孜然精油成分分析及其功能研究進展

陳芹芹，李淑燕，甘芝霖，胡雪芳，梁 崢，倪元穎

孜然精油成分分析及其功能研究進展

陳芹芹，李淑燕，甘芝霖，胡雪芳，梁 崢，倪元穎*

(中國農業大學食品科學與營養工程學院，農業部果蔬加工重點開放實驗室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京 100083)

孜然是一種藥食同源植物。孜然粉或孜然精油被廣泛的應用于傳統的營養學、醫學中。國內外對孜然精油的成分及其功能進行廣泛的研究。孜然精油已被證實具有抑菌、殺蟲、降血糖、防癌抗癌、抗氧化等功能。本文對孜然精油的成分組成及其功能性研究狀況進行綜述，以期為孜然的綜合利用提供理論依據。

孜然精油；成分分析；抑菌性；抗氧化性；殺蟲性；降血糖；防癌

孜然(Cuminum cyminum L.)，英文名為Cumin，中文音譯名稱為枯茗，也叫孜然芹、安息茴香，為傘形花科孜然芹屬一年生草本植物[1]。孜然原產埃及、埃塞俄比亞，現在印度、伊朗、俄羅斯、地中海地區、北美及我國均有種植，我國主要在新疆、甘肅河西走廊有栽培[2]。孜然是一種重要的調味品，是制作咖喱粉的重要原料，其氣味芳香而濃烈，特別適宜肉類烹調。此外，孜然還可以入藥，在印度阿育吠陀醫學中作為興奮劑、驅風劑、收斂劑等使用[3]；在伊朗，孜然作為健胃劑、利尿劑、通經劑、痙攣抑制劑等使用[4]；我國中醫認為，孜然氣味甘甜、辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。孜然精油已被美國食品及藥品管理局(FDA)列入GRAS(generally recognized as safe)名單，美國食品香料與萃取物制造者協會(FEMA)也允許其在食品香精、煙用香精、酒用香精中使用(No.2343)[5]。本文綜述了孜然精油的化學成分以及其抑菌、抗氧化、殺蟲、降血糖、防癌抗癌等功能研究狀況，以期為孜然的綜合利用提供理論依據。

1 孜然精油化學成分分析

國內外對孜然精油及揮發油成分進行了許多研究。張國彬等[6]采用毛細管GC-MS以及氣相色譜Kouvats保留指數的雙重鑒定方法，鑒定出新疆產孜然精油中的17種化合物，占總油量的94%。該精油的主要成分是：枯茗醛(37.01%)、桃金娘烯醛(22.92%)、α-萜品烯(12.34%)、β-蒎烯(9.58%)、對傘花烴(5.3%)。焦勇等[7]利用毛細管氣相色譜和GC-MS技術，從孜然芹種子揮發油中鑒定出15種成分，主要成分為：枯茗醛(27.97%)、對傘花烴(16.17%)、β-蒎烯(15.14%)、桃金娘烯醛(12.37%)、γ-萜品烯(10.93%)。閻建輝等[8]對水蒸氣蒸餾法提取的孜然精油進行了GC-MS分析，主要成分為枯茗醛(32.26%)和藏花醛(26.49%)。Li等[9]利用水蒸氣蒸餾法提取了孜然精油，并通過GC及GC-MS分離鑒定出37種組分，其主要組分是：枯茗醛(36.31%)、枯茗醇(16.92%)、γ-萜品烯(11.14%)、藏花醛(10.87%)、對傘花烴(9.85%)、β-蒎烯(7.75%)。孜然種子保存36年后，其精油的主要成分是枯茗醛(36%)、β-蒎烯(19.3%)、對傘花烴(18.4%)、γ-萜品烯(15.3%)，與新鮮種子提取的孜然精油成分相差不大[10]。Jalali-Heravi等[4]利用GC-MS結合OPR、DS-MCR-ALS等解析方法鑒定出孜然中的49種成分，其主要成分中含量最高的是2-甲基-3-苯基醛(32.27%)，其次是γ-萜品烯(15.82%)、桃金娘烯醛(11.64%)、β-蒎烯(6.96%)、對傘花烴(6.03%)、2-蒈烯-10-醛(5.09%)。李偉等[11]用水蒸氣蒸餾法提取孜然精油，并利用GC-MS聯機對精油進行成分分析，分離鑒定出精油中的26個成分，其主要成分是枯茗醛(39.51%)、2-蒈烯-10-醛(17.71%)、3-蒈烯-10-醛(17.54%)、γ-萜品烯(7.01%)及β-蒎烯(5.24%)。Hashemi等[12]采用超聲波輔助固相微萃取的方法將孜然種子中的可揮發性成分富集，通過GC-MS分析得到了孜然種子中的主要揮發性成分為：1,3-對-孟二烯-7-醛(46.64%)、枯茗醛(27.67%)、γ-萜品烯(12.42%)、對傘花烴(4.9%)、β-蒎烯(4.73%)。

