花開時節動京城

作為北京餐飲的風向標，熱鬧喧囂的簋街直是市井文化的代表，但花家冶園(四合院店)卻是其中的一朵奇葩。縱深百米的四合院餐廳精致典雅古色古香有種特別的韻味。能在不同萊式各領風騷三兩年的簋街獨步十年，“花家菜”可謂獨樹一幟。

初見花家怡園(四合院店)的廚師長段世成完全沒有廚房大佬的架子，顯得特別的樸實親切。在花家怡園工作的13年間，他從一名洗碗工成長為管理后廚180多名員工的廚師長，甚至還在去年當選了北京市的勞模，年紀輕輕的他卻令我們不由得心生敬佩。

對于段師傅今年印象中最深刻的故事，就是3月作為領隊廚師去韓國南怡島開店的經歷了。作為花家怡自園在國外的第家分店，南怡島店被大家寄予厚望。為了能將地道的中國烹飪精髓帶到韓國，段師傅盡可能地將最原汁原味的花家菜和更多的中國元素融入到菜品中去，得到了韓國客人和當地華僑的大加青睞。像糖葫蘆這類極具特點的京味小吃更是供不應求。在傳播中國飲食文化的同時，謙虛好學的段師傅也收獲頗豐，通過與韓國餐飲企業的交流學習到了不少值得借鑒的餐飲管理理念甚至還學會了泡菜的制作方法，并在回國后在店里加以運用廣受客人的好評。

段師傅認為餐飲發展到今天如何為客人提供更好的體驗式服務至關重要。因此每個月他至少都會抽出3天的時間，直接到前廳和包房與顧客進行面對面的交流，最直接地了解客人的需求，真誠地傾聽客人好的評價和不好的評價，之后再對客人的反饋結果進行分析，錄入檔案，這對于中餐的廚師長是十分不易的，但好處也是顯而易見的。一方面可以讓客人感到受到了重視對于餐廳更加的信任。另方面也可以保證餐廳的菜品隨時緊跟潮流的變化，為客人提供更個性化的服務。

段師傅觀察到，近幾年大家都講究膳食平衡的養生之道，更加注重菜品的本味，反對在菜肴中使用味精或食品添加劑，所以對廚師也有了更高的要求，為了更滿足顧客這方面的需求，段師傅還特意去學習了相關營養學方面的知識回到店里再反復試驗創新，研發出了很多葷素搭配適宜營養成分豐富的菜品，受到了廣泛的贊譽。

在融合菜中菜西做等風潮大行其道的這幾年很多中國傳統的烹飪技藝東西都被人遺忘了。但段師傅預測隨著人們的飲食消費趨于理性，很多記憶中的傳統菜肴將重新回到百姓的餐桌，餐飲市場將會重新回歸傳統。如果一些經典的老菜可以根據現代人的口味特點進行調整創新，將會重新展現其特別的魅力。同時，隨著消費群體素質的不斷提高，人們對于文化與飲食的結合也有了更高的要求，像花家怡園目前推出的

“京八件”糕點，將傳統京味美學理念巧妙地融入到現代烹飪技藝中，產生了更多的附加價值，因此大受客人歡迎。

作為北京勞模和在08年第一批趕赴汶川災區的段世成，希望在新的 年，在做好萊的同時更重要是做好人，繼續保持一顆與人為善，回報社會的心，為周邊的百姓帶來更多的溫暖。

今年印象最深的事：3月作為領隊廚師去韓國南，臺島開店的經歷。作為花家怡園在國糾的第一家分店，南怡島店被大家寄予厚望。今年的新感悟：隨看人們生活水平的提高，越采越多的人們加入到健康飲食的行列，厄頁客們開始拋棄大魚大肉而開始追求返璞歸真、營養健康的食材，因此像菌菇類或粗糧谷物這類腱康的食材開始受到人們的青睞。

明年最想做的事：希望通過自己的努力，便花冢恰園可以在品牌化、標準化和服務模式上更上一層樓。通過同其他餐飲同行之間的交流學習，使中國餐飲品牌稈和“洋品牌”的競爭中更快的成長。