冷藏對魚腥草品質及酶活性變化的影響

摘要：為研究冷藏條件下魚腥草（Ｈｏｕｔｔｕｙｎｉａ ｃｏｒｄａｔａ Ｔｈｕｎｂ．）保鮮效果，尋求簡便、高效的保鮮方法，以新鮮魚腥草為試材，在溫度１～５ ℃、濕度７５％～８０％條件下，結合保鮮劑處理及包裝對魚腥草失重率、呼吸強度、總黃酮含量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（ＤＰＰＨ）清除率、甲基正壬酮含量、剪切力、過氧化物酶及多酚氧化酶活性進行研究。結果表明，冷藏能很好地保持魚腥草品質，減少失重的發生，保持總黃酮、甲基正壬酮含量及ＤＰＰＨ清除率；同時降低了呼吸強度，抑制了過氧化物酶和多酚氧化酶活性的上升。其中０．００４％（ｍ／ｍ，下同）赤霉素、０．２％（ｍ／ｍ，下同）檸檬酸、０．００５％（ｍ／ｍ，下同）亞硫酸鈉結合低溫處理效果最好，貯藏７０ ｄ仍保持較好的色澤及口感。

關鍵詞：魚腥草；品質；冷藏；酶活性

中圖分類號：Ｓ５６７文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）16－3371-03

The Impact of Cold Storage on Quality and Enzyme Activity of Houttuynia cordata

ＹＵＥ Ｃａｉ－ｙａｎ，ＸＵ Ｌｉ，ＹＩＮ Ｚｈｉ－ｈｕａ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００２５，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ｆｉｎｄａ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ａｎｄ ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ， ｆｒｅｓｈ Ｈｏｕｔｔｕｙｎｉａ ｃｏｒｄａｔａ ｗａｓ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ １～５ ℃ ｗｉｔｈ ａ ｈｕｍｉｄｉｔｙ ｏｆ ７５％～８０％ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ａｎｄ ｐａｃｋａｇｅ． Ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ， ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ， ｔｏｔａｌ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ， ＤＰＰＨ ｃｌｅａｒａｎｃｅ ｒａｔｅ， ｍｅｔｈｙｌｕｎｄｅｃａｎｏｎｅｓ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｓｈｅａｒ ｆｏｒｃｅ ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ （ＰＯＤ）， ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ （ＰＰＯ） ａｃｔｉｖｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｃｏｕｌｄ ｋｅｅｐ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｈ． ｃｏｒｄａｔａ ｗｅｌｌ， ｄｅｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ， ｋｅｅｐ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ａｎｄ ｍｅｔｈｙｌｕｎｄｅｃａｎｏｎｅｓ ａｎｄ ＤＰＰＨ ｃｌｅａｒａｎｃｅ ｒａｔｅ． Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ， ｔｈｅ ｒｅｓｐｉｔａｔｏｒｙ ｒａｔｅ ｗａｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ａｓｃｅｎｄｉｎｇ ｏｆ ＰＯＤ ａｎｄ ＰＰＯ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｗａｓ ｄｅｐｒｅｓｓｅｄ． Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ０．００４％（m/m） ｇｉｂｂｅｒｅｌｌｉｎ， ０．２％（m/m） ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ， ０．００５％（m/m） ｓｏｄｉｕｍ ｍｅｔａｂｉｓｕｌｆｉｔｅ ａｎｄ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｈａｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｅｆｆｅｃｔ， ｔｈｅ ｃｏｌｏｕｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｏｆ Ｈ． ｃｏｒｄａｔａ ｒｅｍａｉｎｅｄ ｗｅｌｌ ｉｎ ７０ ｄａｙｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｈｏｕｔｔｕｙｎｉａ ｃｏｒｄａｔａ Ｔｈｕｎｂ．； ｑｕａｌｉｔｙ； ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ； ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ

魚腥草（Ｈｏｕｔｔｕｙｎｉａ ｃｏｒｄａｔａ Ｔｈｕｎｂ．）為三白草科蕺菜屬的多年生草本植物，魚腥草原產我國，以長江流域以南分布最廣，目前在云南、貴州、四川等地栽培較多［１］。現代臨床研究證明，魚腥草主要有抗菌、抗病毒、消炎、鎮咳、抗過敏、利尿、增強機體免疫力等［２］作用。按照《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》，２００２年魚腥草被國家衛生部正式確定為“既是藥品，又是食品”的極具開發潛力的資源之一。

魚腥草含有豐富的甲基正壬酮、癸酰乙醛等揮發性物質，還含有豐富的黃酮類、生物堿、有機酸、甾醇類等［２］，是營養價值極高的植物。然而魚腥草常溫下貯藏易褐變老化［３］，很快失去商品價值。

