谷氨酰胺對AA肉雞屠宰性能及肉品質性狀的影響

廣東海洋大學農學院 黃冠慶 吳保其 陳思亮 黃曉亮

谷氨酰胺（Gln）是全血游離氨基酸池中含量最高的氨基酸（約占50%以上），血漿濃度為0.5～0.9 mmol/L。一般情況下，Gln為非必需氨基酸，但當動物處于應激或病理狀態時，內源合成的Gln不能滿足需要，這時Gln就變成了一種必需氨基酸，必須從外界攝取才可防止機體代謝的失衡（李建華等，2007）。近年來有研究報道，Gln與動物肌肉品質及肌肉的抗氧化能力密切相關。束剛等（2006）在肉雞飲水中添加0.10 mg/L富含Gln的甘氨酰谷氨酰胺能提高肌肉的pH值，增加肌肉的保水性能和改善肉色。吳蓉蓉等（2008）在日糧中添加0.2%的Gln可顯著提高肉雞全凈膛率、胸肌率和腿肌率，獲得較好的屠宰性能。本試驗在愛撥益加（AA）肉雞日糧中添加不同劑量的Gln，探討Gln對AA肉雞屠宰性能及肉品質性狀的影響，為Gln在AA肉雞生產中應用提供試驗依據。

1 材料與方法

1.1 試驗添加劑 Gln購自虞銀邦化工公司，食品級，規格：99.5%。

1.2 基礎日糧組成及營養水平 基礎日糧參照美國NRC（1998）肉雞營養需要標準自行配制，其組成及營養水平見表1，以粉料形式飼喂。

1.3 試驗動物與試驗分組 選擇28日齡的健康AA肉雞（♀）120只，隨機分成4組，每組30只。A組為對照組，飼喂基礎日糧。B、C和D組為試驗組，分別飼喂在基礎日糧上添加0.4%、0.7%和1.0%谷氨酰胺的日糧。試驗期為14 d。

表1 基礎日糧組成及營養水平（風干基礎）

1.4 飼養管理 采用網上平養，密度12只/m2，飼養于同一室，自由采食，自由飲水、自然光照以及常規免疫的飼養管理方法。

1.5 測定指標及方法 試驗結束（42日齡）時從每個組中隨機抽取肉雞10只，稱空腹體重，然后按楊寧（2002）方法進行常規屠宰，測定其屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率、皮下脂肪厚，分別測定胸肌和腿肌的pH 45 min和pH 24 h、熟肉率、滴水損失。

皮下脂肪厚：用游標卡尺測量尾椎前端、沿背側正中線切開部位的皮膚與脂肪的厚度。

pH值：pH 45 min測定，屠宰后45 min，pH儀測定胸肌、腿肌pH值，每樣品測2次，取平均值；pH24 h測定，屠宰后肌肉樣品4℃保存24 h取出，使用pH儀測定胸/腿肌pH值，每樣品測2次，取平均值。

熟肉率：取胸、腿肌 50 ～100 g（W1），稱其實際的重量，并標上標號牌。先將肉樣放入鋁鍋中，放在2000 W的電爐上水煮45 min后撈出掛涼，15 min后稱熟肉重（W2），計算熟肉率。計算公式：

熟肉率/%=（W1-W2）/W1×100。

滴水損失：取胸、腿肌 5 ～10 g（W1），置于鐵絲網上。在樣品上覆蓋塑料膜，放在冰箱中4℃恒溫放置24 h，再稱量（W2）。稱量2次取平均值。計算公式：

滴水損失/%=（W1-W2）/W1×100。

1.6 數據處理 全部數據均采用SPSS 13.0軟件中單因素方差分析（One-Way ANOVA），用Duncan’s法進行多重比較，試驗數據用“平均數±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 Gln對AA肉雞屠宰性能的影響 由表2看出，各組間的屠宰率、半凈膛率、全膛率、胸肌率、腿肌率、皮下脂肪厚差異不顯著（P＞0.05）。B、C和D組的腹脂率均低于A組，B和C組分別降低8.87%和12.29%，但差異不顯著（P＞0.05），D組降低20.82%，差異顯著（P＜0.05）。

