食用菌產品消費需求分析——基于湖南與黑龍江兩省的調查

張新新 黃文清 劉 娟

黑龍江、湖南兩省食用菌的消費情況總體相似但存在地區性差異，食用菌保健功能知識的缺乏成為進一步擴大消費的障礙，消費者對食用菌產品質量安全問題較為擔憂，同時存在對新興產品的認可度低等問題。

食用菌通常指可供人類食用的大型高等真菌，通稱蘑菇，在我國自古被稱為“山珍”。近年來，食用菌以其品種多樣、口味獨特、營養豐富且極具保健價值的特點越來越受到消費者的歡迎，聯合國糧農組織倡導日常飲食做到“一葷一素一菌”，以更好地平衡健康膳食。我國當前正處在發展循環農業、高效農業的重要階段，食用菌產業因其顯著的社會、經濟和生態效益，正越來越受到政府部門的青睞，也是農戶投資小、周期短、見效快的好項目。筆者調查了湖南、黑龍江兩省消費者對食用菌產品的需求情況，旨在為食用菌產業發展提供依據。

1 國內外市場動態

據聯合國糧農組織統計數據，國際食用菌人均消費量正在以每年30%的速度遞增，產業前景十分廣闊。在國際市場上，特別是發達國家，食用菌一直是受到消費者廣泛認可的健康食品。在歐美大多數國家，食用菌產業化經營趨于完善，一些農業協會組織長期致力于促進食用菌消費，促進產品多樣化和消費多元化。近年來，日韓食用菌產業受到中國市場的沖擊，產量逐漸縮小，但其出口產品質量好，銷售價格仍較高。中國食用菌行業得到迅猛發展，產量逐年劇增，已成為世界食用菌生產大國。自2005年以來，我國食用菌產量連續多年占全世界總產量的70%左右，出口額占亞洲的80%、世界的40%。到2009年，我國食用菌總產量已達1800萬t，總產值突破800億元，相對1978年已擴大生產約180倍（蘭良程，2009）。同時，因食用菌可利用廢棄物進行生產，促進生物鏈循環發展，生態效益巨大，經濟效益明顯，因此政府重視程度逐年加大，各種政策扶持、經濟扶持規劃相繼出臺。中國產業調研網分析認為，未來3～5年是我國食用菌產業發展的黃金時期，國際食用菌產業的中心將由歐美、日韓逐漸轉移至中國。目前，食用菌產業已成為我國農業產業中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大產業（李哲敏和劉用場，2005）。

2 調查區域與調查樣本的基本情況

湖南省地處我國中南部，是典型的中部地區農業大省，全省熱量資源豐富，光照充足，無霜期長，適宜多種菌類生長。近年來湖南省政府將食用菌產業作為與糧、油、生豬并列的一項重點扶持項目，為養菌農戶和生產廠家提供一定的優惠政策和經濟支持，大力發展食用菌產業。黑龍江省地處我國東北部，林區范圍廣，牡丹江、伊春等市均為我國發展食用菌產業初具規模的產區，具有明顯的生產地域優勢（鄭煥春等，2009），政府對食用菌產業的發展也具有較高的重視程度。

為深入調查兩省消費者對食用菌產品的需求情況及產銷過程中阻礙消費合理增長的因素，筆者于0.5kg左右，湖南省消費者消費量統計峰值高于黑龍江省（表1）。其中，黑龍江省消費者單次購買量平均值為0.454kg，湖南省消費者為0.457kg，差距不大，2009年8月深入黑龍江的哈爾濱、佳木斯、鶴崗、伊春以及湖南的長沙、邵陽、婁底、湘潭、郴州等共9個市的城鄉地區對消費者進行隨機抽樣調查，與部分受訪者進行訪談交流，以了解其對食用菌產品的需求及對該產業發展的看法。該調查共完成問卷420份，有效問卷399份，其中湖南180份，男性85人，占47.2%，女性95人，占52.8%；黑龍江219份，其中男性97人，占44.3%，女性122人，占55.7%;其年齡結構以中青年為主，18～50歲消費者分別占到黑龍江、湖南兩省受訪者的88.1%和82.7%;受訪者的教育程度以高中至本科學歷為主，約占70%；其職業涉及農民、教師、工人、公司職員、公務員、個體經營業主、學生及家庭主婦等；受訪者城市、鄉鎮及農村居民人數比例基本均衡。

