甘泉:明星大廚的“餐謀”之路

2007年7月，湖南長沙，一家名叫“餐謀天下”的餐廳開張營業，憑借“食之道，得于餐謀”的經營思路，在三年多的時間里，創造了中國餐飲業發展的一個小小的奇跡。而親手締造奇跡的就是中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部湖北區負責人——甘泉。

曾經年少時

1988年家住武漢黃陂的甘泉初中畢業作為家中獨子，雖然從小受到父母的寵愛但是生生叛逆的他直很有主見。“外面的世界很精彩”，不愛學習的甘泉決定放棄學業，去“外面的世界”闖一闖。他的父親是國營單位的職工，那時的武漢還比較流行子女頂替父母上班，家人擔心甘泉年紀比較小，就安排他在國營企業上班，當時，這個機會讓人十分眼紅，可是甘泉討厭按部就班的生活。就在家人等待他安心上班的時候，他卻偷偷一個人跑到武漢，將人生的方向握在了自己手中。

初到武漢，年紀輕輕的甘泉一沒手藝二沒關系，開始時只能在商場當當搬運工，或者去建筑工地打打零工，賺點生活費。年少的他也經常反思，為什么選擇了目前的生活，又苦又累，遠沒有家中工作的輕松隨意。談起當時的感想，甘泉略有所思，“既然自己的沖動傷了父母的心，如果無所作為就返回家中，太對不起自己的家人了。那個時候就偷偷下決心，無論多么難，都要咬牙堅持混出個人模人樣。

1989年，一個偶然的機會，甘泉經朋友介紹進入餐飲行業。當時朋友介紹說，廚師行業，吃喝不愁，還能學到一門可以走遍天下的本事，甘泉不假思索就滿口答應。當時他們身邊的都是廣東師傅，粵廚功夫扎實，態度認真，菜品新瓤票亮，在全國都十分緊俏，尤其是薪資待遇更是本地師傅的幾倍。

粵廚的光鮮更堅定了甘泉從廚的信心他先從酒店的員工食堂打雜工做起，通過自己的真誠和勤奮，打動了酒店老板，成為酒店的打荷小工，然后跟著廣東師傅學習，開始上灶炒菜。后來隨著自己收入的提高，將自己的積蓄拿出來報名參加武漢商業學院的培訓班，提升自己的理論知識，經過三年的勤學苦練，得到酒店老板的認可，順理成章地成為酒店的廚師長，開始自己獨立管理廚房，也正式走上了餐飲管理的道路。

取舍之間換來人生騰飛

1995年，為了擴展視野，22歲的甘泉在社會公開應聘承包廚房，在經過反復面試和實際操作之后，甘泉從武漢眾多前輩和大師中脫穎而出，成功承接下酒店廚房的管理工作，第一次全面負責一家酒店的廚房，開始了長達15年的總廚之路。就這樣，曾經年少輕狂，血氣方剛的毛頭小子，在武漢終于找到了自己的人生目標，成為當時年輕廚師中的翹楚，讓所有人為之刮目相看。

1999年年初，甘泉通過朋友了解到小藍鯨美食廣場店即將開業，當時小藍鯨作為華中地區一枝獨大的航母酒店，先進的管理理念和經營模式深深刺激了甘泉，他毅然放棄了當時的優厚待遇，推掉了當時承包的廚房抱著學習的心態進入小藍鯨工作，這一待就是十多年。剛進入小藍鯨時，公司因發展需要預調他到湖北十堰店擔任行政總廚，當時由于十堰距離武漢比較遠，交通不便利，信息交流匱乏，對于渴求發展和求知欲正強的甘泉來說十分不適應，面對老總許諾的更高的薪水和職位，甘泉婉言謝絕，返回武漢小藍鯨潛心學習，也為下一次的騰飛發展養精蓄銳。小試牛刀，創新管理初露“老板”鋒芒

2000年初，甘泉調入距離武漢不遠的小藍鯨孝感店擔任行政總廚，用了兩年半的時間，將孝感店打造成小藍鯨加盟店中的明星酒店，也正是由于孝感加盟店寬松的管理條件讓甘泉對餐飲的各種理解在執行過程中發揮的淋漓盡致。愛琢磨，擅創新成為他后期經營管理的不二法寶。他將小藍鯨孝感店成功的經驗總結為三點，

