糖友飲食技巧（2）

文/中南大學湘雅二醫院臨床營養科主任醫師 唐大寒

糖尿病病人的素食技巧

現今，許多人出于健康、減肥、宗教信仰、環境保護等目的奉行素食。已有研究證實，糖尿病患者食用素食能降低心臟、腎臟、視網膜等并發癥的風險。患者在選擇素食前應對素食有所了解，并掌握必要的技巧。

首先，要了解素食的類型。素食總體分為：①蛋乳素食；②乳素食；③純素食；④類素食四大類。類素食是指隔日吃素、只吃魚或動物類加工產品的素食者。從營養的角度來看，類素食、乳蛋素食相對較為合理，而純素食有許多不足之處，應盡量避免。

其次，吃素食也要控制總能量。許多患者以為只要不吃動物性食物，其他就可以放任自由，這對血糖的穩定是極為不利的。素食者最易忽視的飲食問題是熱量過多與脂肪供熱比例偏大，所以素食者同樣要嚴格控制飲食，烹調食物時應控制植物油的用量，才會真正有利于身體康復。

再次，預防營養問題。長期吃素雖然有利于肥胖、心血管疾病、癌癥、糖尿病等的預防，但也容易帶來一些營養問題，如鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B2、維生素B12等不足或缺乏，尤其是純素食者更易發生此類問題。為了確保素食者的營養攝入能滿足代謝的需要，第一要保證充足的熱能，這對糖尿病患者來說一般不成問題；第二，要搭配足量的豆類及其制品，以保證蛋白質的攝取和改善膳食蛋白質的品質，預防蛋白質不足或缺乏；第三，乳類素食者只要每天攝入300～400克牛奶或適量其他乳制品，鈣的不足或缺乏問題基本可解決，純素食者則可通過在豆漿中強化鈣來克服鈣的不足；第四，缺鐵性貧血是素食者中最常見的營養缺乏性疾病，通過增加維生素C攝入可提高膳食中鐵的吸收和利用；第五，要注意預防維生素的缺乏，一般可適當選擇一些粗雜糧如糙米、大麥、燕麥、薏米等和綠葉蔬菜來增加B族維生素的攝入，堅持每天曬太陽可提高體內維生素D的水平，發酵豆制品含有較豐富的維生素B12，素食者應注意適當攝取，必要時也可通過補充維生素制劑來預防維生素缺乏。

最后，我們列舉一個乳蛋素食食譜供讀者參考。食譜總熱量1500千卡，適合輕體力活動、肥胖型糖尿病患者。

早餐：無糖鮮牛奶200克，饅頭115克（面粉75克）。

中餐：米飯（大米100克），芹菜（100克）炒香干（100克），涼拌黃瓜（150克）。

晚餐：米飯（大米75克），西紅柿（1 0 0克）炒雞蛋（7 5克），小炒蕹菜（150克）。

加餐：橘子（100克）。 全日烹調用油15克。

營養計算：總熱量1505千卡，蛋白質60克，鈣835毫克，磷935毫克，鐵17毫克，鋅8毫克，維生素B1、B2各1毫克，B122微克，維生素C105毫克。除鋅以外，其他營養素基本能滿足代謝需要。

糖尿病飲食適應技巧

人們往往有些不良的飲食習慣，如口味重、食用油消耗偏多、嗜酒和吃零食等等，糖尿病病人如有這些習慣則會嚴重影響到飲食治療的效果。如果要求患者突然改變已經形成的習慣，患者可能一下子適應不了而最終放棄飲食控制。因此，應采用循序漸進的方式來改變原有的一些習慣來適應治療飲食。

