植物奶油 你必須知道的真相

科學(xué)的進(jìn)步造成了生活的困擾，但科學(xué)的進(jìn)步使很多無知的風(fēng)險轉(zhuǎn)變成為有知的風(fēng)險，我還是寧愿過能夠知道我面臨什么風(fēng)險的生活，這讓我比較有信心。——霍華德

★不是“植物的”，就是健康的。

★不是所有的植物奶油都有問題，而是植物奶油里的反式脂肪酸對人體有危害。

★一些發(fā)達(dá)國家已開始對反式脂肪酸的使用進(jìn)行了限制。

★像反式脂肪酸這類物質(zhì)有個專有名詞，叫“反營養(yǎng)物質(zhì)”。

名詞解釋：“反營養(yǎng)物質(zhì)”即加工食品中加入的一些物質(zhì)，這些物質(zhì)如果攝入量高，不僅會妨礙營養(yǎng)吸收，還會增加各種慢性病的發(fā)生幾率，降低人類的壽命，是人類健康的大敵。

植物奶油的分類

一，氫化油，是指以植物油為基料，經(jīng)完全或部分氫化后的產(chǎn)品。

二，起酥油，是指以氫化油為基料，添加20%的氮和乳化劑以后的成品。

三，人造奶油，是指以植物油為原料，添加水、乳化劑、食用膠、食用鹽等輔料，經(jīng)乳化、均脂等工藝，制成的一種油水混合物，其中，根據(jù)用途不同，有軟體、半軟體、固體三種，故而分成不氫化、部分氫化、完全氫化三種，三種可以獨(dú)立，也可以按比例混合。

第四類是餐桌奶油，這種奶油超市里也有售賣，以盒裝為主，內(nèi)有小鏟子，用手的力量，可以鏟動、涂抹，這種油基本氫化率占到20~30%，這也是國家允許范圍內(nèi)的。

第五類植脂奶油，是水、糖、氫化油的混合物，其中，水占50%左右，氫化油約占20%。以1000克植脂奶油為例，其中允許含氫化油200克，而這200克氫化油中，反式脂肪酸的含量占20%也就是40克。因此，1000克植脂奶油，反式脂肪酸的含量占4%，這一點(diǎn)，衛(wèi)生防疫部門是可以檢測的。國外的此項(xiàng)含量指標(biāo)是5%以內(nèi)。

氫化讓植物油脂有硬脆度

氫化液體植物油脂的根本目的，是使其變成固態(tài)或半固態(tài)，氫化比例越高，液態(tài)植物油脂的硬度越高。

以人造奶油制作的面包為例，如果面包十分柔軟，不需要有硬度和酥脆度，那么，這種人造奶油中的植物油脂就沒有被氫化；如果面包有一定的硬度，就說明有部分油脂被氫化，如果含量較低，則不會對人體有太大傷害；如果面包硬度很高，則說明里面含的植物油脂被氫化較多，甚至完全使用的是氫化后的植物油脂，對人體可能有害。

從反式脂肪酸含量來看，植物奶油中對人體最有害的應(yīng)該是氫化油和起酥油，它們的反式脂肪酸含量都在20%左右，在制作食品中，如果這種被氫化的油脂占產(chǎn)品比例超過20%，長期食用就會對人體有害。

花生油、豆油、菜籽油等植物油脂，都是液態(tài)的，不需要硬化和脆度，因此，這些產(chǎn)品不必進(jìn)行氫化，也就不必?fù)?dān)憂會有反式脂肪酸危害人體。

反式脂肪七宗罪

使 人健忘

人的記憶力好壞與體內(nèi)的高密度脂蛋白膽固醇（HDL，俗稱好膽固醇）水平有關(guān)。HDL水平高，記憶力就好，反之亦然。反式脂肪酸會降低體內(nèi)的高密度脂肪酸水平，提升低密度脂肪酸水平，因此，攝入反式脂肪酸的人尤其是老人更容易記憶力下降。

致 人發(fā)胖

一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下，肥胖危險就更大，且脂肪主要會堆積在腹部，內(nèi)臟脂肪也會增加。經(jīng)過計算，同樣的數(shù)量，反式脂肪酸對肥胖的催化力是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，是飽和脂肪的3至4倍。也就是說，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

引 發(fā)冠心病

一份反式脂肪酸相關(guān)研究報告指出，即便只攝取極低量的反式脂肪，也會大幅提高罹患冠心病的風(fēng)險。反式脂肪酸會令好膽固醇水平下降，令壞膽固醇水平上升，使血管發(fā)生堵塞，增加冠心病的風(fēng)險。