表1 黑龍江、湖南消費者單次購買食用菌量比例

3 消費者需求分析

3.1 消費者對食用菌的購買偏好

3.1.1 食用菌購買頻率及購買量 消費者對食用菌的購買頻率中時間不確定的，黑龍江省為49.3%，湖南省為38.3%（圖1），可見相當一部分消費者沒有形成固定的食用菌產品消費習慣，總體上看，湖南省消費者的消費頻率高于黑龍江省消費者。

圖1 黑龍江、湖南消費者食用菌購買頻率對比

單次平均購買量兩省消費者均傾向于單次購買其標準偏差為黑龍江省0.0468，湖南省0.0911，表明湖南省消費者消費量波動大于黑龍江省。

3.1.2 影響食用菌消費的主要因素 關于影響消費者購買食用菌的因素，兩省均有近40%的人選擇了質量安全問題，也有相當一部分人選擇了營養保健作用和味道的可口性，少部分人選擇了價格、品種及外包裝（圖2）?？梢婋S著經濟的發展，人們對食品質量安全的要求和保健意識不斷提高，價格成為影響食用菌消費的次要因素。且目前來看，消費者對新品種食用菌的需求并不迫切，對外包裝的要求也較低，在一定程度上反映了消費者仍未將食用菌產品界定為較高檔食品。

對于質量安全問題，消費者關心的焦點為所購買的產品是否含有違規添加劑，其次分別為農藥殘留是否超標、是否發霉變質。而對于野生菌的消費，絕大多數人仍擔心中毒問題。食用菌保存過程中出現的蟲蛀和霉變難以避免，怎樣更好地保存食用菌是絕大多數消費者尤為關注的問題，可見提高食用菌保鮮技術迫切而重要。關于消費者對食用菌產品信任度不足的問題，大部分人認為是由于政府監管力度不夠引起的社會性食品安全擔憂問題。

圖2 影響食用菌消費的主要因素

3.2 消費者對不同種類食用菌的偏好

3.2.1 消費者最熟悉的食用菌種類 調查數據顯示，湖南地區消費者僅有7%的人表示不喜歡吃食用菌，黑龍江地區也僅有9%，可見食用菌的受歡迎程度很高。本次調查列舉了16種較為常見的食用菌（表2）。

由表2可以發現，兩省消費者消費食用菌的品種總體相似，對香菇及黑木耳的食用頻率均超過了80%。個別菌種如銀耳、猴頭菇、野生菌及滑菇，黑龍江省消費者的消費頻率明顯高于湖南省，這可能與當地特色菌種產量較高有關。據中國食用菌協會統計數據顯示，2008年黑龍江省的黑木耳產量在全國排名第一，滑菇排名第三。而平菇、楊樹菇的產量則是湖南省高于黑龍江省，其消費頻率也是湖南省明顯高于黑龍江省，可見南北方食用菌消費整體相似的同時也存在地方性差異。

對于消費者熟悉度不高的食用菌，部分受訪者表示，雞腿蘑和牛肝菌等菌種口味較好，但銷售范圍不廣。據相關專家分析，這主要是因為生產環節科技投入不足，致使生產難度大，售價較高，產銷量較低，但此類食用菌發展潛力大，前景較好（祖炬雄，2010）。

表2 黑龍江、湖南消費者對不同種類食用菌的消費頻率

3.2.2 消費者認為最有發展前景的食用菌種類 湖南、黑龍江兩省消費者對食用菌發展的看法總體相似，兩省消費者認為最有發展前景的食用菌前6位分別如圖3所示?？梢钥闯?，香菇、黑木耳、冬蟲夏草、銀耳、金針菇五種食用菌均位于前6位。但專家認為，金針菇、香菇、黑木耳、銀耳產業因特色性不強且已趨于完善，若無明顯的技術或資源地域優勢，發展潛力不大；冬蟲夏草藥用性強，但人工養殖技術目前并不成熟；靈芝從總體上來看消費者數量有限，常出現產品滯銷的情況，不宜盲目跟風種植。但以上數據從側面反映出，在一定時間內，消費者對于以上種類食用菌仍存在較高的消費需求或消費傾向。

