山東滕州:千年古城的巧食佳話

在這塊土地上，幾千年來涌現出許多重要的歷史人物。戰國時，齊貴族田文，號孟嘗君，受封于薛，門下有食客三千，先后出任齊相，秦相和魏相，是當時名揚四海的顯赫人物。薛人毛遂，為趙國平原君門下，自薦出使楚國，說服楚王聯合抗秦， “毛遂自薦”被歷代傳為佳話。漢初薛人叔孫通才智過人，被漢高祖劉邦拜為博士，后為太子太傅，為漢王朝的建立和鞏固起了重要作用。西漢曾縣人匡衡，自幼勤奮好學，曾流傳“鑿壁偷光”的故事，在朝遷中官至太子太傅、丞相等職，被歷代推為名人。明隆慶進士賈三近學識淵博，曾兩次出任現南京光祿寺卿，據考證《金瓶梅》作者即為此人。另外，墨子，滕文公，疏廣，疏受等都是享有千古盛名的歷史人物。

名人輩出，也使得滕州這塊地方多了更多名家氣息，而這種“名家”同樣反映在滕州的飲食上，獨特的生活習慣，也形成了滕州獨特的飲食風俗。看似普通的食物在這里卻又是那么的不普通，不得不贊嘆，滕州人會吃，因為好肉好面和好酒，只要用心，就能吃得很精彩。

先來說說滕州的一大特色，羊肉湯吧。滕州的羊肉湯是全國聞名的，最具特色的就是分布于城區和鄉村的羊肉湯。滕州的羊肉湯，湯濃肉香。湯，自得像牛奶一般。肉，是大塊大塊的十分符合滕州人“大碗喝酒，大塊吃肉”的性格。從營養學上講，羊肉湯極富營養，利于吸收，羊肉在中醫學上屬溫性，適于一年四季進補。

滕州羊肉湯歷史久遠，城區內的魯寨羊肉湯久負盛名，南沙河倉溝鮑溝辛集，羊莊，山亭，級索等地的羊肉湯后來居上，遍布城鄉各處的羊肉湯館也大都備有的妙處，生意都好得很。而位于滕州政府中心大樓后面的有一個叫做“七里溝的羊肉湯館”更是多年的地方風味名吃，羊肉湯用羊骨頭(筒子骨)一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟后撈起來瀝干，然后切成薄片放入滾開水里一氽，再倒人湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。配上海椒面、花椒面，鹽巴、味精等調和就成了羊肉湯，這滋味說是三干里飄香也不為過。另外店里的調羊雜也是一絕，做出來的羊雜，配上芫荽，辣椒末等調料，風味獨特，營養豐富，叫人吃了就很難再忘懷。

除了羊肉湯，另一個讓滕州人很驕傲的就是他們日日口中念叨的“萊煎餅”，這種菜煎餅在滕州隨處可見，名日“菜煎餅”，那應該是由煎餅演化而來。的確，菜煎餅用“餅”夾 菜‘，確實很像煎餅的吃法。但是煎餅太硬，而菜煎餅用的餅則很軟，現烙現賣，或頭天烙好，壓成厚厚一沓，待用時再一張張揭開，類似于吃一種叫千層餅的點心，看著都舒服。

當然，之所以叫“菜煎餅”，它的特色還是在于“菜”，菜的原料分門別類，但又沒有一定的常規。胡蘿卜，小瓜，白菜等一誰愛吃什么就搭配什么，或者偏愛某一種菜，或者喜歡大雜燴，依個人口味而來。眾口可調矣。菜煎餅有益于健康。因為都是農家菜，沒有大魚大肉，不必擔心吃多了會得富貴病。因此它受到眾多滕州人的喜愛。老人愛吃，小孩也愛吃，老幼咸宜。這也是菜煎餅興盛于滕州的一個原因吧。不過聽說，滕州的大老爺們就不好意思吃這個了，因為即使看上去很大的分量，拿在他們手里也略顯“袖珍”，所以男人們經常是買個兩三個拿到隱蔽處去吃，不知道這種說法是真是假，不過也確實反映了這“菜煎餅”的無限魅力。

