度小月留 存一世紀的擔仔面美味

這兩年，大陸赴臺灣旅游的人多了，對一些臺灣百年老字號也略有耳聞，其中最先想到的，就是到臺南游玩時品嘗過的“度小月”擔仔面的美妙滋味。

盡管臺南的府城小吃隨處可見，風味也各具千秋，但位于中正路的“度小月”被公認為最“古早”也最著名。

一進門，大紅的燈籠，樸素的竹椅，人頭濟濟的食客，矮灶上熱氣騰騰的煮面大鍋，古香古色的瓷碗，流油飄香的肉臊，彌漫在空中的蝦湯濃厚香氣……還未進食，已被濃濃的懷舊味道所感染。

好不容易在小木桌旁擠出一個位置坐下，伙計開始當著客人的面調制，只見左手抓起一把絲面，在大鍋湯里涮一涮，然后右手撈起，倒進碗，用小勺輕挑肉臊，倒醋、添蒜、放蝦，加點香菜與豆芽，一共9種配料，再加上高湯，一碗香噴噴的“度小月擔仔面”就算大功告成了。純熟而優美細膩的動作，經常讓客人看得出神。

拿起筷子欲吃時，對面坐著的當地人會微笑著用臺南話告訴你，吃“度小月”擔仔面，要有幾道程序：先是聞聞飄出的香味，然后把面攪開拌勻，再喝上一口老湯，之后再下筷……

吃到嘴里，味道果然不簡單，湯頭很好喝，油卻不膩，味道醇厚，面條也好吃，既筋道耐嚼，又爽滑柔韌，細品之際，齒頰流香。

據說，“度小月”擔仔面有兩件“秘密武器”：一是祖傳秘方精燉的肉臊，二是以蝦頭熬制成的高湯。臺前功夫簡單，臺后功夫做足，這就是度小月擔仔面有別于其它湯面的原因。至于精燉肉燥和熬制蝦頭高湯的火候如何掌握，那就是店家的秘密了。

這里的小菜也是一絕。吃完擔仔面配上清爽的燙青菜，整理口腔味覺。燙青菜只用鹽水和些許肉臊油脂拌勻，而虱目魚肚以烤炙手法料理，口感特別嫩，更充滿豐富魚油香。此外，入味彈牙的貢丸、手卷都是無上妙品，讓人感覺不虛此行。

提起“度小月”的來歷，可以追溯到清光緒年間，年僅20多歲的漁民洪芋頭，祖籍福建漳州海澄縣，來臺仍以捕魚為生。因每年清明前后至七八月間，臺南地區正逢臺風季節，無法出海，這段時間在臺灣俗稱“小月”。洪芋頭要維持生計，便憑借一手在老家學到的面條烹煮做法，在“小月”里到臺南水仙宮廟前挑擔賣面，故稱之為“擔仔面”。又因賣面是彌補捕魚淡季而度“小月”，后來干脆取名為“度小月”擔仔面。

洪家后人將這門手藝代代相傳，特別是第三代長子洪振銘，以獨到的料理技巧及祖傳秘方，將擔仔面的風味發揮至極，以致聲名遠播，享譽臺南，將擔仔面的醇香沿襲至今。可以說，“度小月”是臺南歷史的一個縮影，代表了當地人吃苦耐勞的精神和崇尚美味料理的傳統。

洪家第四代傳人洪秀宏畢業于名牌大學食品加工系，他不以傳承家族事業為滿足，希望把現代管理學的做法引進這個百年老店，使之在臺南以外的其它地方發揚光大。

洪秀宏畢業后，先到統一超商從儲貨員做起，學習現代企業的經營與管理。他每天在超市上夜班，負責補貨、洗機器，觀察人生百態，接著又進入統一超商的營業部，學習大企業如何行銷規劃。