比較國內外文獻發現，孜然精油的主要成分不盡相同。之所以出現這種情況，可能與產地、收獲季節、萃取方法及貯藏條件等因素有關。Hashemi等[12]發現溫帶和熱帶地區的精油含量是寒冷地區精油含量的94%和85.6%；利用水蒸氣蒸餾法提取和超聲波輔助固相微萃取得到的孜然精油的成分也不同[11-12]。但值得肯定的是枯茗醛是孜然精油的重要組成成分之一，其含量在26%～40%之間。枯茗醛是配制各種香料的主要成分，也是合成高檔香料及其他有機化工產品重要的原料和中間體。

2 孜然精油功能性研究

2.1 孜然精油的抑菌性能研究

國內外對孜然精油的抑菌活性研究較多，孜然精油對細菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用。Shetty等[13]研究了孜然精油及枯茗醛對金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產氣腸桿菌、銅綠假單胞菌、黑曲霉、黃曲霉、寄生曲霉、產黃曲霉、釀酒酵母、阮假絲酵母等的抑菌性。結果發現：與細菌相比，霉菌和酵母菌對孜然精油和枯茗醛的耐受性低，更敏感；在革蘭氏陰性細菌中，大腸桿菌對孜然精油最敏感，而銅綠假單胞菌(又稱綠膿桿菌)耐受性最強；在革蘭氏陽性細菌中，金黃色葡萄球菌的耐受性最強；同時，細菌的最小抑菌濃度(MIC)是真菌類的10～20倍。李偉等[11]證實孜然精油對常見的引起食品腐敗變質的微生物(米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢桿菌等)也有很強的抑菌作用，對孜然精油應用于防腐劑的開發具有一定的參考價值；同時，孜然精油對大腸桿菌也有很強的抑制作用，對孜然精油應用于預防腸道感染方面給予啟迪。Allahghadri等[14]對購買的孜然精油進行了抑菌研究，結果表明孜然精油對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌有良好的抑菌作用，平均抑菌范圍分別達到了13、10、10.33mm；而對銅綠假單胞菌、肺炎克雷伯斯氏菌作用不顯著。Jirovetz等[10]研究貯藏36年的孜然種子精油的抑菌活性，發現其對黑曲霉、蠟狀芽抱桿菌、金黃色葡萄球菌、釀灑酵母、啤酒酵母等菌種仍具有較好的抑菌作用。

孜然精油對植物病原菌也有良好的抑制作用。Iacobellis等[15]對27種革蘭氏陰性菌和6種革蘭氏陽性菌進行了抑菌性研究。結果表明水蒸餾提取的孜然精油對棒形細菌屬、紅球菌屬、歐文氏菌屬、青枯菌屬及土壤桿菌屬等蘑菇種植栽培過程中的致病菌有良好的抑菌作用，而對綠膿桿菌屬抑菌活性不大。韓建華[16]研究發現，乙酸乙酯提取的孜然精油在25mg干樣/mL時，對玉米大斑病菌、蘋果炭疽病菌、小麥赤霉病菌、辣椒疫霉病菌等的抑制率高于55%。張應烙[17]發現，在25mg干樣/mL時，石油醚提取的孜然精油對十字花科蔬菜黑斑病菌、棉花枯萎病菌、稻瘟病菌、楊樹潰瘍病菌的抑制效果較好。Thyagaraja等[18]研究發現，95%乙醇提取的孜然精油在供試質量濃度為10mg干樣/mL時，對供試菌R h i z o p u s a z y g o s p o r u s、M u c o r dimorphosphorous、普通青霉、腐皮鐮刀菌等均未表現出活性。由此可見孜然精油的抑菌活性具有一定的選擇性。

孜然精油中單體化合物的抑菌性能也有相關研究。De等[19-20]在研究孜然的抗菌活性成分時發現，枯茗醛對15種細菌、13種真菌、兩種酵母均表現出了活性，尤其是對枯草桿菌、地衣芽孢桿菌、根癌農桿菌、假單胞桿菌、釀酒酵母、紅色毛癬菌、粟酒裂殖酵母等7種微生物的抑菌活性突出，MIC值小于20mg/L。

