馬修:天下廚房都一樣

與中國大飯店一派恢弘的裝修風格相比，從阿利雅餐廳窄窄門進入，正對著門廳的酒柜陳列著繽紛的洋酒，在吧臺的鏡子前照出華美的影子。實木的旋轉樓梯，鑲嵌著陳年的葡萄酒瓶，好像一邊上樓，酒氣就會漫出來，令人沉醉眩暈，我們上去的時候，馬修正一絲不茍地為—個奢侈品品牌的晚宴作準備，我悄悄說，那個系著黑圍裙，沒有戴高高廚師帽的廚師就是傳說中的馬修嗎?餐廳經理說，對啊。其實，我一直以為旁邊那個偉岸，戴著高高的帽子，一席白衣的背影是傳說中的廚師長，這里可是北京最頂級的西餐廳啊，馬修夾著—個厚實的筆記本就這么親切地坐在我的對面，西餐廳低調卻奢華的燈光打在他的臉上，刀叉和紅酒杯在他臉上映出一點光亮，他露出—個淺淺的微笑，我立刻明白，這就是西餐廚師長的微笑：親切中透露著細致和嚴厲。

馬修說他八月份來到中國大飯店，開始自己的工作，那你感覺怎么樣，我開始迫不及待問這位澳大利亞廚師對北京的印象，他苦笑道：“干，北京就是出奇的干燥，因為之前我在倫敦的餐廳當廚師，倫敦之前我在澳大利亞學廚，中途也去過法國，我的太太是意大利人，所以我一定要學些意大利語和意大利菜。這些地方都靠近海，相比之下濕潤很多，我八月份來北京，那是北京又干又炎熱的夏天，現在冬天了，又是北京最干燥的冬天。”因為對氣候共同的抱怨，我們倆哈哈大笑起來，變得很親切，我說。“我對你之前在倫敦西餐廳的經歷很感興趣呢”。“在倫敦的時候，我們的廚房只有六個人，卻要負責整個餐廳五十六張桌子的菜，有時候一個師傅就要負責從前餐到甜品的全部菜品。廚房里簡直是一團忙亂”。他一邊描述得手舞足蹈，我—邊想象眼前這個優雅穩重的廚師長在那個只有六人的廚房里，—路小跑，煎炒烹炸，忙得叫苦不迭，與之形成對比的是，廚房之外，冷氣十足的餐廳，每人都搖晃著高腳杯，一邊醒酒，一邊幻想著自己的大餐，。現在回想起來，那時候多注重綜合能力和上菜速度了，卻對菜品抱著得過且過的僥幸心理，在阿利雅，我的廚師團隊有二十人，但是我們服務不到五十桌的客人。現在我能把更多精力專注在菜品，以及悉聽客人的建議上，“這是不是說，在中國吃到的西餐，可能要比在英國餐廳的還好吃?”“那是當然的。”他很有信心地笑著，喝了一口卡布奇諾，嘴唇留了一圈白色的奶泡。

馬修說西餐

我在試想，走出五星級酒店廚房的馬修，會怎么評價中國的西餐。中國整個的餐飲行業非常有發展前景盡管有些小的飯館可能因為經營不善就會倒閉，但是整個大環境還是相當樂觀的。再加上北京上海等系列國際化大都市的崛起，西餐不僅受外國人喜愛很多中國人也開始喜歡上西餐北京的西餐廳越開越紅火。我在北京經常去雙井的一家意大利餐廳那里有非常地道的意大利面面是手搟自制的，非常新鮮，醬汁也很濃稠美味，是我在北京最愛的家餐廳”。“這是因為妻子是意大利人所以愛屋及烏吧”，我在邊插科打諢。他卻想起了更有趣的故事說月份去了哈爾濱，零下三十多度去看冰燈饑寒交迫，卻因為吃了頓美味的俄國大餐而滿足而歸。“不會中文，你就那么勇敢地去旅行去了?”我詫異的眼神。“雖然我一句中文也不會，但是我已經愛上了這里，美食是不需要語言的，我能通過些美食就馬上了解一個地方和這個地方的人，美食就是媒介。”

西餐進入中國，由于食材差異，客人的偏好，甚至是中國廚師的團隊的原因，都要在原本古典的做法上，琢磨一些改良和變通。馬修加入阿利雅餐廳半年以來，在菜品的古典風格之中運用了更現代的些元素，讓西餐既保留了原來的風味，又令客人覺得耳目新，容易接受。馬修非常注意細節，從菜品成形到菜單設計，都要經過他的手，他說，要讓客人感覺到用餐是種生活享受，而不僅僅是填肚子。廚師團隊建設也非常重要，廚房里的工作語言大部分是英語，這大大減小了馬修工作的阻力。但如何把自己的團隊磨合得融洽默契，并能讓廚師理解，廚師長的嚴厲來自于奉食的態度，而非對某個廚師的故意刁難。當問到是否和自己的廚師有過沖突時，馬修低調而自信地坦言：“到目前為止，還沒有。只是說明他們對餐廳的改進并不反對。我希望來年會更好!”

