大豆浸泡溫度對腐竹產率及品質的影響

趙秋艷，喬明武，宋蓮軍，司騰龍

（河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002）

腐竹是我國傳統的大豆制品，因其口感好、營養豐富而深受消費者喜愛。腐竹產地主要在河南、廣西和福建三省，其中河南約占50%[1]。目前我國腐竹生產企業眾多，尤以中小型企業居多，其生產過程仍采用手工作坊式，生產中沒有一個標準的工藝流程、操作規程，主要靠經驗操作，有很大的隨意性，以致腐竹品質不均一，色澤較暗，產率不穩定，這嚴重制約了腐竹產業的發展[2]。為了提高產率與品質，有些企業甚至在生產過程中添加違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來了很大危害[3]。

大豆浸泡是腐竹生產中的關鍵工序之一，其浸泡程度的好壞，直接影響腐竹產品的色澤、筋力、出品率、一級品的多少及以及大豆研磨工序的能耗，因此應嚴格控制。目前我國各企業采用的浸泡工藝各不相同，浸泡溫度往往采用室溫不加調節，由于冬夏溫差較大，浸泡時間從3～16 h不等，差異較大，以致產品質量受到很大影響。試驗研究了不同泡豆溫度對腐竹產率及品質的影響，以期為腐竹生產工藝的標準化提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

東北大豆（市購），蛋白質含量為39.2%。

1.2 儀器與設備

大拇指型磨漿機（滄州市昌達民用機械廠），數顯水浴鍋（北京市長風儀器儀表公司），WB-2000IXA型全自動測色色差計（北京新恒能分析儀器有限公司），101-1ABS型電熱鼓風干燥箱（北京市永光明醫療儀器廠）。

1.3 試驗方法

1.3.1 腐竹生產工藝[4-5]大豆→清洗除雜→浸泡→磨漿→煮漿、濾漿→揭皮→烘干→成品

1.3.2 腐竹制作工藝要點 （1）浸泡。選擇顆粒飽滿的大豆用pH值為7的清水浸泡，豆水比為1∶4，浸泡好的大豆增重應達到1.5倍左右，豆瓣內表面略有塌坑，手掐易斷，子葉掰開無硬心，呈乳白色。（2）磨漿。按豆水比1∶8.5磨漿，以手捏豆渣松散，無漿水為宜。（3）煮漿濾漿。煮漿過程中加入消泡劑，加入量為0.5‰（以干豆計），煮10～15 min。（4）揭皮。將煮熟的豆漿倒入托盤內，在90℃下進行揭竹，約8～12 min可起一層油質薄膜（油皮），用筷子挑起，瀝干。（5）烘干。將瀝干的濕腐竹在65℃下烘干至水分含量12%以下。

1.3.3 豆漿中可溶性蛋白提取率的測定 取定量豆漿于離心管中，以2 700 r/min離心10 min，取上清液，按照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質的測定方法》測定其蛋白質含量。則可溶性蛋白提取率（%）=（上清液中大豆蛋白含量/大豆中蛋白含量）×100%。

1.3.4 腐竹產率的測定 將烘干后的腐竹稱重，腐竹產率（%）=（烘干后腐竹干重/所用大豆干重）×100%。

1.3.5 腐竹感官評定方法[6]取烘干后的腐竹，從顏色、光澤、形態、氣味等方面進行感官評定，評定方法見表1。由于在揭竹過程中腐竹品質變化較大，因此對于感官品質及其他品質（如下色澤、耐煮性、煮后口感）的評定，按照揭竹過程分為5個階段，分別選取每一階段的腐竹樣品進行評定，取其平均值作為結果。

表1 腐竹的感官評定標準

1.3.6 腐竹色澤的測定[7]用色差計測定烘干后腐竹的色差，以L值和b值作為指標。測定結果采用CIEL*a*b*色系統來表示，其中L稱為明度指數，b為黃度指數。

1.3.7 腐竹耐煮性的測定 將腐竹截為寬度約2.5 cm，長約6 cm的小段，放入金屬籠中，流水清洗后置于大燒杯中，加水200 mL于沸水鍋中蒸50 min，取出放置至腐竹不再滴漿為止，將大燒杯中的湯液洗至已知質量的小燒杯中烘干，稱重。則：

式中：m為腐竹取樣質量（g）；m1為湯液烘干后小燒杯和溶出物質量（g）；m0為小燒杯質量（g）。

1.3.8 腐竹煮后感官評定方法 將烘干后的腐竹放入大燒杯中，加200 mL水使其淹沒，于沸水鍋中蒸100 min。按表2進行評定。

表2 腐竹煮后的感官評定標準

2 結果與分析

2.1 不同溫度下的泡豆時間

浸泡可以使大豆充分溶脹，細胞壁纖維軟化，易于粉碎，從而使蛋白質比較容易地溶于水中[9]。叢表3中可以看出，升高溫度可以使大豆快速吸水，迅速膨脹，縮短泡豆時間。

表3 不同溫度下的泡豆時間

2.2 泡豆溫度對可溶性蛋白提取率及腐竹產率的影響

從表4中可以看出，40℃時可溶性蛋白的提取率最大，35℃時腐竹的產率最大，可溶性蛋白提取率與腐竹產率有一定關系。當溫度由20℃升至40℃，蛋白質溶出率隨溫度的增大而增加，溫度超過40℃后，隨著溫度繼續提高，蛋白質的溶出率反而下降。這是因為在低溫下蛋白質的溶解度隨溫度升高而增大，而溫度過高，會導致蛋白質天然結構發生改變（變性），促進其聚集形成沉淀，從而降低蛋白質的溶解度，因此可溶性蛋白的提取率下降，致使大豆中的蛋白質無法充分利用，腐竹的出品率也相應降低。

