“白肉”與“紅肉”

文／本刊記者 梁立立

受訪專家／上海市第六人民醫院臨床營養科主任 葛聲

很多糖友在血糖控制不理想的情況下，對于飲食的控制是非常嚴格的。即使血糖控制在穩定的范圍內，對于食物的攝取量也是有限制的。很多糖友喜歡吃肉，這篇文章分別列舉幾種“紅肉”和“白肉”僅供糖友們參考。糖友們在食用時，也要按照自身情況適當攝取，千萬不要過量。

前面提到了“紅肉”和“白肉”，有些糖友可能迷惑了，肉怎么還分“紅”和“白”呀？什么才是“紅肉”，哪些屬于“白肉”呢？所謂的“紅肉“即是指在烹飪前就呈現紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉等所有哺乳動物的肉。“白肉”則是指肉色淺呈白色的肉類，如禽類（雞鴨鵝等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦、蟹等）、雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等），白肉具有肌纖維細膩、脂肪含量低且不飽和脂肪酸含量高等特點。

那么，下面我們就列舉幾類分別來談談屬于“紅肉”和“白肉”的多種肉的優點和缺點，先說“紅肉”。

豬肉。豬肉是非少數民族大眾們偏愛的一種肉類，因為它沒有羊肉的膻味而且價格較牛肉便宜。豬肉還是最補鐵的一種肉。豬肉除了特定部位的五花肉肥瘦相間外，肥瘦之間的差別是很大的。脂肪多集中在肥肉中，多吃脂肪含量多的豬肉容易導致肥胖等疾病。瘦肉不僅含有蛋白質還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用從而預防貧血。因為肉中的血紅蛋白鐵比植物中的鐵更好吸收，所以吃瘦肉補鐵是比較快捷的方式。而且豬肉的纖維組織比較柔軟，比較容易消化和吸收。

牛肉。牛肉中的蛋白質所含的氨基酸成分與豬肉相比更接近人體的需要。凡是身體虛弱、智力減退者，吃牛肉最為相宜。牛肉還有利于生長發育，提高機體抗病能力，有利于手術后、病后調養的人補血、修復組織等。由于牛肉的肌肉纖維較粗糙，不易消化吸收，故牛肉有“最強壯的肉”之稱，不僅如此，牛肉中還含有很高的膽固醇和脂肪，老人、幼兒及消化力不強的人不宜多吃。

羊肉。羊肉是最滋補的肉，冬天吃火鍋時經常提到的便是涮羊肉。羊肉有助于補精血，有治療肺虛的功效，對氣喘、氣管炎、肺病以及虛寒的病人有益。此外，羊肉能補虛抗寒、強健身體，是冬季滋補的好食品。雖然羊肉有那么多的好處，但人的體質各有不同，并不是所有的人都適合吃羊肉，因羊肉性偏溫熱，陰虛火旺、咳嗽痰多、消化不良、關節炎、濕疹及發熱者應忌食。

兔肉。兔肉不僅質地細嫩，營養也是很豐富的。兔肉中的脂肪和膽固醇均低于其他肉類，脂肪多為不飽和脂肪酸，吃兔肉不僅不會增肥，還能強健身體，是肥胖者的理想肉食。兔肉中所含的卵磷脂有健腦益智的功效。此外，兔肉也容易消化，而且兔肉中還含有人體最容易缺乏的賴氨酸、色氨酸，經常食用能防止人體有害物質的沉淀。糖友們根據自身狀況不妨經常適量的食用。兔肉屬于性寒偏涼的食物，脾胃虛寒者應慎食。

以上列舉的幾種“紅肉”是最常見的，也是與我們的生活息息相關的，糖友們可以根據自己的身體狀況選擇合適自己的，適量的食用。下面我們在列舉幾類“白肉”進行簡單的分析。

雞肉。現在的生活條件顯著提高，雞肉對我們而言已不再是稀罕之物，想吃的時候自然就能吃到。去皮的雞肉是脂肪含量最少的肉，因為雞的脂肪大都在雞皮中。每100g的去皮雞肉中含有24g蛋白質，脂肪的含量僅為0.7g。雞肉纖維細膩，易消化吸收，是老年人、嬰幼兒、孕婦、乳母、青少年以及營養不良、貧血等患者的蛋白質良好來源。

鴨肉。一說到鴨肉，大家便不約而同的想到世界享有盛譽的北京全聚德的烤鴨，但是您知道嗎？鴨肉中蛋白質的含量比其他的肉類要多，而且脂肪的分布也是比較均勻的。我們在吃烤鴨時，鴨皮的油脂含量是很多的，糖友們在食用時最好將鴨皮撕去，不吃鴨皮。

魚蝦。魚蝦類食品也和我們的生活息息相關。在我們日常生活中不論是海產品還是淡水產品，他們的營養成分差不多，只是營養成分的含量不同而已。我們經常食用的魚有鯉魚、鯽魚等，魚類的脂肪含量不多且容易消化，合并高膽固醇血癥的患者不要食用蝦頭，因為蝦頭的膽固醇含量是比較高的。魚蝦中微量元素的含量是比較多的，如鐵、鈣、銅、鋁、錳、鈷、鋅、碘等這些都是人體必需的。水產品雖然所含的營養物質豐富，但也不宜多吃。水產品類食物嘌呤含量較高，合并有高尿酸血癥的患者要限制食用量。

蛤蜊。雙殼類的動物中，近來當屬蛤蜊最“火”。蛤蜊不僅味道鮮美，它的營養成分也是海產品中相對全面的。蛤蜊含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、碘、鐵、氨基酸等多種成分。是一種低熱能、高蛋白的食物。

鱉。又稱甲魚，俗稱“王八”，雖然這一詞不雅，但是，甲魚確實是味道鮮美、營養豐富的食品，常常用來煲湯進補。

以上分別簡單列舉了幾種常見、常食用的“紅肉”和“白肉”。紅肉和白肉營養特點不同，在營養上可以互相補充，它們都應該是飲食中提供優質蛋白的主力軍。根據體質不同，在選擇方面可略有側重。體力勞動者可多吃些“紅肉”而腦力勞動者可多選擇“白肉”；女性往往喜歡“白肉”，而男性對“紅肉”更青睞；特別提醒的是，老年朋友由于身體各項機能退化最好經常吃易消化吸收的“白肉”；兒童為了自身的生長發育，兩種肉都應適量的攝取；肥胖、心臟病、慢性病等慢性病患者最好少吃肉，多吃些豆制品，如果實在是想吃則應選擇適量的瘦肉“解饞”。此外對于肉類的烹飪方法最好按照低脂的原則，采用蒸、涮、烤（烤時溫度不要過高，以免烤焦,更不利于身體健康）三種烹飪方式，這樣肉類本身的脂肪便被去除，也不會有過多的脂肪攝入，是比較健康的。至于糖友們究竟選擇什么樣的肉進食，要根據自身的情況，權衡利弊，然后再做決定適量食用，以免威脅到自身健康。