“那時候對照家里的狀況，真的對比很大、很鮮明。”洪秀宏說。“度小月”以往是不做行銷的，可是統一超商卻每隔兩個星期一定會有新品推出，保持活力和話題性。從這時起，他開始協助二姐洪貴蘭打理“度小月”臺北忠孝東路店的生意，這種落差和學習，刺激他把行銷企劃的觀念帶進“度小月”。

其實早在1999年，洪家第一次來臺北開設分店時就發現，原來自以為在臺南名氣很大的“度小月”，臺北人卻并不買賬。傳統擔仔面以精致小碗著稱，但這樣的面量到了臺北，顧客常抱怨吃不飽，其他配菜又不多；而且臺南的口味偏咸，對于較有健康養生意識的臺北客人來說很難接受。另外，傳統的昏黃燈光和半蹲式的小桌小椅，也不受臺北人的待見。忠孝店開了半年，客人還是稀稀落落。

洪秀宏于是明白，在新的地域開店，就必須了解當地顧客的需求，并針對他們的需求來經營。這是“度小月”創業百年來，經營者過去從沒想過的事情。

“我不能再想我是臺南最有名的，而要重新認識自己。”洪秀宏說，“開一家新店就是重新認識自己，會發現原來消費者并不認為這樣就是最好的。”

然而，打破傳統并不容易。當時，對室內設計、營造店內美感很有想法的洪秀宏在改造店面時，打算把面攤后的招牌燈和前院燈改成定時器的中央控制。堅持傳統的父親卻認為不能改，必須由他每天負責開關。兩人相持不下，已經20多歲的洪秀宏像小孩子一樣賭氣離家出走，在網吧待了一整晚。

對于百年老店來說，連小開關都可能意味著巨大改變。歷史與傳統是老字號的榮耀和資產，但也可能會成為難以割舍的包袱。每個小變化，都可能是一次革命。

經過家族成員的反復協商，決定由洪秀宏負責管理才開張的臺北第二家分店（中山北路店），以此作為改良試點。喜愛室內設計的洪秀宏決定在保留舊傳統的同時，和消費者一同與時俱進，重新定位自己，提升店面的品味和檔次。他不再沿用之前“度小月”店面為求便于清洗，而只用紅地磚和白色瓷墻磚的傳統，開始追求精致美感，將店內打造成時尚簡約的東方風格。

為了找到能呈現擔仔面之美的碗，洪秀宏走遍全島各地，最后決定選用具有故宮汝窯風格的湯碗，并在碗緣修出波浪形狀，并特意到日本訂做后運回臺灣。這些帶有古韻味的餐具，讓“度小月”更增添一份文人雅致。

洪秀宏還做了一個對家族企業來說的大突破：請來外面的師傅研發各種臺南小吃當作配菜，同時改進口味，以求更適合臺北人的喜好。他希望把更多臺南好吃的東西經過改良后介紹到臺北，例如引入臺南式早餐虱目魚粥，每兩天從臺南七股冷凍急送新鮮魚貨，原汁原味呈現臺南生活美食。早餐咸粥的湯頭也做了改良，舍棄傳統用虱目魚骨熬制手法，沿用“度小月”擔仔面的蝦湯，讓清淡白粥增加更濃的鮮甜味。粥里除了虱目魚肚，也多放了鮮蚵、虱目魚丸和油條。因為百年手藝與風格創新，提升了這些臺南小吃的價值。

但他決不偏離“度小月”的傳統，一進店鋪門口，一定會看到一副煮擔仔面的傳統灶具。“這格局是不能變的。”洪秀宏說，“這是店的核心。灶具是最具代表、最能彰顯度小月精神的。”

改良后的效果顯而易見，創意菜色、細致的器皿與優雅的店內空間，讓欣賞傳統小吃成為一種意境，不僅客源增加，生意興隆，也讓老一代經營者服氣。如今，36歲的洪秀宏已全面接手“度小月”各家店的經營管理，讓“度小月”這家百年老字號更顯青春活力。