除了以上被滕州人常念叨的兩樣，滕州最讓人驚訝的估計就是這里的“粥”了，外地人很難理解“粥”這個詞，以為是稀飯。如果這樣以為，那可就大錯特錯了。這種粥全名”白粥”但絕對不是我們傳統理解上的大米稀飯或者白面稀飯，這種粥，白中透著淡淡的黃，稠稠的，看著瓷實，聞著清香，喝進口里更是爽滑細膩，醇香撲鼻，外加“粥伴侶馓子”，那美味，保你吃了這頓想著下頓。而這種“粥”的做法也是比較復雜的，采用優質的大豆和小米經過浸泡，磨漿然后按一定的比例人鍋，用慢火熬制而成。整個過程不能加一點面粉。大豆和小米的比例和投放的時間要求都很嚴格。鍋一定要用大號的鐵鍋，鋼精鍋是斷斷燒

西崗辣黑魚

滕州的西崗辣黑魚可是這里有名的小菜，選用富含蛋白質易于消化的野生黑魚為主料，優質干紅辣椒為輔料并采用多種天然調料經急火快烹和輕火慢燉精心烹制而成。具有咸、鮮香、辣，調味純正，嫩滑爽口等特點。菜辣，但辣而不燥，吃完不上火，并有一定的滋補作用。特別推薦的是品嘗這道菜時可另加粉條、土豆，再上一碗清湯面條，吃起來痛快淋漓，風味獨行，百吃不厭。

掩飾火燒

掩飾火燒，是用拌以油、鹽、五香粉等調料的面，經和面揉搓揪劑搟壓，爐烤而成。用焦炭爐烘烤時，火燒內部受熱膨脹，外皮向兩面鼓起，香脆焦酥；內里有五六層夾層，疏松柔軟。微山湖“挎包火燒”

我國久有“南米北面”之說，山東面食又以火燒為多。挎包火燒即為微山湖區特有的面食。因其形為正方形，頗似挎包，因而得名，另一說，為便于攜帶，這種火燒做得與挎包大小相似，內中夾層可夾上魚肉、菜肴，便于外出攜帶，所以稱為“挎包火燒”。

滕州白粥

去過滕州的人想必都知道滕州早點上的特色粥，白粥在滕州——墨子的故鄉，是傳統名吃，無論市里弄堂，還是鄉村街市，每天清晨它是早點攤的主角。

滕州的白粥不是普通意義上的稀粥，而是一種用上好大豆和優質小米混合熬制的。做法也很考究，先把大豆洗凈用涼水浸泡6—8小時，小米洗凈浸泡5小時，用石磨磨成漿加水按比例入鍋，用小火慢慢熬，邊熬邊用大勺子攪拌，整個過程不能加面粉。待即將熬好時，濃濃的豆香和米香就氤氳在空氣中了。熬粥的鍋必須用大鐵鍋，就像大躍進‘吃大鍋飯時那樣大的鍋，粥熬好后還要放在大的陶瓷甕里，甕外用麥秸層層包裹好，再覆蓋上白棉布，這樣即使冬天也能保溫幾小時。最后用地排車推到街市上，靠了 個賣馓子的攤位，不用吆喝，那里已經有人搬了馬扎坐等了，不一會兒就把粥缸團團圍住，不足半小時，一缸二百多碗的粥就見了褐色的缸底，來晚的人只能惋惜地提著保溫瓶或者別的家什悻悻而歸。

滕州的白粥如此被人們喜愛，是因為它醇香撲鼻，細膩爽口，當你美美地喝完大碗，一定會意猶未盡，還要再來碗才能咂品出真味，因為第一碗喝得太倉促，你容不得自己細品慢咽，那粥就不聽使喚地滑進腸胃。看著光潔的碗底，你會感嘆，這粥滑膩得絕了，那用過的碗竟然一絲粥痕都不帶，就像新的一樣。你不得不贊嘆那熬粥的行家是多么了不起。再說那粥里的營養都是人體不可或缺的，是國標級的保健食品。看看大豆的營養價值吧，大豆素稱植物肉，富含優質蛋白和維生素，礦物質，小米呢，富含人體所需的氯基酸和維生素，二者搭配儼然是上等補品。四季皆宜，尤其秋冬季不僅滋補，還能暖胃。何樂而不為呢?

