新刊速遞

Gourmet

1.最懂魚的人

愛吃魚的人很多，不過也許沒有人比約翰·羅利更懂得魚，茱麗雅的孩子為他起外號“魚類傳教士”。他教廚師們如何穿越村莊，如何發現更好的捕魚海域，地形，怎么順利地打撈到海鮮戰利品。本刊編輯路絲到此地時，正值庫伯河的大馬哈魚洄游季，路絲看見羅利總能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大馬哈魚。

看他給大家演示如何熟練地把40磅的大魚剃骨成片，并手把手地演示制作海灘午餐的過程。編輯路絲親自向他學習烹飪魚的準備工作步驟，如何品鑒上乘，甚至變質的海鮮。跟高手學習，成為品鑒海鮮達人有法可循。

2.紐約：茱莉的店

是什么賦予菜肴以新的生命和活力?調料無疑是做菜中發揮作用的“狠”角色。如果要買地方特色的調料在超市里跑個遍也未必能找到想要的品類。如何才對得起思鄉的胃呢?

在紐約也許你不用跑遍全世界的調料店，路絲·瑞爾和演員杰佛瑞·威特發現了一家不起眼的小店，經營調料店的是—個印度人——茱莉仙蒂。尋遍超市可以找到世界很多地方的名特優新蔬菜，在街邊你卻可以找到小吃和售賣口味豐富的袋裝調料。雖然價格很貴，但貨品定全，新鮮，走進顏色鮮艷的調料柜臺，就仿佛開始了一次有趣的尋味之旅，給你驚艷與驚喜。

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3.100期專題：人物與場所

不需要太多驚喜，《尋味》百期仿佛設立一個舞臺。很多具有高天賦的廚師得以展示他們的想像力與成果，給食客們以全新的視角來審視烹飪。

由廚師們提交的上百道菜品中，1／4的廚師在頌贊其他人的廚藝。“只要我一坐下來，就可以知道這個廚師有無真正的天分。”來自名為米利歐的墨西哥餐廳的瑞克·貝利斯說。

“廚師們的不懈追求是推動我們進步的動力。”馬克斯·山繆回憶起他在法餐大廚——喬治·布蘭克旗下做學徒的時光。從東京的超級壽司制作大師到布魯克林的意大利小甜餅店，到尋游哥本哈根的地方風味。光與影之間，美味旅程即將開啟。

4.XO醬

XO醬的宿命是什么?只是在菜肴快起鍋時起到提鮮的固定功能嗎?為了顛覆這種“我執”的思維定式，洛杉磯的廚師楊永帶來了東南亞的植物醬料配方，并且加八了檸檬草。他的想法是在傳統中尋找突破點，并加以重新組合，搭配。在印象中，檸檬草是防曬產品中會考慮使用的一種成分，在調料中使用的話，到底味道會發生怎樣的變化?

在這個中式醬料配方中，檸檬草比味精更好地起到了提鮮的作用。這道XO醬好比服裝中百搭的白襯衫，它可以佐以薯條，或者在燴制滑熘雞片時使用，炒胡蘿卜，蝦仁時亦是不錯的佐料。

情報

中國烹飪協會名廚專業委員會品牌服務項目介紹

中國烹協名廚委在中國烹飪協會的正確領導下，通過全體成員和秘書處工作人員的共同努力，經過多年開展工作的實踐和累積，形成了十大品牌服務項目和工作內容，這些項目已得至全體成員和行業的認可，并獲得了良好的社會效益和收益，也成為中國烹協名廚委進一步開展工作的利器，現介紹如下，

一、中國廚藝高級技能培訓

這是本著為行業服務的宗旨，以適應餐飲市場日新月異的發展需要為目的為提高廣大廚師技術水平，使有志于烹飪事業的廚師得到烹飪專家大師的親身指點，經全國著名烹飪專家、大師研究，論證和試驗后推出的系列技能培訓項目，稱為中國廚藝高級技能研修班。研修班以時間短，收費低，大師親自操作，學員人人品嘗為培訓特色。至2010年年底，已在全國各省、自治區，直轄市舉辦127期，人數達8000余人。

1.主要培訓項目

全國各菜系經典時尚，創新菜肴。包括魯菜，川菜蘇菜、粵菜，閩菜，浙菜，湘菜，徽菜八大菜系以及面點，上海菜，東北菜，新疆菜晉菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陜菜，藏餐，蒙菜，贛菜、遼菜，吉菜，龍江菜，膠東海鮮菜，宮廷菜，國宴菜、孔府菜，滿漢全席，中西合璧創新菜，潮州鹵水，敦煌菜，譚家菜，清真菜、火鍋西餐，營養配餐，糖藝，食品雕刻燕鮑翅參高檔原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鮮，江湖鮮、山珍、經營旺店旺菜創意盤飾海參專場，創新融臺菜、大眾經營旺菜，中國烹飪協會中式菜肴研發中心研發成果推廣演示等專項內容，共有數十個培訓項目，另外還挖掘，提煉了大量民間菜和地方小吃等培訓課題。

