蝦肴魚饌（五）

中國烹飪大師

油爆河蝦

原料：

鮮活河蝦250"克（"約65"～"70"只），清油200"毫升，"料酒20"毫升，白砂糖10"克，精鹽、蔥、姜、麻油、米醋各適量。

做法：

?"河蝦洗凈，剪掉蝦須；蔥、姜洗凈，切成細末；

?"炒鍋燒熱，倒入200"毫升油，旺火燒至六七成熱時放入河蝦，炸約半分鐘，撈出，瀝油；

?"鍋中留10"毫升油，開小火，放入蔥末、姜末，"煸炒出香味，放入炸好的河蝦，加料酒、鹽推炒幾下，加白砂糖，中火推炒，見鍋中糖全融化，出現鹵汁時，旺火收汁，淋少許麻油、米醋，即可裝盤上席。

特點：色澤鮮紅，味鮮香，咸中帶甜，蝦肉滑嫩有彈性。此菜肴既可當熱菜，又可當冷菜。

小貼士：炸蝦時油溫要高一點，火要旺一點，"注意安全。

五柳魚

“五柳魚”屬四川傳統名菜，相傳是唐代詩人杜甫所創。因為魚肉上的配菜是五顏六色的絲，形如柳葉，故稱“五柳魚”。

原料：

青魚中段約500"～"600"克，鮮筍絲30"克，香菇絲30"克，泡紅辣椒絲30"克，香蔥絲30"克，姜絲20"克，米醋30"毫升，料酒30"毫升，白砂糖20"克，蔥、姜少許，精鹽、味精、生抽、麻油、濕淀粉各適量。

做法：

?"蔥、姜洗凈，姜切片；青魚中段洗凈，放入蒸盤中，"加少許料酒、清油，放入3"根蔥、2"～"3"片姜，上鍋旺火蒸10"～"12"分鐘后去掉蔥、姜；

?"炒鍋燒熱，倒入30"毫升油，放入蔥絲、姜絲、泡紅辣椒絲、筍絲、香菇絲煸炒；將蒸好的魚取出，將盤中的湯汁倒入鍋中，加鹽、白砂糖、味精、生抽、米醋、麻油，燒開，淋少許濕淀粉勾芡，再燒開，淋上15"毫升熱油，將鹵汁和各種絲澆在魚身上，即成。

特點：色澤紅亮，魚肉滑嫩。有酸有甜、有辣有咸，別具川菜風味。

小貼士：

?"制作此菜肴可選用其他新鮮河魚，如大一點的河鯽魚、鱖魚、鱸魚等；

?"如家中無條件蒸，也可將魚用中小火汆7～8"分鐘，煸炒各種絲后加一點汆魚的湯即可。