當然，燒“粥”的技巧也不是一般人一兩次就能掌握好的。夠火候的“粥”在沒出鍋時早就醇香撲鼻了。熬好的“粥”一定要用特制的大粥缸來盛，這種“缸”就是用陶土做成的特大型陶罐，口和底都很小，肚子卻極大，一缸能裝一二百碗“粥”。缸的外表通常是用麥秸包裹，然后套上白色的布套，既美觀又能保溫，即便是在下雪的天，缸里的“粥”放上五六個鐘頭依然會是滾燙的。舀“粥”的勺子也是特制的，傳統上是用較粗的竹竿截去～頭，留個節做底，在側面捆上根長長的手柄。大小以一勺一大碗為準。火候到家的“粥”并不是純白色的，而是帶有一點淡淡的黃，那色澤看著就誘人，而且如果豆子放得較多，濃度達到一定程度，輕磕一下碗就會出現個小坑，這樣的粥就是達到最香醇的時候了。“粥”的味道是極其濃郁的，醇香細膩，夾雜著豆香和米香的卻是另一種別樣醇正的清爽。一碗喝完，再看看手里的碗——干凈凈的，就像剛洗過一般。不沾碗的“粥”，那質量肯定是上成的了。“粥的原料是大豆和小米，營養自然是極豐富的。大豆富含易被機體吸收的優質蛋白及維生素、鈣、磷、鐵等，小米也富含人體所需的氨基酸及各種礦物質和維生素。此二者的聯袂還有溫胃暖胃的功效。嗜酒的年輕人總是把“粥”當成解酒的良藥，醉了夜的酒，早上一碗“粥下肚頓覺心清氣爽，通身舒暢了。”粥還是益壽養生的絕佳滋補飲品，很多營養成分即便是牛奶中也不含，難怪那些老年人，每每在晨練之后，總會去端起一碗“粥”，慢慢咂，細細品。即便是在偏遠的農村，那些或拄著拐棍遛彎或挎著竹籃子趕集的老爺爺們，也總不忘聚到賣粥的攤點去坐坐。幾日沒見的老哥兒幾個，端起粥碗就是一番海闊天空，竟也能討論起諸如審訊薩達姆之類的新聞來。世界有多大咱且不管，先養好了自己的身子多活幾年倒是真的。于是，就有一位伸出碗來說：“再來半碗”……

滕州辣湯

滕州辣湯是一種風味獨特的小吃早點，很受本地人民的喜愛，為滕州飲食業的“特產”。在滕州一年四季都習慣喝這種辣湯，一般在早飯時合用，或泡馓子，或吃油條、包子，食用辣湯食味更佳。因辣湯需放胡椒，有一種香辣味的緣故而得名“辣湯”。

滕卅辣湯歷史悠久，在清光緒年間就有人制作。當地著名的辣湯能手胡勤芳，從10幾歲開始學做辣湯，他繼承了祖父制作辣湯的傳統秘方。在滕州享有盛譽，遁還聞名人稱“胡家辣湯”。胡勤芳自1956年加入公私合營，后轉入國營，為滕縣飲食業培養了許多做辣湯名手，辣湯制作后繼有人。凡來滕州的外地人，大都能品嘗到滕州這一地方名吃。現在又有了鱔絲辣湯，雞絲辣湯等，味道不錯，值得一吃。

辣湯以面粉為主料，外加幾樣佐料。用料簡單，造價不高，但喝來別有一番風味，其訣竅在制作的技術上。辣湯的制作很別致，一般在10小時以前就要做好和面、洗面的工作，即頭天下午準備，第二天早晨下鍋食用。具體做法是將面粉摻水和成面團，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。將洗好的面筋放在盆內養起來，直到阿數10小時以后，把養好的面筋徐徐攪入面湯開水鍋里。燒開后，放入胡椒豆腐皮，青菜海帶絲雞蛋皮等佐料，即可食用。食用時再加醋及香油少許，喝來香辣可口。食用辣湯對人體健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開胃避寒，湯內含多種營養成分，是大眾化湯類早點的佳羹。