表4 泡豆溫度對可溶性蛋白提取率及腐竹產率的影響

由于腐竹是蛋白質分子在變性過程中與多糖和脂肪通過分子間的相互作用而形成的可食性膜[8]，故其產率不僅與可溶性蛋白含量密切相關，還與漿液中的脂肪等成分有關。其他成分對腐竹產率的影響還需進一步研究。

2.3 泡豆溫度對腐竹感官品質的影響

由表5可知，在35～45℃進行泡豆制作的腐竹感官品質較好，當泡豆溫度超過50℃后腐竹色澤急劇下降，顏色變暗，造成腐竹品質下降。低溫20℃、25℃下所泡大豆制作的腐竹顏色泛白，光澤稍差。

表5 泡豆溫度對腐竹感官品質的影響

2.4 泡豆溫度對腐竹色澤的影響

測定不同泡豆溫度下所制腐竹的L和b值，結果如圖1所示。

圖1 泡豆溫度對腐竹色澤的影響

從圖1中可以看出，隨著溫度升高腐竹的L和b值均增大，繼續升高溫度，腐竹的L和b值均下降。30℃下泡豆所制腐竹L值最大，40℃下泡豆所制腐竹b值最大，小于35℃和大于40℃腐竹的b值急劇下降，黃度較小。腐竹亮度和黃度變化與大豆中蛋白質含量、漿液中游離氨基酸與還原糖的含量有關，隨著浸泡溫度的上升，豆漿中美拉德反應適中，腐竹色澤為亮黃色。浸泡溫度過高，由于游離氨基酸和還原糖數量增加，美拉德反應加劇，腐竹顏色暗黃，甚至呈現褐色。綜合L、b和感官評定腐竹的色澤，在30～45℃下泡豆所制腐竹顏色較好。

2.5 泡豆溫度對腐竹耐煮性和煮后口感的影響

從圖2中可以看出，25℃下泡豆所制腐竹的耐煮性最好，隨著溫度的升高耐煮性逐漸下降。腐竹的耐煮性與腐竹中可溶性碳水化合物含量負相關，隨著泡豆溫度的升高，大豆細胞膜變脆，打漿時碳水化合物易于溶于水，因此腐竹耐煮性下降。30～45℃泡豆溫度下制作的腐竹煮后口感較好，顏色淡黃，微有豆香，絲滑爽口有嚼勁。而高溫65℃泡豆制作腐竹深黃色，基本無嚼勁，口感粗糙，低溫20℃泡豆制作腐竹顏色泛白，嚼勁較差。

圖2 泡豆溫度對腐竹耐煮性和煮后感官品質的影響

3 結論

升高溫度可以縮短泡豆時間，40℃時可溶性蛋白的提取率最大。當溫度由20℃升至40℃后，蛋白質提取率隨溫度的升高而增大，當溫度大于40℃，蛋白質提取率隨溫度的升高而減小。試驗結果表明：35℃泡豆，腐竹產率最大。35～45℃下制作的腐竹感官品質較好，隨著溫度的升高感觀品質逐漸下降。30℃下泡豆制作的腐竹亮度最大，40℃下泡豆制作的腐竹黃度最大；泡豆溫度為25℃時腐竹耐煮性最好，隨著溫度上升耐煮性逐漸下降。30～45℃下泡豆制作的腐竹煮后口感最好，泡豆溫度超過50℃腐竹的煮后口感急劇下降。

[1]李詩龍，丁文平，張永林，等.腐竹的機械化生產關鍵技術研究[J].農業工程學報，2007，25（10）：224-31.

[2]丁世云，李詩龍，侯傳亮.腐竹機械化生產工藝與裝備研究[J].糧油加工，2007，（9）：121-123.

[3]國家質檢總局.腐竹產品質量國家監督抽查質量公告[J].商品與質量，2008，（14）：7.

[4]李利華，田光輝.腐竹生產工藝的優化研究[J].延安大學學報，2003，22（1）：68-70.

[5]朱石龍，王水興.提高腐竹筋力的工藝優化[J].安徽農業科學，2011，39（4）：2334-2336.

[6]白衛東，王 琴，李國富.腐竹護色工藝的機理研究[J].食品科技，2004，（3）：29-31.

[7]宋蓮軍，楊 月.腐竹感官評定預測模型的建立[J].大豆科學，2011，30（3）：502-506.

[8]崔 春，趙謀明，趙強忠.腐竹揭皮過程中理化參數變化趨勢研究[J].現代食品科技，2006，（3）：11-13.