下面以改變口味重為例介紹改變不良飲食習慣的技巧。

口味重是食鹽消耗多的一種表現，這對血糖的控制和預防高血壓等并發癥十分不利。因此，糖尿病病友首先要了解減少食鹽的重要性。然后要知道自己每天消耗了多少食鹽。簡便的方法是記下新開包裝的食鹽重量、啟用日期、每日就餐人數，待這一包食鹽用完后，便可計算出每天每人平均食鹽消耗量。如三口之家，基本都是在家就餐，12天消耗了一包凈重500克的食鹽，那么每天每人平均食鹽消耗量就是：500÷（12×3）≈14克。在實際操作過程中，還有一個非常具體的問題需要進行處理，即家里有人不一定三餐都在家就餐，這時就需要對餐次進行調整了，如某人早餐不在家中就餐，而早餐所消耗食鹽僅占全日的五分之一(20%)，中晚餐則各占五分之二；那么就只能扣除該人早餐未在家消耗食鹽2.8g。同樣，家里有一個僅幾歲的小孩時，也需要對小孩的實際消耗量進行校正(如只有成人的一半或三分之二)，使得最終得出來數字才能真正代表一個成年人全天所消耗的食鹽量。接下來，要將自己每天實際的食鹽消耗量與健康飲食要求每天人均消耗食鹽量(6克)進行比較，找出差距，馬上制定出一個切實可行的減鹽計劃：總目標減鹽6～8克，時間為6個月。實施時，按每個月減少1～2克/天食鹽量為目標，大約經過3～5個月的時間，便可將食鹽的消耗量降至健康飲食要求或其附近，即每天食鹽消耗量在6克左右，而不產生任何不適應現象。最后要特別提醒的是，鹽、油及其他調料如醬、味精等的攝入減少了，并不等于與美食無緣了，只要運用適當的烹飪技巧，少鹽少油同樣能做出美味佳肴來。

減少烹調油用量、克服酒精嗜好和喜吃零食等習慣均可采用類似方法，這里不一一贅述。

糖尿病飲食的計算技巧

在糖尿病食譜設計中，營養與食物計算因其專業性較強，多數病友常對此犯難。其實，只要變通方法，復雜而專業的計算就會變得簡便、容易得多。

在營養計算中，首先要計算出病人全天應攝入的總熱量，這是飲食控制的一個關鍵數據。飲食治療中的“總量控制，靈活選擇”就是指在控制熱量的前提下，患者可根據自身的飲食習慣、食物供應及經濟情況自由選擇各種食物。計算患者每日所需總熱量的方法有多種，這里給大家介紹一個比較實用的熱量計算公式：

總熱量(千卡)＝【（身高－年齡）×6+500÷體重指數的平方】×活動系數×地區氣候系數

體重指數＝體重÷（身高－105）；

活動系數： 臥床休息為1.15，輕體力1.3，中體力1.45,

地區氣候系數：華南地區為1.0，華中地區為1.08，華北地區為1.15。

舉例：長沙地區（屬華南地區）的某男性糖尿病患者，40歲，教師（輕體力活動），身高165厘米，體重62千克，計算該患者每日總熱量：

總熱量(千卡)＝【（1 6 5-4 0）×6+5 0 0÷1.0 6 8】×1.3×1.0＝1591≈1600千卡

在實際應用過程中，當患者體重偏離標準體重過多（如肥胖），或過少（如消瘦）時，熱量的減少或增加應在原有飲食基礎上逐步調整（如每周減增100千卡），切勿一次到位。

注：計算結果只是為病友在實施飲食控制時提供一個參考數據，在實際應用中一定要結合病人的具體情況靈活變通，千萬別將計算結果機械照搬。

營養素的計算還應包括蛋白質、脂肪和碳水化合物的計算，但應注意：①當總熱量小于1200 kc a l時，因各類食物的攝取量有限，許多營養素如蛋白質、維生素、無機鹽等難以滿足病人代謝的需要，必要時可根據需要額外補充這類制劑。②肉類實際上包括畜、禽、魚蝦、蛋類等食物的凈食量。③多數情況下全日烹調用油控制在20克以內，對于習慣多油菜肴的病友可能一時難以適應，建議烹調食物時盡量采用少油或無油的烹飪方法如清蒸、水煮、汆湯、燉煨、熱拌或涼拌、泥烤、微波烹飪等。

（未完待續）