“糝”湯

“糝”湯在滕州早餐中可是占有絕對角色，也是滕州人主要早餐之一，傳說乾隆皇帝下江南路經滕州，喝了此湯大加贊賞，問當地人這叫“啥”。皇帝金口玉言，于是，當地人也叫它“啥”湯。糝是由面粉，去皮麥粒，雞湯等熬制的一種湯，其營養豐富，風味獨特，入口生津，滋潤全身，深受人們的青睞，成為稀飯家族中的上品，也有用大骨熬的，味道同樣鮮美。當然你也可以讓老板先打一兩個生雞蛋，用湯一澆，更加美味。一般喝糝湯要配合肉盒子，也就是肉餅。

張汪鎮板鴨

張汪鎮生產的板鴨由個體專業大戶張井坤，采用20多種天然名貴中藥材綜合調配，精選微山湖蛋鴨，經過輕火慢燉和流程工藝煮制而成，具有風味獨特，鮮嫩可口，肥而不膩的特點，令人回味無窮，可與南京鴨王，北京烤鴨媲美。張汪板鴨于2000年8月底被評為滕州市首屆“十佳名吃”，年加工量達到20多萬只，是滕州有名的“煮熟的鴨子飛起來”的例子。

滕州八大碗

有人說“滕州八大碗來源于春秋時期的孟嘗君，也有人說，是康熙下江南時途經滕州，吃了這八碗席后感覺特美，就用滿人的習俗封此席為“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。滕州八大碗古時用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后來演變成黑瓷，白’瓷，銅器和不銹鋼器皿，為了保持原汁原味和古老本真，現存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具，以木炭或焦炭為火源，進行蒸煮烹調。八大碗的菜名和先后順序皆有講究，一般為一道金雞，二道銀鯉，三道銅肘，四道玉卵，五道穌菜，六道豆腐，七道辣醬，八道清炒，其成分多為雞魚。肉，蛋，土豆條、藕片、辣椒，芹菜、白菜，黃豆芽、綠豆芽等，不一而足；再配上甜醬、醬油、食醋和味精香菜、料酒花椒、大茴、蔥、姜、蒜等佐料，經怒火焦灼，翻滾烹烙后，嘩啦啦傾倒入碗中，頓覺清香撩鼻，一準讓你欲望陡升，唾液橫流，嗅其清香，嘗其酸辣，嚼其筋道，咽其柔舒，叫人回味無窮方吃又想。

如果你吃不完，不妨把這八種菜肴打一個大包，往冰箱里一放，第二天用文火煮熟蒸透后再食，會嚇你一跳，八大碗菜混在一起，品嘗起來簡直是無與倫比、妙不可言，那滋味、那感覺給個神仙也是不換的。再后來，隨著社會進步和經濟發展，八大碗好像已不能適應當今時代發展需要，于是，許多人在八大碗基礎上，又相繼衍生和創造出“小八四”和“大八四”。這些名字和標準也越來越成為人們爭相夸富和奢侈的理由和方式，而且，在味道和做法上也愈來愈偏離“地道”。為保護老字號和滕州古老飲食文化，在政府的扶持下，老藝人老作坊又一次再現滕卅城，老字號“八大碗”重搖旗旌，古樸上崗，用原生態為今滕州吟唱著新的未來。

東門老公雞

老東門老公雞選用山里農家散養的二至三年老紅公雞，此雞常年在田間覓食、奔跑，飲山澗溪水，從而雞體雄壯健康，朝氣勃勃。因此老東門炒雞經過嚴格的加工程序和精良的配料(如選陰歷7月7日以后采摘的花椒，樹齡8年左右，并且要求不施有機肥、迎風朝陽，在山坡上生長的花椒樹作為必選原料，以及大料，自發醬等)出鍋的雞、色澤絳紅、芳香四溢，酥爛可口，其香美言不能語。老東門老公雞有六大特點：一鮮鮮活現宰。二凈不活不精神的雞不用。三補健脾開胃、強身壯體。炒雞肉含膠質，鈣質較豐富，適合少年，老人食用。四和，人和、昧和、萬事和、五味和則百味香，炒雞正因其用料考究，做工嚴謹，從而達到五味調和至情至理的妙景。五爽：炒雞切大塊，上大和盤，既熱辣又香威吃得兩手油，吃得一身汗。