導(dǎo) 致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，因而使人容易產(chǎn)生血栓，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。

影 響生長發(fā)育

反式脂肪酸可通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會因母親攝入人造黃油，被動攝入反式脂肪酸。反式脂肪酸會使胎兒或新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響其生長發(fā)育。

誘 發(fā)糖尿病

研究發(fā)現(xiàn)，攝入反式脂肪會顯著增加患上2型患糖尿病的危險。原因是一旦反式脂肪酸成為細(xì)胞中的一分子，細(xì)胞便會對胰島素產(chǎn)生抵抗性，使血糖不能進(jìn)入。

影 響男性生育能力

反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。

如何減少反式脂肪酸的危害

用“明槍易躲，暗箭難防”來形容植物奶油非常貼切，但也不要過于恐慌，我們可以采取以下對策:

減 少攝入量

偶爾食用沒有太大關(guān)系，只要不經(jīng)常大量攝入就行。如何避免攝入反式脂肪呢？首先要學(xué)會看懂食品標(biāo)簽，了解哪些成分有可能含有反式脂肪酸。最有效的方法就是盡量吃天然食物。正常情況下，食用天然食物是不會突破一天攝入反式脂肪酸2克這一限制的。總而言之，用新鮮的油脂，減少高溫煎炸食品的攝入，多吃涼拌燉煮菜，在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠(yuǎn)離反式脂肪。

增 加體內(nèi)與之對抗的力量

要減輕已攝入的氫化油對身體的影響，增加膳食纖維的攝入是一個好方法。膳食纖維可以促進(jìn)腸的蠕動、促進(jìn)體內(nèi)廢物排出，改善腸道內(nèi)環(huán)境，有助于腸內(nèi)益生菌的生長，減少人體對糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纖維在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌類中含量都很豐富。

★ 案例 ★

一個“小資”一天吃進(jìn)多少反式脂肪酸

早餐A .M.

兩個蛋黃派+一杯純牛奶(250g)

注：一塊蛋黃派23g，每100g含有6.46%反式脂肪酸，純牛奶100g含0.165g(奶粉100g含0.601g)

反式脂肪酸攝入量：0.442216g

午餐

一個漢堡+一份中薯+一份雞米花

注：一個漢堡含有0.18g，一份中薯含0.67g，一份雞米花含0.14g

反式脂肪酸攝入量：0.99g

下午P.M.

一塊巧克力派+一杯奶昔

注：一個巧克力派30g，每100g含4.37%反式脂肪酸，一杯奶昔含0.53g

反式脂肪酸攝入量：0.54311g

晚餐

米飯(150g)+炒大白菜(100g)+紅燒帶魚(100g)+肉片湯(100g)

注：100g大米含0.001g，大白菜100g含0.001g，帶魚100g含0.024g，豬肉100g含0.406g

反式脂肪酸攝入量：0.4325g

一天總量：2.407826g

以上注釋部分?jǐn)?shù)據(jù)參考2006年《中國食品學(xué)報》相關(guān)研究報告。

編后：

科學(xué)技術(shù)的發(fā)展不斷給我們的生活帶來變化，很多的添加劑和食物原料被發(fā)明出來，在某一歷史階段，我們覺得它既經(jīng)濟(jì)又好吃，是好東西。比如糖精就曾被廣泛地用于食品工業(yè)，比蔗糖便宜，口感也很好，但隨著科學(xué)的發(fā)展，糖精中含有致癌物質(zhì)被驗(yàn)證，其使用量便被限制了。以此來看，植物奶油在我們目前的經(jīng)濟(jì)條件下，可能是有價值的，是一個好東西，但在未來有著不確定性。在這種情況下，我們盡量減少攝入，才是科學(xué)和理性的態(tài)度。

另一方面，最近坊間盛傳方便面含有致癌物質(zhì)，且面碗壁上有蠟層，人吃下后會堆積在內(nèi)臟導(dǎo)致死亡，但這些傳聞并沒得到科學(xué)驗(yàn)證。事實(shí)上，即使是不健康的食品，也不是所有關(guān)于它的“有害”傳言都靠譜。小編在此提醒大家：咱作為消費(fèi)者，要客觀科學(xué)地看待這些傳聞，避免以訛傳訛，傳播恐慌。