Ｌｅｅ［４］研究發現褐變與酚類物質和多酚氧化酶的活性有一定的相關性，Ｃｈｉｓａｒｉ等［５］研究發現草莓褐變不僅與多酚氧化酶有關，而且與過氧化物酶也有較大關系。就低溫貯藏對魚腥草品質及酶活性的影響進行研究，以期為魚腥草貯藏保鮮提供理論依據。

１材料與方法

１．１材料

魚腥草：于２０１０年１月１０日采自貴陽市花溪區湖潮鄉汪官村。試劑：檸檬酸（食品級），南通奧凱生物技術開發有限公司；赤霉素（分析純），上海藍季科技發展有限公司；二氧化氯（分析純），貴陽科領化工有限公司；亞硫酸鈉（分析純），天津市協和昊鵬色譜科技有限公司；青鮮素（食品級），廣州市安心生物制品有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（ＤＰＰＨ）標準品，Ｓｉｇｍａ公司。儀器與設備：ＵＶ－７５０２ ＰＣ紫外可見分光光度計，上海欣茂儀器有限公司；ＴＧＬ－２０Ｍ臺式高速冷凍離心機，長沙邁佳森儀器設備有限公司；ＳＪＱＪ－６００實驗冰箱，北京雙杰保鮮設備技術開發有限公司；ＴＡ－ＸＴ２質構分析儀，英國Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公司。

１．２方法

１．２．１采后處理魚腥草采后及時運回實驗室，清洗干凈，選擇成熟度均一、無病蟲害、無機械損傷的魚腥草。按１ ５００ ｇ／袋放入實驗配置好的溶液中浸泡５ ｍｉｎ，取出晾干后在冰箱中預冷１２ ｈ，然后用黑色聚乙烯塑料袋包裝，于冰箱（１～５ ℃）貯藏，每個處理３次重復。貯藏過程中按1.2.3定期測定各項生理指標，并觀察貯藏效果。

１．２．２保鮮劑配制處理組Ａ：不添加任何保鮮劑；處理組Ｂ：青鮮素０．１％＋檸檬酸０．２％＋二氧化氯０．００２％；處理組Ｃ：赤霉素０．００４％＋檸檬酸０．２％＋二氧化氯０．００２％；處理組Ｄ：青鮮素０．１％＋檸檬酸０．２％＋亞硫酸鈉０．００５％；處理組Ｅ：赤霉素０．００４％＋檸檬酸０．２％＋亞硫酸鈉０．００５％。各處理組各成分含量均為質量分數，下同。

１．２．３測定指標與方法失重率：失重率=貯后魚腥草的重量／貯前魚腥草的重量×１００％。呼吸強度的測定：采用靜止法［６］。過氧化物酶活性測定：采用愈創木酚比色法［６］。多酚氧化酶活性測定：采用鄰苯二酚比色法［６］。總黃酮含量的測定：采用鋁鹽比色法［７］。質構特性測定：用剪切力表示，越小越好。甲基正壬酮含量的測定：參照２００５版中國藥典規定的方法，取干魚腥草２５ ｇ于５００ ｍＬ燒瓶中，加水３００ ｍＬ，搖勻混合后，連接揮發油測定器。自測定器上端加水使液體充滿刻度部分并溢入燒瓶時為止，再用移液管加入乙酸乙酯５ ｍＬ，連接回流冷凝管，加熱至沸騰，并保持微沸５ ｈ，停止加熱，放置片刻，開啟測定器下端的活塞，將水緩緩放出至乙酸乙酯層上端到達０刻度線上面５ ｍｍ處為止，放置１ ｈ以上，再開啟活塞使乙酸乙酯層流入到離心管中，加入０．５ ｇ無水硫酸鈉，４ ０００ ｒ／ｍｉｎ離心５ ｍｉｎ，然后轉移到刻度試管中定容到５ ｍＬ，氣相色譜儀測定。ＤＰＰＨ清除率的測定［８］：①ＤＰＰＨ溶液的配制。準確稱取ＤＰＰＨ試劑２５．７ ｍｇ，用無水乙醇溶解定容至１００ ｍＬ，得濃度為２５７μｇ／ｍＬ的ＤＰＰＨ貯備液，于棕色瓶中冷藏備用。準確吸取１０ ｍＬ ＤＰＰＨ貯備液，用無水乙醇定容至１００ｍＬ，得濃度為２５．７ μｇ／ｍＬ的ＤＰＰＨ待測液。②ＤＰＰＨ清除率的測定步驟。首先在１０ ｍＬ具塞試管中依次加入４．０ ｍＬ ２５．７ μｇ／ｍＬ的ＤＰＰＨ溶液和１．０ ｍＬ無水乙醇，混勻，３０ ｍｉｎ后以無水乙醇為參比，在５１７ ｎｍ處測吸光值，記為Ａ０；然后在１０ ｍＬ具塞試管中依次加入４．０ ｍＬ無水乙醇和１．０ ｍＬ待測樣液，混勻，３０ ｍｉｎ后以無水乙醇為參比，在５１７ ｎｍ處測吸光值，記為Ａｒ；再在１０ｍＬ具塞試管中依次加入４．０ ｍＬ ２５．７ μｇ／ｍＬ的ＤＰＰＨ溶液和１．０ ｍＬ待測樣液，混勻，３０ ｍｉｎ后以無水乙醇為參比，在５１７ ｎｍ處測吸光值，記為Ａｓ；最后計算DPPH清除率（Ｙ）。Ｙ＝［１－（Ａｓ－Ａｒ）／Ａ０］×１００％。③樣液制備。準確稱取魚腥草６０ ｇ，并按魚腥草和水質量比１∶２加水打漿，準確稱取６．００ｇ勻漿于１００ ｍＬ三角瓶中，加入８０％（V/V，下同）的乙醇２０ ｍＬ于６０ ℃水浴中回流提取４ ｈ，然后過濾。濾液收集于５０ ｍＬ容量瓶中，用８０％的乙醇定容并充分搖勻為待測樣液。按②描述的步驟測定。亞硫酸鹽的測定：參照ＧＢ／Ｔ５００９．３４—２００３第一法。