堅持適應本地化。武漢和孝感因為地域上的差異，餐飲也是略有不司，初到孝感吃遍孝感大街小巷，總結了解本地飲食口味，回到酒店中進行改良贏得了眾多顧客的好口碑。

為方便客戶點菜，小藍鯨在孝感率先引入匿戶菜譜，讓客人能直觀地了解到要點的菜品，在當時引起了不小的轟動。

在酒店內部加強成本核算，依托科技提高效率。在孝感店，甘泉加強了對利潤的追求成本和檔口核算實行電腦化操作，使毛利塞和餐飲績效掛鉤，一切用數字實行考核。他還和技術人員研發了成本核算軟件，方便倉庫。收銀和財務進行核算，降低了人力成本提高了酒店核算的準確性。

正是苦于鉆研，執著于酒店管理的創新的這些原因，讓甘泉開始憧憬著有朝一日能夠自己開家酒店，全部按照自己的觀念去管理也正是這個夢想讓他走上創業之路。

萬眾矚目下的華麗轉身

2003年甘泉的事業進入另一個高峰期，孝感店加盟股東邀請他出任總經理，在經過深思熟慮之后，他再次放棄了令人艷羨的機會，回到武漢小藍鯨繼續追逐自己的夢想。也正是在這段時間他的事業達到了巔峰，2003年經中國烹飪大師汪建國介紹，甘泉拜“鮰魚大王”之稱的中國烹協名廚委委員孫昌弼為師，為自己的事業寫下了濃墨重彩的一筆，2006年在中國烹飪協會副會長，中國烹協名廚委副王任盧永良的力薦下，甘泉成為湖北省最年輕的中國烹飪大師，2007年獲得中國最受矚目的“十大青年廚師”稱號，并開始擔任武漢電視臺的表演嘉賓，成為圈里圈外備受關注的明星大廚。就在事業達到頂峰的時候，甘泉作出了所有人都意想不到的決定。

離開小藍鯨，選擇自己創業，執著地去追尋自己的夢想。“雖然現在已經離開了工作十多年、為之獻出青春的武漢小藍鯨，選擇自己創業，但是每每談到小藍鯨，甘泉總是懷著感恩的心：“是小藍鯨成就了我，感謝小藍鯨酒店讓我迅速成長，有了這段經歷才能如此順利地實現自己的夢想。”

為夢想負責，首先學會選擇

在離開小藍鯨之前，甘泉一直在思索自己未來酒店的定位，很多美好的框架反復出現在自己的腦海當自己真正獨立運作的時候才發現空想是對自己夢想的不負責任。圍繞自己餐飲品牌的創建他和投資伙伴進行了反復溝通，由于前期資源、資金、人力、品牌和運營管理都沒有可行的方案進行操作。盲目進行操作，風險性太大，可以選擇加盟已經形成品牌的酒店進行操作，其他投資人認為；選擇加盟是為別人做嫁衣，做大做強了，品牌還是別人的。甘泉針對創業形勢用了很長的時間成功說服合作伙伴。

甘泉的創業團隊在全國進行市場調查，考察可加盟的連鎖酒店，當在長沙接觸到餐謀天下酒店管理公司之后，被他們鮮明的設計風格和獨特的經營理念深深地吸引，當得知餐謀天下的管理團隊是由一群年輕又有活力有思想的職業經理人組成的之后合作意向更加強烈，雙方在管理思路和經營理念上都有自己獨特的思想，雙方都堅信合作帶來的是雙贏的結果。

眾多加盟餐謀天下的經營者都是其他行業的老板注資受益的，甘泉是以職業經理人的身份去經營，管理的優勢不言而喻。“把夢想當事業去努力的人這事肯定差不了。”更重要的一點是對市場的分析判斷，餐謀天下在全國有很多加盟店，但是湖北市場目前還是個空缺，總部為了彌補這個空白市場需要有人來加盟，甘泉以及投資伙伴也看中了這個商機，所以雙方一拍即合開始打造餐謀天下武漢店。提到這些，甘泉感慨道，“其實每個廚師都想擁有一家自己的酒店，這是每一個餐飲人的夢想。但是一定要對自己的目標進行詳細地選擇和規劃，頭腦一熱就做事情，那是對夢想的不負責。

創業要實干更要有創意

在談到自己不到一年的創業經歷，甘泉總結到：“做生意，要做就做差異化，別人沒有的東西才能賣得好，當然還要有創意。”甘泉是以湖北省總代理的身份加盟餐謀天下本身加盟店代理商就是甘泉自己的創新。