孜然精油的抑菌活性成分主要是枯茗醛，但是，也不能排除低含量組分的協同作用。張應烙[17]對孜然抑菌活性物質作了進一步的分離，得到具有較好抑菌活性的物質——枯茗酸。胡林峰等[21-22]對孜然種子中的抑菌活性化合物繼續分離，得到枯茗酸和枯茗醛，并對兩種化合物的離體和活體抑菌活性進行了初步研究。離體實驗表明，枯茗醛和枯茗酸在質量濃度800mg/L時，對28種病原菌的抑制作用達到80%以上。有文獻報道β-蒎烯也具有良好的抑菌性[23-24]。

2.2 孜然精油的抗氧化活性研究

孜然精油具有抗氧化活性，可以抑制脂質過氧化。Allahghadri等[14]研究發現孜然精油中的總酚含量達到了33.43μg沒食子酸當量(GAE)/mg。孜然精油表現出很強的抗氧化活性，其活性高于抗氧化劑BHA和BHT。5.4μg的孜然精油可以清除50%的0.004% DPPH自由基/mL。當含量為0.1μL/mL時，孜然精油可以摧毀79%的hela細胞。MartInez-Tome等[25]研究了胭脂樹紅、孜然、牛至、甜椒、辣椒、迷迭香、藏紅花等7種地中海食品調味料的抗氧化活性，并與BHA、BHT的抗氧化活性做了比較。結果表明：5%孜然精油的抗氧化活性介于100μg/g的BHA和BHT之間。孜然精油保護DNA不受損害的能力在7種調味料中最強，也高于BHA、BHT。在水體系中，孜然精油清除過氧化物的能力在7種調味料中最好，但是抗氧化能力不及沒食子酸丙酯(PG)。孜然精油還具有清除HOCl和保護α-抗蛋白酶的能力。Gurdip等[26]研究了孜然精油對70℃儲藏的向日葵油的抗氧化活性，結果表明孜然精油具有良好的抗氧化性，其抗氧化能力高于人工合成抗氧化劑B H T。而Beddows等[27]研究時發現，孜然種子精油在與抗壞血酸棕櫚酸酯的聯合作用時對向日葵油的腐敗沒有表現出任何活性，但也不能證實孜然種子精油沒有抗氧化活性，抗壞血酸棕櫚酸酯與孜然精油中的成分可能有拮抗作用，導致抗氧化活性削弱或抵消。由此可見，孜然精油的抗氧化活性還需要進一步的證實。

2.3 孜然精油的殺蟲活性研究

國外對孜然精油的殺蟲活性有一些報道。孜然精油對于紅蜘蛛、朱砂葉螨、棉蚜等具有薰蒸活性。當在劑量為0.5μL/L空氣時，將試蟲暴露于蒸汽中2～3d死亡率可以達到99%[28]。Tunc等[29]研究發現孜然精油對兩種貯糧害蟲的卵殺死率達到了100%，對雜擬谷盜、地中海粉斑螟、面粉蛾等害蟲具有活性，在98.5μL/L空氣的條件下，孜然精油對面粉蛾的LT99值是127h。Purohit等[30]發現孜然精油在50%～100%的含量下對埃及伊蚊具有相當的毒殺作用，但對家蠅和棉紅蝽均沒有活性。孜然精油的殺蟲活性以及殺蟲活性物質還有待進一步的研究。

2.4 孜然精油的降血糖活性研究

國外研究學者對孜然精油進行降血糖活性研究。Roman-Ramos等[31]比較研究了水提孜然精油與降血糖藥物甲糖寧的降血糖能力，在喂食兔子300min后，孜然精油組兔子的空腹血糖含量為(84.7±2.8)mg/dL，對照組的血糖含量為(114.8±5.5)mg/dL，比對照組血糖降低26.2%，甲糖寧組的空腹血糖含量為(79.3±1.9)mg/dL，比對照組降低30.9%，說明水提孜然精油具有與甲糖寧相同的顯著的降血糖功效(P＜0.001)。Dhandapani等[32]比較了水提孜然精油和抗糖尿病西藥格列本脲對四氧嘧啶誘導高血糖大鼠喂養6周后的降血糖效果，結果表明糖尿病模型組為(236.57±12.89)mg/dL、增補孜然精油組(0.25g/kg體質量)為(82±9.2736)mg/dL、增補格列本脲組(0.6mg/kg，以體質量計)為(103.33±15.48)mg/dL，孜然精油使血糖含量降低了65.6%(P＜0.05)，而格列本脲比對照組血糖降低56.3%，表明孜然精油具有比格列本脲更強的降血糖活性。