表2 Gln對AA肉雞屠宰性能的影響

2.2 Gln對AA肉雞肉品質性狀的影響 表3顯示，宰后24 h的胸肌和腿肌的pH值均低于宰后45 min，但差異不顯著（P＞0.05）。 B、C和 D 組胸肌和腿肌熟肉率均高于A組，但差異不顯著（P＞0.05）。B、C和D組 胸肌和腿肌的滴水損失均低于A組。其中B、C、D組胸肌摘水損失分別降低19.78%（P ＜ 0.05）、21.95%（P ＜ 0.05）、16.53%（P ＞ 0.05）；B、C、D 組腿肌的滴水損失分別降低10.21%（P ＞ 0.05）、20.72%（P ＜ 0.05）、18.61%（P ＜ 0.05）。

3 討論

3.1 Gln對AA肉雞屠宰性能的影響 屠宰性能指標是從表觀上反映營養物質在不同組織（內臟、肌肉、骨骼、表皮等）及同一組織的不同部位中沉積量差異的一組指標。本試驗表明：在AA肉雞日糧中添加Gln對肉雞屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和皮下脂肪厚無顯著影響。此結果與吳蓉蓉等（2008）在日糧中添加0.2%的Gln可顯著提高肉雞全凈堂率、胸肌率和腿肌，以及董金格等（2009）在日糧中添加不同濃度的Gln均可不同程度的提高肉仔雞的全凈膛率、半凈膛率、胸肌率和腿肌率，從而改善胴體組成的結果不符。其原因可能是本研究的試驗期短（14 d）造成，或其他原因有待進一步研究。但本試驗證明，添加1.0%Gln顯著降低腹脂率（P＜0.05）。Gln是骨骼肌細胞內自由氨基代謝池中最豐富的氨基酸，當動物處于受傷、疾病等應激狀態時，對Gln需要量急劇增加，此時，骨骼肌細胞內存儲的Gln將消耗50%以上，同時骨骼肌通過降解更多蛋白質來合成Gln，這時外源添加Gln可減少骨骼肌蛋白質的降解，增加其蛋白質的合成，進而調節體內營養物質的代謝，用更多的能量合成蛋白質，體內脂肪沉積將減少。

表3 Gln對AA肉雞肉品質性狀的影響

3.2 Gln對AA肉雞肉質性狀的影響 一般認為，禽類的肉品質性狀分為外觀性狀和理化性狀兩個方面。外觀性狀包括肉色、肉量等，理化性狀則有蛋白質和粗脂肪含量、pH值、剪切力和持水性等。pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現，而且對肌肉品質有重要的影響作用，肉的pH值由肉中乳酸含量決定，而肉中乳酸含量又與肉中糖元含量及其降解速度有關。肌肉中pH值的變化與肌肉失水率、肌肉水分含量和剪切力等肉質性狀密切相關，pH值可以通過改變蛋白質分子的靜電效應影響肌肉的保水性能。研究表明，Gln可降低血清中乳酸脫氫酶的活性（黃耀凌和鄒思湘，2001），Gln被腎臟遠端小管還原成氨和谷氨酸，氨結合H+成為NH4+，與陰離子（如Cl-）一起被排除體外（張軍民等，2002），從而具有抗酸作用。本試驗表明，日糧中添加Gln有提高宰后肌肉pH值和熟肉率的趨勢，添加0.4%和0.7%Gln顯著降低胸肌滴水損失（P＜0.05）；添加0.7%和1.0%Gln顯著降低腿肌滴水損失（P＜0.05）。表明Gln可能通過抗酸作用，延緩宰后肌肉pH值的下降，進而改善肌肉保水性能，改善肉品質。

4 結論

從28日齡起在AA肉雞日糧中添加Gln對AA肉雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和皮下脂肪厚無顯著影響，有提高熟肉率、宰后肌肉pH值的趨勢，添加1.0%Gln顯著降低腹脂率（P＜0.05），添加Gln添加0.4%和0.7%Gln顯著降低胸肌滴水損失 （P＜0.05），添加0.7%和1.0%Gln顯著降低腿肌滴水損失（P＜0.05）。添加Gln對肉雞屠宰性能和肉品質性狀有改善作用。

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