辣尚癮,如何更上癮?

2009年年底成立，兩年內開了五家分店，第六家分店也在熱熱鬧鬧的籌備中。如何讓餐廳火暴的場面更持久，如何讓餐廳保有更長久的生命力?本期邀請專家顧問團答疑解惑，讓餐廳經營更上一層樓。

餐廳經營狀況：

辣尚癮是2D09年年底成立的，當時的第一家店就是目前的這家交大店。選在這里的原因是對交大這塊比較熟悉，餐廳的主要定位是學生，消費層次雖然不是很高，但是消費的主流。店內主營特色烤魚和麻辣香鍋，定位比較年輕化，人均60元左右，走的路線也是中檔偏下的消費層次。

我原來是做成都小吃的，做得還不錯，后來就想在北京這里創建自己的品牌，想在北京做一些比較流行的川菜出來。最開始想做特色烤魚，因為比較流行時尚，但是考慮到單做烤魚的話，品種有些太單一，發現麻辣香鍋也很流行，又是麻辣口味，可以和特色烤魚很好地結合在一起。找了公司進行過市場調研之后，就決定把這兩種東西結合起來，于是有了今天以特色烤魚和麻辣香鍋為主打的辣尚癮。

2009年這家店開張以后，生意一直都不錯，每天都在排隊，開張到現在兩年，原本規劃在2010年開到三家店，現在實際上已經有了五家店了，分別在人大，對外經貿大學，牡丹園和中關村，民族園的分店也正在籌備中，算是超過了預想。

我也一直在關注川菜的走向，現在市面上高中低端的川菜都有，例如俏江南是走高端，渝信川菜、麻辣誘惑等走的是終端。我這里因為經營烤魚和麻辣香鍋，走高端的可能性不大。下一步也在考慮對產品進行升級，但是由于前期的定位是大眾化，即使升級，也不會走太高端的路線，

采訪餐廳：辣尚癮(交大店)

辣尚癮(交大店)是辣尚癮餐廳在北京開設的第一家店，位于交通大學東路西側，交大嘉園和龍福宮賓館附近，交通相當便利，辣尚癮(交大店)上下共有兩層，面積有一千多平方米，餐廳以特色烤魚和麻辣香鍋為主打，客流則以學生為主，正宗的香辣美味虜獲了不少人的味蕾，目前，辣尚癮的生意十分火暴，也有了好幾家分店，但是老板希望在菜式和管理上都能再上—個臺階，以使餐廳獲得更長久的生命力。

面臨的問題：

菜品：餐廳在2011年要成立專門的研發團隊，對菜品進行研發。想圍繞麻辣做文章，在不離開麻辣的情況下，在食材上進行創新，使辣尚癮更有特色。

服務：川菜的服務整體上不是很好，想把服務提上去，

管理：目前還沒有實行店長制，現有的管理模式是一個前廳，一個廚師長。這種模式造成了高管在的時候這里有人負責，如果高管走了以后就群龍無首。究竟應不應該實行店長制，如何將管理水平再提高一些，好將店做大做強?

專家團支招：

曾克國

1.融合，但有主梁骨

現在國家人均消費增多，有了更多的空余時間來追求吃，人們的選擇也越來越多，菜系之間的融合也越來越多，例如北京的湘鄂情，它其實沒有特定的菜系，但是做出了品牌。現在很多的餐飲都存在融合，川菜里有粵菜，粵菜里有湘菜。例如重慶的辣子雞，粵菜就想方設法去做這個菜，

融合多家菜系，可以維持餐廳長久的生命力，但是一定要有自己的特色，有主梁骨，就是餐廳的主題不能變，落實到這家店，就是香鍋和烤魚，但是可以變換配菜，不過，即使是配菜，也要襯托餐廳內的主題。

2.餐飲要適應市場

重慶有幾個很好的江湖菜，在外面就開不起來，關鍵就是它們適應不了市場。再比如重慶有很多知名的火鍋店沒有流行開來，反倒是海底撈很火，它的成功之處就在于，北京有二十多個省份的人，它做出了二十多個省份都適應的火鍋，適應了大眾的口味。川菜想融入地方，就要適應當地市場，比如一般人能接受辣，但是不能接受太麻，我們就可以稍微減少—些麻的分量，提高產品的適應性。

3.營銷要跟緊

很多餐廳做營銷促銷，只有第一步。第一步做完之后，下面的第二步，第三步要緊跟上來，將客人一步步套牢。

我以前在做麻辣天下的時候，開張的時候，第一步是特價促銷，泡菜一元，花生米兩元，魚香肉絲八元……將特價菜寫在菜單的最前面，讓客人感覺特別實惠。

第—步做完以后，緊接著發傳單，拿單子來吃五折，傳單發出去以后，要憑此單來吃才有五折優惠，吃完以后，可以憑此單領取優惠券，再后來，用優惠券可以辦優惠卡，達到多少金額以后，可以升為金卡，就這樣將客人一步—步套進來，開業不久之后，下午五六點鐘的時候，包間就全部訂完。所以，營銷要多步驟緊跟上來，才能取得更好的效果。