3.3 消費者對新興食用菌產品接受度不高

目前國內外新興食用菌產品種類紛繁多樣，主要包括速食罐頭、蘑菇調味料、飲料類、藥酒類、醫藥片劑類，此外還有膠囊、糖果、醬漬類、速溶類和化妝品類等眾多產品。調查數據顯示，消費者對于品種繁多的新興食用菌產品接受率非常低，兩省受訪者中，均有超過半數的人表示仍偏好于購買不經過加工的鮮品食用菌，約30%的人希望購買到經初加工的干品，約35%的人同時也希望購買到速食類食用菌產品，對于罐頭類產品持認可態度的約為15%，速溶湯料加工品的認可度約為9%，其他類型的深加工產品認可度均低于5%，且多數消費者對于新興食用菌產品了解非常少。因此在發展新興產品的過程中，應重點考慮對新產品的宣傳力度和消費者的接受度問題。

圖3 消費者認為最有發展前景的食用菌前6位對比

4 發展建議

微生物資源是至今尚未被人類充分開發利用的生物資源寶庫，具有極大的發展空間和開發價值，為此，應立足政策與消費者心理，多種措施并用加快食用菌產業的發展。

4.1 加強宣傳力度，普及食用菌保健知識

要改變消費者的消費習慣，關鍵要使消費意識得到改變。受訪者中將近75%的人認為自己了解的食用菌保健知識信息量很少或一般，為此應通過報紙、雜志、地方電臺等多種宣傳方法普及食用菌保健知識。另外，以當地初具規模的食用菌企業冠名發放小型食用菌保健知識宣傳冊，促進創建當地消費者熟知的綠色品牌也是擴大宣傳的必要方法。

4.2 完善認證標準，保障食用菌產品安全，針對薄弱問題加大科研投入

消費者極為重視食用菌的質量安全問題，側面反映了我國食用菌產品安全認證體系亟待完善。促進食用菌消費，應在控制源頭的基礎上不斷提高檢驗檢測技術，將產品質量檢驗標準化、簡易化（盧敏等，2010）。同時對于小規模經營商販要嚴抓產品質量。另一方面，要注重產學研相結合，在科研院所及高校試行技術研發獎勵制度，針對規模化高效生產、提高保鮮加工技術以及產品檢驗技術等問題，促進研發力量更富針對性、時效性。檢測是一方面，保障食用菌產品質量安全，還應從源頭抓起。

4.3 針對區域特點，推進當地特色食用菌產業的優質發展

對比當地消費者的消費偏好，可適當加強本地特色菌種的發展，如黑龍江地區可大力發展猴頭菇、雞腿蘑，尤其是野生菌，野生菌以其極強的保健功能及獨特的口味，深受消費者歡迎，發展前景十分廣闊（魯定偉，2009）。針對目前野生菌市場安全保障力度不足以及品質不高的問題，推進野生菌的發展要注重產品品質，可在收購菌種時按等級拉大差價，注重提升商品外包裝的質量，建立特色品牌，為外銷打下良好的基礎。湖南地區的楊樹菇、牛肝菌的銷量較大且具有一定的地域性生產優勢，可適當加大生產進行外銷。

4.4 控制發展速度，選擇性地發展新興食用菌產品

針對目前消費者對新興食用菌產品的消費態度，應著重加工各式罐裝、袋裝、鹽漬類及壓縮包裝類的保鮮產品以及蘑菇速食產品。而對于消費者接受度非常低的膠囊、糖果、速溶產品，應調整其發展速度。多種新興產品的發展是產業活力的重要保障，但應適應消費需求，結合新產品的宣傳，平穩地逐步發展。

蘭良程.2009.中國食用菌產業現狀與發展.中國農學通報，25（5）：205-208.

李哲敏，劉用場.2005.我國菌物資源保護和利用的現狀及成因分析.中國食物與營養，（10）：15-17.

魯定偉.2009.昌寧縣野生食用菌產業現狀及發展建議.中國食用菌，28（5）：61-63.

盧敏，李玉，張俊彪.2010.農民視角的食用菌生產信息獲取與相關決策行為分析.農業技術經濟，（4）：107-113.

鄭煥春，張春鳳，郭文學，倫志明，顏麗君.2009.牡丹江市食用菌產業發展的優勢分析.中國林副特產，（1）：98-100.

祖炬雄.2010.湘產食用菌的藥用價值綜述及其可持續發展探討.Journal of Life Sciences，4（2）：58-60.