原料奶的生產(chǎn)與質(zhì)量控制

文 / 高麗霞 包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

賈青龍 康地飼料添加劑北京有限公司

原料奶的質(zhì)量是保證乳制品安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵，也是制約乳制品質(zhì)量的第一要素。優(yōu)質(zhì)、充足的奶源供應(yīng)是現(xiàn)代奶業(yè)健康發(fā)展的重要保障。優(yōu)良的品種，營養(yǎng)搭配合理的飼料以及適宜的環(huán)境，可以充分發(fā)揮奶牛的生產(chǎn)潛力，提高飼料利用率，減少疾病的發(fā)生，提高奶牛的單產(chǎn)水平。

原料奶的生產(chǎn)受一系列因素的影響，包括奶牛場的建設(shè)，環(huán)境管理，品種，飼料，飼養(yǎng)管理，疾病防制，擠奶管理。如果以上任何一個環(huán)節(jié)不按規(guī)范操作，都會對原料奶的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

1 影響原料奶生產(chǎn)的因素

1.1 牧場建設(shè)

牧場建設(shè)是原料奶生產(chǎn)的基本，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的物質(zhì)保證。在奶牛生產(chǎn)集約化程度不斷提高的今天，飼養(yǎng)密度大，飼養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生差會導(dǎo)致病原菌的大量繁殖。牧場規(guī)劃不合理，設(shè)施條件差，生產(chǎn)效率低，人畜混住，相互交叉感染，機械化程度低等都會影響原料奶的質(zhì)量。

1.2 牧場的環(huán)境污染

奶牛在為市場提供大量生奶的同時，也會產(chǎn)生大量的糞、尿、污水、廢棄的草料和沉渣、甲烷、二氧化碳等。這些廢物如果處置不當(dāng)，會對周邊空氣、水環(huán)境造成污染，造成奶牛處于亞臨床疾病狀態(tài)，導(dǎo)致產(chǎn)奶量下降。同時，環(huán)境會對原料奶的衛(wèi)生指標(biāo)及微生物指標(biāo)造成很大的影響，污染的環(huán)境會降低原料奶的質(zhì)量，因此，環(huán)境保護問題在奶牛養(yǎng)殖業(yè)顯得尤其重要。

1.3 品種

不同品種的奶牛，因遺傳基因的差異，在產(chǎn)奶量和奶品質(zhì)上有較大的不同。荷斯坦奶牛產(chǎn)奶量高，但乳脂率、干物質(zhì)含量、乳蛋白及乳糖含量較低。乳肉兼用牛產(chǎn)奶量低，但乳脂率、干物質(zhì)含量、乳蛋白及乳糖含量較高。同一品種的奶牛，在相同的飼養(yǎng)管理條件下，個體間的乳成分也有差異?，F(xiàn)在我國普遍推廣養(yǎng)殖的荷斯坦奶牛，適應(yīng)性強，飼料利用率高，產(chǎn)奶量高，但乳脂率較低。該品種是由國外引進的黑白花純種公牛與我國各地的本土黃母牛雜交產(chǎn)生的，其后代又相互交配、選育，歷經(jīng)100 多年形成的我國唯一的乳用牛品種，后正式更名為“中國荷斯坦奶?！薄５?，在廣大的農(nóng)牧地區(qū)仍有相當(dāng)數(shù)量的本土品種牛作為乳用牛，其產(chǎn)奶量并不高，品種改良相對滯后。

1.4 飼料

優(yōu)質(zhì)粗飼料資源和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、能量飼料資源的缺乏是當(dāng)前制約我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的重要因素，也是影響原料奶質(zhì)量的重要原因之一。同時，由于作物種植過程中農(nóng)藥的過度使用，造成飼料受到霉菌或其它微生物的污染，最終導(dǎo)致原料奶中的農(nóng)藥殘留或超標(biāo)，嚴(yán)重影響原料奶的質(zhì)量。

1.5 飼養(yǎng)管理

在奶牛飼養(yǎng)過程中，低水平粗放飼養(yǎng)，日糧結(jié)構(gòu)不合理，缺乏優(yōu)質(zhì)飼草、飼料，使奶牛營養(yǎng)代謝疾病發(fā)病率高，導(dǎo)致生產(chǎn)水平降低。不能有效推行分階段飼養(yǎng)，飼料配給不符合奶牛的營養(yǎng)需要，造成牛體體況不好，影響泌乳。牛體的衛(wèi)生得不到保證，大量的污物在擠奶過程中進入原料奶中，奶牛缺乏運動，墊草未及時更換，都會對原料奶的質(zhì)量造成影響。因此，大力提倡機械擠奶、TMR全混日糧技術(shù)、定期防疫檢疫等科學(xué)合理的奶牛飼養(yǎng)管理方法才是保證原料奶質(zhì)量的基礎(chǔ)。

1.6 疾病防治

規(guī)模化的奶牛場，牛體的疾病防治是頭等大事。由于飼養(yǎng)密度、氣候環(huán)境的影響，傳染病頻發(fā)，導(dǎo)致抗生素的殘留問題嚴(yán)重，影響原料奶的質(zhì)量。另外，人畜共患病如結(jié)核病、布氏桿菌病等，會通過攜帶病原的乳制品傳播給人類，對消費者的健康造成威脅。

1.7 擠奶管理

在擠奶過程中，飼養(yǎng)員、擠奶員如患有結(jié)核、傷風(fēng)感冒等疾病，或不注意個人衛(wèi)生，都 會使牛奶受到污染。在處理奶杯和收奶時處理不當(dāng)，都可能會導(dǎo)致奶牛感染乳房炎，從而使原料奶中的微生物數(shù)量劇增。在擠奶后設(shè)備的清洗過程中，由于清洗不潔也會導(dǎo)致下一次擠奶過程中原料奶質(zhì)量受到影響。

