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從廚之初

2011-04-12 00:00:00
烹調知識·名廚 2011年3期

最近經常在網上、烹飪雜志上看到90后的小弟們對行業道路的困惑、迷茫,不由得回想起我初入廚界的那些日子。

17歲那年,因為媽媽身體不好,沒錢供我讀書初中沒讀完便退學了。鄰家的才哥正好在城里做廚師,就把我送到市里的一個川菜館,“金居酒樓”。說是酒樓其實只是一個有三四個雅間的餐館。廚房里只有一名大師傅和一位跟我同齡的學徒。

雖然每天都有干不完的活,但是我仍然在工作之余偷偷學習。有一次,我提前上班偷偷溜進廚房,去練習切蔥姜小料頭。一不小心刀切著了手指,血不住地流,簡單地在酒樓旁邊的小門診里包扎了一下后老板便打發我回家養傷,說等好了再上班。

才哥又把我送進了第二家餐館,每天的工作仍舊是端菜、撤臺、洗碗的活。男老板的脾氣很暴躁,動不動就愛罵人,一次無端被冤枉被罵后,我決定回家不干了。

過了不久,才哥跳槽到了另外一家餐廳,決定讓我跟他學藝。廚房里一共四位廚師。因為我廚齡短所以就只能做一些跑堂端菜的粗活,站在廚房門口等待端菜的時候,我伸著脖子往廚房里看著。才哥他們穿著雪白的廚衣,戴著八角帽,嫻熟地翻著炒鍋,瀟灑自如的姿態動作讓我很是羨慕。我站在外面也情不自禁地用手比畫著學他們翻鍋燒菜的樣子和動作。端著這一盤盤形狀美觀,香味撲鼻的菜肴,我在想什么時候我會像他們一樣啊!

一有空閑的時間我就會跑進廚房里看他們工作。為了能夠摸到東西練習,我每天早上都會提前兩小時上班,進入廚房在板上切添蔥姜小料頭。一小時練習片刀,推拉刀、馬蹄刀。中午大家都下班后我會自愿地留在店內看店。等到人都走光了我就溜進廚房,在灶臺上拿著廣鍋和炒勺炒沙子,練習翻鍋等,然后看看廚房上班時間快要到了的時候,趕緊把衛生給打掃干凈。才哥他們來了以后,看到了我的勤快表現,渴望學習技術的眼神,空閑時也就會順便教我一些基本常識和理論知識。

晚上下班后大家都各自回家了。我躺在雅間板凳鋪成的床鋪上,掏出小本子,拿著筆回想白天看到的菜肴,菜名、原料、埔料、調料、制作方法并一一記下來。清炒蝦仁、炸八塊、西湖醋魚、蔥姜、肉蟹。第一個月的工資剛發下來的時候,我跑到市里的新華書店買了一本《河南南北名菜譜》,第二個月的工資又買了一本《川菜120例》。

日子一天天過去,轉眼就一年了。年關的一天中午,大家都下班了,又上了兩位客人。老板看左右沒人,就讓我去炒菜??腿它c了一道紅燒魚片燒茄子。我按照才哥他們工作時的樣子炒好,小心冀翼地把菜端上桌,心里忐忑不安,不知道結果會怎樣,這可是我第一次正式給客人燒菜吃啊!

老板把客人送出后,我跑進雅間一看,哈哈,菜都被他們吃光了,老板走了進來,用手拍了拍我的肩膀,微笑著說:“好好學啊,加油!”我心里別提有多美了。

后來,廚房里走了一名學徒,才哥終于調我正式進入廚房,慢慢地教我學做些菜了。他手把手地教我改麥穗腰花、雞胗花、魷魚卷、扒布袋雞、雕月季花、我也越來越喜歡上了這行,感覺很有成就感。

以上就是我剛進入廚界的經歷希望能對年輕的廚師有幫助,我堅信,只要堅持努力終有成功的一天。

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