2.培訓時間：2天，共計20道菜品的現場演示及理論講解。

3.招生范圍：全國餐飲企業的中高級廚政管理人員，廚師長或有較好烹調基本功底和技能的中餐主廚。

4.開班人數：每期學員人數需滿50人以上(含50人)。

5.證書頒發：培訓合格，頒發由中國烹協名廚委蓋章的結業證書。

二、全國中餐技能創新大賽

每兩年舉辦一次的全國中餐技能創新大賽已成功舉辦三屆。作為中國廚師節期間唯一的全國性烹飪賽事，大賽是為有創新意識和開拓精神的廚師打造的最佳展示和交流的平臺，它不僅體現著檢驗廚師烹飪創新成果，發現行業人才的效應，而且烹飪創新的倡導，為全國餐飲業的發展提供源源不斷動力和技術支持方面也起到重要作用。如今，全國中餐技能創新大賽在業內已經形成了廣泛的影響力，成為全國餐飲行業內最為重要和最受重視的烹飪賽事之一。

三、專項技能烹飪競賽

中國烹協名廚委與各地政府部門行業組織企業單位等合作聯臺舉辦全國性或地域性的各類烹飪專項技能烹飪競賽。近3年已舉辦過14次全國規模的烹飪專項技能競賽，效果明顯。

四、中華廚藝絕技表演團

“中華廚藝絕技表演團”是經中國烹飪協會批準，中國烹協名廚委直接管理的廚藝絕技表演交流組織，主要任務是應邀參加國內外行業組織和餐飲企業舉辦的美食節，美食展，盛事慶典，烹飪競賽和開業，店慶等活動，進行獻藝表演。

每兩年舉辦一次的全國廚藝絕技鑒定，從全國發現和選拔最優秀項目和表演廚師進入“中華廚藝絕技表演團”。目前，“中華廚藝絕技表演團。現有演示員124名，表演項目138項。演示員選拔自全國各地，均經過專家評審并在全國廚藝絕技鑒定中獲最高紀錄獎最佳廚藝獎。演示員個個身懷絕技，親掌絕活，表演項目令人稱奇叫絕，出乎意料，表演場面氣氛熱烈，精彩紛呈。

五、中式菜肴研發

中式菜肴研發任務由中國烹協名廚委直接管理和運作的中國烹飪協會中式菜肴研發中心承擔，它是對中式菜肴(含面點)，食品、調料進行研發，創新和推廣的機構。

研發中心充分利用中國烹飪協會的，人才和技術資源優勢，以。繼承，發揚、開拓，創新”為指針，中式菜肴研發本著新穎‘流行時尚適應的原則，為國內外餐飲企業，食品。調料加工生產企業、廣大烹飪工作者和烹飪教育單位提供技術支持和服務。

研發中心的主要工作形式和內容，

1.接受企業委托，進行菜點和食品、調料的研發，宴席菜單創新設計，菜點的營養搭配成分分析和有關食品。調料加工生產企業，烹飪教育單位和行業組織委托開發的項目。

2.共設置八大菜系，地方菜系以及民間菜系、專項原料等數十個研發項目，在各地設立若干中式菜肴研發推廣示范基地，凡企業申請并符合條件均可成為推廣示范基地單位，研發中心每年度為其研發與發布雙方商定數量的菜點品種，

3.研發中心定期舉辦研發成果演示班和研發成果交流會，研發專家親自表演、傳授，為更多廚師提供學習。提高的機會，使研發成果發揮更大的作用，推動行業的發展。

4.每年組織推廣示范基地單位的成員在全國舉行座談交流實地考察美食巡游等活動，以多種服務方式靈活增進彼此之間的交流，對基地單位有形產品的發展、豐富酒店菜品種類，加強各地域之間的交流合作，加快企業經濟效益增長起到積極有效的作用。

六、烹飪標準化工作

為適應全國餐飲業發展的需要，提升餐飲企業出品管理的品位，為中餐經營企業經營走向規范化，標準化，提高國際競爭砝碼貢獻力量，為積極順應中國烹飪協會的工作規劃的指導思想，中國烹協名廚委經過調研，決定設立和推出烹飪標準化工作項目，應餐飲企業和大專院校，企事業單位要求，為其進行中餐風味餐團餐，宴餐，快餐名吃小吃等項目的烹飪生產和出品標準化的策劃，設計，培訓和實施，具體內容和操作辦法按名廚委即將出臺的相關規定內容和事項進行。

此項目為中國烹協名廚委為適應形勢和中國烹協要求，2011年新開拓的服務項目，目前正在策劃期，近期將向中國烹協呈交立項請示報告。

七、組織著名烹飪大師烹飪技藝表演

應有關部門，行業組織和餐飲企業要求，中國烹協名廚委組織著名烹飪大師進行烹飪技藝表演，具體內容。要求由雙方協商確定。

八、策劃，舉力美食節等交流活動

中國烹協名廚委與海內外各地有關部門，行業組織和餐飲企業聯合策劃舉辦美食節等交流活動具體內容要求由雙方協商確定。

九、為餐飲企業經營定位論證

對于在酒店餐飲籌備建設期和在經營管理期間遇到困難和問題的餐飲企業，中國烹協名廚委組織專家大師，通過實地考察和專家討論的形式，從廚政管理，餐飲定位，烹飪技術的提高等專業瓴域，協助餐飲企業探尋發展方向及經營策略。

十、幫助相關企業策劃和組織產品推介、品牌推廣活動

以上項目，本會愿意與中國烹協各部門，專委會，各地行業協會和餐飲企業共同探索精誠合作，歡迎有意愿單位組織隨時聯系洽談。

中國烹飪協會名廚專業委員會

聯系人：賈傳剛 楊萍

電話，0532－66889875

傳真0532－68887766

E-mail：mingchuwei＠163.com