１．２．４數據分析采用Ｅｘｃｅｌ軟件及統計分析軟件ＳＰＳＳ１２．０對實驗數據進行分析。

２結果與分析

２．１冷藏對魚腥草失重率的影響

由圖１可知冷藏過程中魚腥草失重率呈上升趨勢，整個冷藏過程中魚腥草失重較少，最高僅達到５．０２％。統計分析表明，不同處理間魚腥草失重率差異不顯著（Ｐ＝０．７８０），這可能是因為冷藏對魚腥草失重有一定的抑制作用。但在前４０ ｄ，處理組Ｅ失重率較其他處理組低，可見赤霉素結合亞硫酸鈉處理對魚腥草貯藏過程中失重率有一定的影響。

２．２冷藏對魚腥草呼吸強度的影響

呼吸作用是有機體生命活動的基本代謝過程，也是果蔬在采收后進行的最重要的生理活動之一。由圖２可知，冷藏過程中魚腥草呼吸強度呈先上升后下降的趨勢，這可能是前期貯藏過程中溫度的劇烈變化使呼吸強度升高，１０ d以后溫度相對穩定，呼吸強度變化不明顯。統計分析表明，不同處理間魚腥草呼吸強度差異不顯著（Ｐ＝０．２０３），這可能是因為冷藏使魚腥草呼吸強度得到了很好地抑制。但在整個貯藏過程中處理組Ｅ呼吸強度較其他處理組略低，這說明赤霉素結合亞硫酸鈉能較好地抑制魚腥草呼吸強度的上升，這對于魚腥草貯藏是非常有利的。

２．３冷藏對魚腥草總黃酮含量的影響

由圖３可知，冷藏條件下魚腥草總黃酮含量先上升，到第４０天達到高峰，然后緩慢下降。統計分析表明，不同處理間魚腥草總黃酮含量差異顯著（Ｐ＝０．０１０），在整個貯藏過程中處理組Ｅ總黃酮含量一直高于其他組，而且總黃酮含量高峰推遲到第５０天出現，峰值比對照高出０．０２２ ｇ／（１００ｇ）。這說明赤霉素結合亞硫酸鈉能較好地保持魚腥草總黃酮含量，有利于貯藏結束后貨架期的延長；同時冷藏也較好地保持了魚腥草總黃酮含量，貯藏７０ ｄ后總黃酮含量整體比貯藏前高。

２．４冷藏對魚腥草ＤＰＰＨ清除率的影響

ＤＰＰＨ清除率的高低反應了生物體內抗氧化物質含量的高低，它們之間呈正相關性［９］。由圖４可知，ＤＰＰＨ清除率隨著貯藏時間的延長呈先上升后下降的趨勢，在第４０天達到高峰，峰值比處理組Ａ的高出３．６６％。統計分析表明，不同處理間魚腥草ＤＰＰＨ清除率差異極顯著（Ｐ﹤０．０１）。在整個冷藏過程中處理組Ｅ清除率一直處于較高的水平。因此，突出地顯現赤霉素結合亞硫酸鈉對保持魚腥草中抗氧化物質效果顯著，而且冷藏條件下各處理組ＤＰＰＨ清除率也都保持了較好的水平。