羊莊羊肉湯

羊莊羊肉湯是魯南山羊白勺發源地之一。早在春秋戰國時期越國宰相范蠡曾來這里隱居，見羊莊草肥水美，便在此地養羊致富，恩澤百姓。羊莊羊肉湯是歷史悠久的風味名吃，它以湯濃、味美，不腥不膻、肥而不膩花樣繁多而著稱。羊莊鎮駐地羊肉日銷量在1500斤以上一羊莊羊肉湯已飄香魯南蘇北，其制作方法已載入《中國菜譜》。現在滕州比較出名的是一家名叫“七里溝”的羊肉湯館，湯白味濃，肉鮮味美，總是引得人排長隊以嘗鮮。

龍陽鎮打不改狗肉

俗話說：“狗肉滾三滾，神仙站不穩。聞到狗肉香，神仙也跳墻。”而這句話在滕州更是使用頻繁，因為滕州一直有吃狗肉的風俗，最著名的要數百年老字號“龍陽鎮打不改狗肉館”。

這里的狗肉瘦而不柴，香而不膩，入口酥爛，肉質細膩鮮嫩柔韌中又帶甘美。香味濃郁的狗肉再配上尖椒油和花椒，吃起來麻辣味道十足，吃完仍覺余香滿口、通體舒泰。狗肉湯則是清而不稠、汁鮮味香。

如此醇厚地道的狗肉做法也同樣不簡單，這里的狗肉均挑選最上等的草狗(俗稱土狗，笨狗)，體重30～40斤，經動物衛生監督檢驗部門檢疫合格后宰殺。活狗現殺后，再分割成幾塊，將狗肉下鍋后不放水，干煮干燜，火候要適當，力求熟而不爛，香而不焦，將狗肉煮至最佳程度。煮狗肉除用鹽醬等外，還配放沙姜、胡椒、陳皮等十余種香料。香料以紗皮包裹，煮時只取其味而不讓香料散入狗肉之中。隨后，就可以分盤上桌了。店家提醒食客，吃打不改狗肉，應把握最佳進餐時間：上午10：00出鍋，下午4：00點出鍋。如此這般，怎不香濃難擋?

菜煎餅

滕州大街小巷最火的要數這個叫：“菜煎餅”的東西，每個攤上都擺著五、六個黑色的地路子，待攪拌好的面粉澆在爐子“圓餅”上，一定時間后就烙出了薄脆的大餅，這僅是吃菜煎餅的一步它的另 個關鍵就是它的“菜”，菜品種類很多，可根據個人嗜好添加，胡蘿卜、小瓜、白菜等等，或者干脆來個大雜燴，這樣再加上各家各戶秘制的一些調料，香噴噴的萊煎餅就到手了，大老爺們就多來兩個，小姑娘也能吃上滿滿一個，菜煎餅已經完全成為滕州人們心目中最愛的“主食小吃”。

含羞魚球

滕州美食中不能不提的就是魚肉做的菜，以魚肉為主的館子不在少數，但最出名的要數學院中路的“承來魚宴樓”，廚師出身的老板段成來，以自己的名字命名開了家經營魚菜為主的酒樓，也成了滕州的金字招牌。“含羞魚球”這道滕州的主要特色菜，更是在這里得到了完美的演繹。含羞魚球精選的是白魚、草魚、鯉魚三種魚，剔骨后將魚肉用肉機打成魚肉泥后，放在盆里加剁好的蔥、姜末，蛋清，胡椒粉、味精，料酒適量用手攪拌約十分鐘后再加精鹽適量，繼續攪拌，直到魚肉餡上勁發亮止，扣成四喜丸子狀，放進預熱的油鍋內(花生油)逐漸加熱，用勺攪拌約五分鐘后，呈金黃色即成。含羞魚球球大，好看易消化，外焦里嫩給人奇感，爽口的享受。