馬修看中國菜

“宮保雞丁是您的最愛嗎?我的很多外國朋友都非常愛。在外國的中餐廳，這是點菜率最高的中國菜之一。”然而馬修卻頗具本土氣息地告訴我，他的最愛是魚香茄子“里面的醬汁非常好，適合配米飯來吃。”“還有那種神奇的吊湯，中國廚師很厲害，放了雞，還有很多料，吊上幾天，湯出來樣一樣清澈見底。這感覺簡直就是中國功夫嘛。”“火鍋，我也很喜歡的。”馬修立刻補充道：“是真的喜歡，還是僅僅覺得好玩。”我問道，他抿嘴一笑，說“第一次吃是真的覺得好玩?能在桌上放一個大鍋，大家起參與到做菜的過程中來，然后一起分享，這個過程我很喜歡。后來，我覺得這是一種很健康的飲食方式，因為所有的菜品都是看得到的新鮮，保留食物本身的營養很重要。中國人圍在一起吃火鍋，喝啤酒，這種氣氛特別能感染人，吃火鍋好像是在變魔術，筷子下去，總能讓人有所收獲，真有意思。”

當提及中國餐廳時，馬修說起了大董的烤鴨，非常好吃，就是鴨子肥肉太多，馬修在澳大利亞學廚的時候，學過法國大餐，西班牙菜，意大利菜，日本菜，當然也包括中國菜，學中國菜，少不了要學北京烤鴨，他們把腌制好的鴨子，像美國人烤火雞那樣，刷上蜂蜜，然后送去烤箱，烤出焦焦的外皮之后取出，把整只瘦鴨都統統吃掉，于是，當他來到中國，看到中國人吃烤鴨，原來要皮薄油厚，片鴨之后，整個鴨架都只能是廚房的邊角廢料，這就是北京烤鴨皮嘛，他哈哈大笑起來。

馬修突然—本正經地問我：“如果烤鴨那么有名，很多中國人又非常愛，為什么大家不能在家里做，比如美國人都會在家里烤火雞的。我覺得沒有走進家庭的菜，不能進入到大眾的生活之中，這菜就不能一直流傳下來，”這時候，我覺得馬修特別可愛，他不像是西餐飯店的廚師長，而變成了—個飲食文化的愛好者。烤鴨不是來自民間的，這種做法出自宮廷，對鴨子，爐火、烤制方法要求都很高，家庭里是沒有辦法做的，中國人要想吃正宗的烤鴨，還是要去飯店的。

馬修的烹飪觀

當稱贊阿利雅餐廳的幾道招牌菜都出自馬修的創意時，他似乎學會了些中國廚師的謙遜，我向他討教烹飪創意的靈感，他說：“我沒有什么多的創意，只是觀察自然規律，順應季節地做菜而已。果子熟了，有它自己的季節，那時候果子最甜，魚肥美了，也有自己的時刻。雖然現在—年四季都能吃到各種食物，但我還是喜歡用應季的食物來創作。比如銀鱈魚蘆筍這道菜，當時并沒有想葷素營養色澤搭配，當時自然而然地把這兩種食物一起入菜，因為它們是在同一個時候成熟，大自然有它的道理，大概這個時候，人們的身體也最需要這兩種營養吧。”

在馬修看來，菜品的創意力量不是反其道而行之，而是尊重大自然。說著他臉上泛起微笑，掰著指頭數，七月底的時候，無花果成熟，—掰開，飽滿的籽，多汁又非常甜。到了九、十月份，橄欖就成熟了，很香，

馬修說，阿利雅算是中國的頂級西餐廳，但這里八成都是中國客人，要想讓客人吃得滿意，就要照顧到他們的飲食習慣，客人吃得開心，做廚師才會有成就感，這是馬修心中食者與食客間的默契。馬修說，很多時候是客人的建議給了他創作的動力，每一點反饋他都視作珍寶。我馬上坦誠地問，有多少客人對你的菜品滿意呢?同樣的自信和淡然，“百分之九十九。”“那剩下那百分之一呢?”“那百分之一是我增長的空間，希望下次能有百分之九十九點五，再下次百分之九十九點七，你永遠不可能達到完美，菜品不可能完美，客人也不可能完全滿意。但是，只要用心，努力，就會一直接近完美。”