２．５冷藏對魚腥草過氧化物酶活性的影響

由圖５可知，過氧化物酶活性在前期較低，在第４０天時到達活性高峰。統計分析表明，不同處理間過氧化物酶活性差異極顯著（Ｐ﹤０．０１）。在整個冷藏過程中處理組Ｅ過氧化物酶活性一直低于其他處理組，說明赤霉素結合亞硫酸鈉對魚腥草貯藏過程中抗逆境脅迫起到了一定的促進作用，同時冷藏對整個貯藏過程魚腥草褐變老化都有一定的保護作用。

２．６冷藏對魚腥草多酚氧化酶活性的影響

由圖６可知，多酚氧化酶活性在整個貯藏過程中呈現先上升后下降的趨勢，在第５０天達到活性高峰，但活性在整個貯藏過程中變化不大，這同李建芳等［１０］的研究相似。統計分析表明，不同處理間多酚氧化酶活性差異不顯著（Ｐ＝０．１１２）。在貯藏４０ ｄ之前處理組Ｅ多酚氧化酶活性較其他處理組低，但整個貯藏過程中多酚氧化酶活性變化較小。說明赤霉素結合亞硫酸鈉在魚腥草貯藏過程中對抑制魚腥草組織褐變有一定的效果，但低溫對魚腥草活性影響較小。

２．７冷藏對魚腥草質構特性的影響

質構分析法（Ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）是近年來發展起來的一種新型儀器測試方法，其原理是利用力學測試方法來模擬人的兩次咀嚼動作記錄力和時間的關系，從中找出與人的感官評價對應的參數。徐志斌等［１１］采用質構分析法對楊梅果實采摘后的品質變化規律進行研究發現，硬度、凝聚性、回復性和咀嚼性之間具有較高的相關性和相同的變化趨勢，可以采用其中任意一個參數來表征楊梅果實的品質。因此，試驗采用剪切力對魚腥草感官進行了評價。由圖７可知，魚腥草在貯藏過程中剪切力在前期變化緩慢，在第４０天時迅速升高，然后變化緩慢。統計分析表明，各處理間差異顯著（Ｐ＝０．０２４），這可能與冷藏能較好地保持魚腥草的品質有關。貯藏７０ ｄ后基本沒有腐爛，質地鮮脆，具有較好的口感。

２．８冷藏對魚腥草甲基正壬酮含量的影響

由表１可知，甲基正壬酮含量貯藏后比貯藏前略高，這可能與魚腥草采收后有后熟現象有關。比較貯藏后各處理組甲基正壬酮含量可知，處理組Ｅ甲基正壬酮含量最高，達到了０．５７４ ｍｇ／ｇ，比處理組Ａ高了０．１６６ ｍｇ／ｇ，而處理組Ｄ含量也相對較高。這說明冷藏結合防腐劑亞硫酸鈉處理很好地保持了魚腥草甲基正壬酮含量，低溫對魚腥草甲基正壬酮含量的保持也有促進作用。

３討論

冷藏可以極大地降低果實失重和腐爛的發生，顯著延長果蔬的貯藏期，其中對酶活性也有較大的影響。據研究冷藏能明顯抑制黃藤筍貯藏過程中過氧化物酶和多酚氧化酶活性，延緩黃藤筍采后的酶促褐變及衰老過程，是一種有效的貯藏保鮮方法［１２］，該研究結果同其相一致。呼吸作用是植物性食品變質的主要原因，謝培榮等［１３］研究木洞楊梅采后生理與貯藏特性的影響，發現低溫貯藏明顯抑制果實貯藏過程中呼吸強度的增加。該研究通過冷藏抑制魚腥草呼吸強度較明顯。赤霉素是一種常用的植物生長促進劑，可延緩果實成熟，或使未成熟果實采收后在貯藏與運輸期間延緩成熟；亞硫酸鈉是一種常用的保鮮劑，它在極小濃度下能大大抑制酶的活性，從而在很大程度上抑制酶促褐變［１４］。研究表明，冷藏能很好地保持魚腥草品質，貯藏７０ ｄ基本無腐爛，口感鮮脆，失重較低，總黃酮、甲基正壬酮含量及ＤＰＰＨ清除率都處于較高的水平；同時降低了呼吸強度，抑制過氧化物酶和多酚氧化酶活性的上升。經測定二氧化硫殘留量處理組Ｄ和Ｅ分別為０．３７４ mｇ／ｋｇ、１.４０６ mｇ／ｋｇ，在《食品添加劑使用衛生標準》允許的范圍內，其中０．００４％赤霉素、０．２％檸檬酸、０．００５％亞硫酸納結合低溫處理效果最好。

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