張高勝：

1.活動帶促銷

對辣尚癮我以前也有過關注，辣尚癮的促銷活動一直做得挺好的，一直在引導顧客進行消費，以后可以考慮更多地做活動，利用活動帶動消費，對連鎖店來說，是—個很好的發展思路。

2.提升靠人力

對于剛才說的菜品和服務這一塊，服務和菜品主要跟人有關，人管理不到位，做出來的產品，提供的服務就會不到位。要想把服務和菜品做好，主要要管好人，提升人力的水平。

3.宜從店內提拔店長

店長對提升一個店的管理水平還是有很大好處的，店長全權主管包括店內店外一切事務，把前廳后廚都抓好，這樣老板就省力很多，有時候甚至不用到店里。餐廳采用店長制，對店內管理水平的提升會有很大的好處，企業文化，管理，制度等方面都會有一個很大的提升，這樣老板管理起來就非常輕松了。

連鎖企業應該采用店長制，讓店長來進行店內的管理，而且，連鎖企業具有很好的人力資源，從里面選拔出優秀的員工擔任店長也是水到渠成的事情。

目前店長提拔有兩種方式，一種是聘任制，就是從外面聘請店長：另一種則是晉升制，就是從店里面提拔做得比較好的員工來擔任店長一職。這兩種做法有利有弊，從我的經驗來看，還是從內部員工里面提拔店長更好一些。有這種晉升機制，員工做事會更加積極向上，對員工是一個很好的激勵。另外，店內提拔上來的店長，對店里面的情況比較熟悉，更容易上手一些，聘任制容易出現水土不服的情況，比如我們店以前曾經外聘了一位俏江南的人擔任店長，本來是希望能給店里帶來—個很好的提升，結果他融入不到整個店的環境和團隊里，沒做多久就走了，

郭文俊

1.菜品創新不宜太快

制定新產品的時候，變化不能太快，如果變化太快，在廚房和服務上容易出現跟不上的情況，容易出現很多問題。可以做一些微小的調整，例如盛器，托盤等上進行一些微小的變化。主打產品一定要有，而且不宜經常進行變動，要突出主打產品的特色，在這個特色上下大工夫。

2.制定產品—定要有生命力

設定菜品的時候一定要考慮生命力，現在就要考慮三年之后人們口味的變化，要讓產品的生命力長久，就要把眼光放長遠一些，比如在盛器上，眼光要放得遠一些，配料上也要長遠一些，例如這個店里的主打菜品麻辣香鍋，油是很多的，如果夏天的時候油還這么大，可能就會影響客人進食。川菜麻辣的東西少了油體現不出味，那就可以從油上下工夫，用什么樣的油健康。在宣傳上也可以突出這一點，例如宣傳我這里的油是健康的，對女人美容，對男性有什么好處等，讓客人對店內的產品有更深的了解。

3.營銷從學生做起

店內營銷上面，首先要考慮到店內的客源群體由學生組成，學校就應該成為營銷，促銷的主要渠道。裝修上也應該尋找一些時尚的，青年人喜歡的東西，在學校里面有很多學生組織，可以跟學校里的組織結合起來，促銷效果會非常好，這是一個宣傳的捷徑。

宣傳上，客人一進辣尚癮餐廳的門，感覺非常熱鬧時尚，但是整個餐廳沒有主體的概念，龍頭菜式沒有凸顯。龍頭菜式應該再突出一些，現在顯示得還不夠。我們的烤魚跟外面的烤魚有什么不一樣的地方，這點可以更加突出。目前在推銷促銷上做得還稍有些欠缺，要主動向消費人群推銷我們的東西，而不是讓客人被動地點我們的東西。特色產品讓客人—來就知道，這樣可以給客人—個更直觀的印象，

菜品和服務，整體要從綠色，健康，傳統，時尚八個字上來做，用傳統的烹飪方法，但是展示給客人的時候要時尚。另外，在整體包裝，企業文化上還有些欠缺，客人進來沒有太濃的企業文化的感覺，整體環境中無論平面還是立體的方式上展示企業文化還不本夠，過來沒有很深的體驗，這點可以進行改進。

店方反饋：

以前是做成都小吃的，小店的管理模式還一直在沿用著。通過學習，我也慢慢發現了這種模式的不足，目前正在考慮采用店長制，將店內的管理再提升一個檔次。另外，菜品服務方面，也會根據建議進行升級。今年還規劃再開三到五家店，希望將辣尚癮這個品牌做大，建立一個引領時尚的川菜品牌。