甘泉在加盟之前直接同餐謀天下總部商談作為湖北省總代理：“在整個湖北省要想打餐謀天下的牌子做酒店，必須要找我們，管理加盟之類的也是我們負責餐謀天下總部只是具有指導意見”，總部看到了甘泉的個人能力和他的經營理念竟然同意了這種合作模式，可以說開創了餐謀大下的先河。將加盟酒店按照商品銷售的模式進行談判和劃分這在酒店管理上應該也算是一個不小的創新，聰明的甘泉不僅拿下了武漢餐謀天下酒店，以后湖北省多一家餐謀天下就少不了他們的身影了。

餐謀天下武漢店在選址上也是頗費周折。甘泉自離開小藍鯨之后直在武漢市內進行選址，武昌、漢口，漢陽每天都來回穿梭，有的店面合適但是停車位不夠，有了停車位位置又不是很合理。后來經過朋友介紹，在武漢的城郊結合部進行考察，當時商鋪周邊正在進行拆遷，武漢的高架路正好在門前施工，地理位置也不是很好，但是甘泉卻出人意料地和商鋪開發商簽訂了十年的租賃合同準備要在這大干一場。他自己笑了笑說：“做生意要用發展的眼光去看我選的這個位置在未來幾年之后將成為武漢的個小商圈高架起來了，居民區擴大之后，商鋪自然會有廠家入住，我在這個地方打造一家時尚的餐飲消費場所，先入為主只要好好做，肯定沒有問題。

有了地方就開始裝修，在整個酒店的籌備中甘泉一直在奔波于市場和酒店之司最忙的時候干脆就和裝修工人住在一起。酒店中只要顧客能看得到的東西基本上他都參與其中，沙發椅、板凳、餐具、燈具、口布都是在廣州考察后來武漢定做，就連一個小小的口杯也需要考慮和窗戶吊燈的色彩搭配，酒店的壁紙都是他有了思路之后，在酷暑中開車找遍整個武漢才最終定下來的。

一心一意的“餐謀”之路

甘泉現在的職位是武漢餐謀天下營運總監，他不喜歡別人稱他為老板，也不喜歡稱他為總經理，他喜歡去管理自己的酒店，用心經營自己的酒店，他自己也把整個心思放在了武漢餐謀天下的營運上。在電視、報紙、雜志和網絡上進行宣傳報道，開通武漢餐謀天下的博客，在博客中和網友互動，制定各種網絡營銷方案，在商圈投放宣傳頁，傳統和現代的宣傳，他能想到的全部都用上。作為昔日的明星大廚，在菜品的設計上自然是一馬當先，針對酒店的定位，設計時尚經濟，適合武漢人口味的菜品，根據顧客反映對菜品定期進行調整。酒店中的核心工作，甘泉必定是親自監督，他自己也說要么不做，要做就要100％地投入。

對于自己的創業團隊，他一直心存感激。為了提高創業團隊的積極性，他將自己的股份稀釋轉讓給團隊成員，讓員工也能享受到股權和分紅，為了改善員工的生活待遇，他還設立了員工活動室，組織乒乓球，臺球、羽毛球各種運動豐富員工生活，在員工宿舍里配有空調，熱水器，這些人性化的管理和服務極大地提升了員工士氣，讓酒店在人員管理上減少了很多煩瑣的工作，也使酒店一直以十分團結的氛圍在運轉。

現在武漢餐謀天下自開業以來，雖然經歷過一些波動，但是酒店的營業額還是超出了甘泉的預計，拆遷、修路這些不利因素是餐飲經營中經常遇到事情，做餐飲要有隨時接受挑戰的應變能力。事實也證明甘泉的選擇是正確的，自武漢餐謀天下開業以來，每天的營業都大大超出了他們的預期，也讓當初那些準備看笑話的同行大失所望。

甘泉對自己現在的經營也比較滿意。畢竟投入如此大的財力和精力，離開以前的平臺出來創業自己承擔了常人難以理解的壓力，他只能將這些埋在心里，默默承擔。現在生意做好了，他也終于能長舒口氣了，也算圓了自己多年的一個夢。在談到未來規劃時，他笑道“如果運氣好，能發展得不錯，希望在5年之內，自己親自參股管理的餐謀天下能夠達到5家以上，希望能夠通過直營店的成功帶動湖北加盟店的誕生。”