2 原料奶的質(zhì)量控制

2.1 牧場建設(shè)方面

建設(shè)奶牛場時，要求選擇地形開闊平整，地勢高燥、避風(fēng)向陽的地方。土質(zhì)以沙壤土為佳，可防止病原菌、寄生蟲卵等的生存和繁殖。場址應(yīng)選擇在水源充足、水質(zhì)良好的地方，同時要供電方便。奶牛場的選址要遠離交通主干道，同時要運輸方便。選擇附近有可種植牧草的優(yōu)質(zhì)土地，以補充飼草、飼料的缺乏。最后，做好不同功能區(qū)域的合理規(guī)劃，合理建設(shè)牛舍。另外，牛舍功能、牛群密度、飲水、通風(fēng)及空氣質(zhì)量、夏季防暑、冬季防寒等奶牛福利需謹(jǐn)慎思考。建筑時，重點考慮排水、污水處理等。

2.2 奶牛場的環(huán)境控制方面

奶牛場要嚴(yán)格執(zhí)行各項消毒制度。在進出場區(qū)的門口設(shè)置消毒池、消毒間，嚴(yán)防細(xì)菌、病毒從外界傳入。畜糞要進行無害化處理，通過分離器或沉淀池將固液分離，固體肥進行堆肥發(fā)酵作為有機肥料，液體廄肥進行沼氣池厭氧發(fā)酵生產(chǎn)沼氣。

2.3 品種方面

通過現(xiàn)代遺傳育種手段和DHI（生產(chǎn)性能測定）對奶牛品種進行改良和評估，采用優(yōu)良種公牛的凍精進行人工授精，擴大良種母牛群，逐步淘汰低產(chǎn)奶牛，以此來提高整個牛群的生產(chǎn)水平。DHI是一套完整的生產(chǎn)記錄和管理體系，最初只是提供專門的生產(chǎn)性能測定，現(xiàn)逐漸演變?yōu)榫C合的牛場記錄方案。通過DHI的報告，分析原料奶中的體細(xì)胞數(shù)，實時對奶牛疾病狀況進行監(jiān)控，分析原料奶中蛋白質(zhì)和乳脂率的變化，以評定營養(yǎng)狀況是否合理，另外還可以指導(dǎo)選種選配，評估考核員工的績效。利用DHI提高牛群的整體素質(zhì)，提高牛群的生產(chǎn)水平，在實際生產(chǎn)中意義重大。

2.4 飼料控制方面

在飼料的加工過程和配方設(shè)計上應(yīng)符合《綠色食品飼料和飼料添加劑使用準(zhǔn)則》的要求，不得使用禁用的飼料和添加劑。在飼料的生產(chǎn)加工中對其質(zhì)量進行控制，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原料奶的關(guān)鍵。

2.5 飼養(yǎng)管理過程控制方面

不同生理階段的方面應(yīng)實行分群飼養(yǎng)，嚴(yán)禁飼喂發(fā)霉變質(zhì)或冰凍的飼料，需給予充足清潔的飲水，冬季供應(yīng)溫水。嚴(yán)格按照飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)飼喂調(diào)配日糧，飼喂優(yōu)質(zhì)干草和青貯，適當(dāng)搭配精料，給予足夠的能量和蛋白飼料，并注意礦物質(zhì)、微量元素和維生素的補充，保證奶牛生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的原料奶。

2.6 疾病防控體系的建設(shè)方面

制定嚴(yán)格的防疫程序，定期注射疫苗，定期消毒，建立系統(tǒng)的奶牛病例檔案，盡量采用無污染、無殘留、無毒副作用的生物制劑及藥品，嚴(yán)格遵守停藥期規(guī)定，把藥物殘留量控制在最低水平。定期進行隱性乳房炎、布氏桿菌病、結(jié)核病的檢疫。

結(jié)核病人不得飼養(yǎng)、管理牛群，以防相互感染?；冀Y(jié)核病奶牛生產(chǎn)的原料奶不得消毒后供人飲用，只可加工成乳制品。患乳房炎的奶牛，產(chǎn)犢前15 天的胎乳、產(chǎn)犢后7 天的初乳、應(yīng)用抗生素5 天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得用于生產(chǎn)乳制品。

2.7 擠奶控制方面

規(guī)范擠奶操作規(guī)程，減少細(xì)菌污染，保持牛體清潔，特別是后軀、腹部、尾毛等細(xì)菌附著多的地方。擠奶前用50 ℃左右溫?zé)崴逑慈榉?，并進行按摩，擠奶前后用消毒藥液浸泡乳頭，擠奶后嚴(yán)格按照操作規(guī)程清洗擠奶器具。原料奶擠出后應(yīng)及時冷卻到10 ℃以下，貯存時嚴(yán)格控制原料奶溫度，上升幅度應(yīng)控制在2～3 ℃。采用冷鏈運輸，到達乳品加工廠后原料奶溫度不得超過10 ℃。擠奶時測試乳頭末端的真空度，定期保養(yǎng)真空控制器以防止出現(xiàn)故障。保持穩(wěn)定的真空度，有利于嚴(yán)防空擠造成的乳房傷害，避免因此而造成乳房炎的發(fā)生。

原料奶質(zhì)量的好壞是直接影響乳制品品質(zhì)的重要因素，作為整個奶業(yè)鏈的上游，奶牛養(yǎng)殖場只有嚴(yán)格控制和管理影響原料奶生產(chǎn)的各因素，生產(chǎn)符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求的原料奶，才能最終促進整個奶業(yè)的健康快速發(fā)展，提高人類的健康生活水平。

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