薛大姐豬頭肉

“鐵斧石臺，地鍋豆柴”，這是滕州市餐飲商會會長劉書儉對滕州豬頭肉制作流程的精辟總結。說的是聞名遐邇的薛大姐豬頭肉在加工時用鐵斧頭劈，并且是在一個石頭臺子上劈，加熱用的鐵鍋地勢比較低，所用燃料竟然是豆秸。據說，豆秸燃燒起來火力穩定，既文又武，豬肉加工出來爛透，有入口即化之妙感。

辣子雞

滕州辣子雞是滕州人很愛的大菜，雞必須是農家養的草雞，也就是吃蟲子、青草，糧食，著急了能飛上大樹的那種，最好是當年的小雞，夏天破卵的小雞，一般中秋前后就可以當菜了。這種雞肉味鮮美，香嫩適口。辣椒必須用棗莊當地叫做望天猴的那種朝天椒，這種辣椒不像一般的辣椒燈籠一樣掛在枝頭，而無一例外朝天生長而得名，它皮簿，子粒飽滿密實，辣昧十足，就連洗辣椒的手都會辣得疼痛。雞肉塊不要大，大了則味道難以浸入，也不能太小，小則會多出許多碎骨，鍋一定要燒熱，油要適量，多了會嫌油膩，少了就缺乏香味，雞肉一定要炒到微黃的顏色，再放辣椒，然后倒人醋和醬油，以倒入時鍋里發出吱吱的響聲火候最好，放鹽要偏多一些，再適當炒一會，就可以享用了。具體做法是選用散養本地雞一只，油，蔥，姜，蒜，花椒，八角，干辣椒，鮮辣椒，甜面醬，老抽，醋，料酒，香葉，桂皮，白芷，香菜適量，鍋中放油后，待油八成熱時放入花椒，待花椒炸出香味稍稍變色時用漏勺撈出，然后放入八角、紅辣椒，炸出香味后放入姜，切好的雞塊，迅速翻炒，待雞肉變色后放醋、蔥繼續翻炒，出來蔥香味后放甜面醬，將甜面醬翻炒均勻后放老抽、料酒，翻炒到顏色均勻后加入白開水少許，加入香葉、桂皮，上蓋緊煮慢燉15分鐘，放人鮮辣椒，蒜，香菜，翻炒均勻，就可出鍋。如果放有土豆片、木耳這樣葷素搭配來炒，味道也會很好。

山藥豆

山藥豆，滕州人很愛吃的一種食材，菜市場上隨處可見，據說它是山藥的“爸爸”，實際就是山藥蔓上結的珠狀芽，葉上生，長圓不一，皮黃色，煮熟后變灰色，皮薄，肉白質細。其作用與山藥大致相同：補肺益氣，健脾補虛，固腎益精，益心安神，強志增智，滋潤血脈，寧嗽定喘，輕身延年。可炒，煮，燉食，是滕州餐館的常見食材。

老鱉靠河沿

這道小吃可是深受滕州人喜愛，船家也稱地鍋。最初，是船家為了省事，把飯和菜同鍋做的種方法，即鍋中央燉湯菜，鍋四周貼上面餅菜飯同熟。因其飯菜同鍋，飯中有菜，菜中有飯，味道特別好，逐漸流行開來，成為一道具有特色的地方名吃。

調羊雜

用料為羊心、肝，肺、肚、腸(大腸和小腸)。將其洗凈煮熟，切成薄片，趁熱調制，佐以大料、香菜烤辣椒、鹽，味素等。其特點為酸辣香嫩可口，營養豐富，老少咸宜。該道菜于2000年被評為“滕州十佳名吃”，2003年被評為“棗莊地方名吃”。

蘑菇煲

蘑菇煲可是滕州人的大愛，這種營養又健康的食物深受這里男女老少的喜愛，不過做法是相當需要點功夫的。由平菇、金針菇，滑子菇、草茹、妃菇等十多種菇類，配以雞絲、上湯、雞精粉，蘑菇精等調料，在煲鍋中經文火長時間煲制而成。其味道鮮醇，美，營養豐富。