孜然精油降血糖的實驗表明，孜然精油可刺激胰島素分泌[33-34]，顯著降低大鼠的血糖、血脂水平，并顯著增加總血紅蛋白和糖化血紅蛋白的含量。Lee[35]在對大鼠的體外實驗中發現孜然精油中的枯茗醛對醛糖還原酶和α-葡萄糖苷酶的IC50值分別為0.00085mg/mL和0.5mg/mL，表明枯茗醛具有較強的醛糖還原酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性，指出枯名醛在治療糖尿病方面很有潛力。

2.5 孜然精油的防癌抗癌活性研究

孜然精油可以抑制癌癥發生。Nalini等[36]研究表明孜然精油可以降低β-葡萄糖苷酸酶和黏蛋白酶的活性，從而保護結腸抑制結腸癌的發生。Aruna等[37]研究了孜然精油對致癌物解毒酶、谷胱甘肽S-轉移酶以及3,4-苯并芘誘導Swiss小鼠腫瘤形成的作用。結果表明孜然精油可以明顯增加小鼠胃、肝、食管中谷胱甘肽S-轉移酶和谷胱甘肽的濃度，增加率大于7 8%，此外，孜然精油可明顯抑制苯并芘誘導的Swiss小鼠胃鱗狀細胞癌，抑制率達到7 9%。

2.6 孜然精油的其他活性研究

孜然精油可用于治療消化不良、腹瀉、黃疸[32]，對皮膚真菌如皮癬也有抑制活性[38-39]。此外，孜然精油對大蝸牛中由戊四唑誘導的癲癇病具有抑制作用[40]，還可以通過調節α-晶狀體球蛋白分子伴侶的活性延遲STZ-誘導的大鼠糖尿病性白內障的發生[41]。

3 結 語

孜然既是重要的調味料，還可以入藥。孜然中含有多種活性成分，很多國內外學者對其進行精油提取并對精油成分進行了分析研究，盡管文獻中報道孜然精油中的成分種類以及含量不同，但其主要成分是枯茗醛、γ-萜品烯、對傘花烴、β-蒎烯等。

孜然精油在抑菌、殺蟲、抗氧化、降血糖及防癌抗癌等方面都表現出較高的活性。迄今為止，國內對孜然精油的功能研究主要集中在抑菌方面，國外則對孜然精油的藥理作用作了比較系統的研究。但是，由于孜然精油的成分非常復雜，且制備方法、工藝條件的不同也會使其成分的組成有很大差異，不同學者得出的藥理作用也不盡相同。孜然精油中各種活性成分單體有必要進行制備分離，其活性化合物的作用方式、機理尚需進一步研究。

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Research Progress of Chemical Components and Functional Properties of Essential Oil from Cuminum cyminum L

CHEN Qin-qin，LI Shu-yan，GAN Zhi-lin，HU Xue-fang，LIANG Zheng，NI Yuan-ying*
(Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing, Ministry of Agriculture, Research Centre for Fruits and Vegetables Processing, Ministry of Education, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Cumin (Cuminum cyminum L.) is a material that can be used as medicine and food. The compositions and functions of cumin essential oil have been extensively investigated at home and abroad. Meanwhile, cumin essential oil is also confirmed to have strong antibacterial, insecticidal, anti-hyperglycemic, anti-cancer and antioxidant functions. In this paper, the components and functional properties of cumin essential oil have been summarized, which will provide theoretical references for comprehensive utilizations of cumin essential oil.

cumin essential oil；component analysis；antibacterial activity；antioxidant activity；insecticidal；antihyperglycemic；anti-cancer

TS222.1

A

1002-6630(2011)03-0301-04

2010-05-05

科技部農業科技成果轉化資金項目(2006GB23600453)

陳芹芹(1985—)，女，博士研究生，主要從事天然產物提取及功能食品開發研究。E-mail：celerylc@yahoo.cn

*通信作者：倪元穎(1960—)，女，教授，碩士，主要從事果蔬加工、天然產物提取和功能食品開發研究。

E-mail：niyuany@163.com