金黃色裝盤即可。特點美觀大方，外脆里嫩。

翠竹一品鮮

主料：草魚，呼倫貝爾羔羊排肉

輔料：粽子葉5張

調料：蔥姜汁，料酒，鹽、昧精少許

做法：

1.將魚肉制蓉調味，羊排去骨制餡，粽葉剪成柳葉形做托：

2.肉餡放在粽葉托中抹平，將魚頭放盤子中間，插上排骨上籠蒸熟，取出盤放魚子，淋欠汁即可。特點：魚羊肉浩白鮮嫩可口 美觀，營養豐富。

養生鞭花盞

主料：鞭花

輔料：山藥，香菇，枸杞，生菜葉

調料：蠔油，雞汁，生抽，老抽，料酒，鹽，味精，糖

做法

1.牛鞭煮熟、切花，山藥，香菇切丁；

2.將以上原料加油，放蔥姜蒜炸鍋，烹料酒及各種調料燒制入昧后，勾明欠，盛入盞中即成。

特點：秋冬補品，溫腎壯陽，營養豐富。

高秀斌

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，曾榮獲呼倫貝爾市第三屆烹飪大賽第三名，呼倫貝爾市第二屆海拉爾啤酒文化節暨“國府杯”我愛呼倫貝爾烹飪大賽銀獎等。現任在內蒙古自治區呼倫貝爾市海拉爾區賓館廚師長。