醬油中氨基酸態(tài)氮不合格原因分析

黃向榮 緒紅霞

醬油中氨基酸態(tài)氮不合格原因分析

黃向榮 緒紅霞

醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。在釀造過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，營(yíng)養(yǎng)成分也越高，味道也就越鮮。因此氨基酸態(tài)氮含量的高低，不僅表示鮮味的程度，也是質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。本人根據(jù)國(guó)標(biāo)分析方法［1］共檢測(cè)了50份醬油產(chǎn)品，其中合格40份，不合格10份，合格率為80%。10份醬油不符合標(biāo)準(zhǔn)，極大地影響了醬油的風(fēng)味和特色，損害了消費(fèi)者的權(quán)益。

分析這部分不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)其主要原因在于醬油市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一些企業(yè)為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，紛紛打起價(jià)格戰(zhàn)，低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。更不惜以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價(jià)，制造幾乎不含氨基酸態(tài)氮的假醬油。有的企業(yè)因?yàn)橼s生產(chǎn)周期導(dǎo)致釀造發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)就出產(chǎn)銷售。另外有的企業(yè)人為降低標(biāo)準(zhǔn)，制定低于國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這類產(chǎn)品按照?qǐng)?zhí)行的企標(biāo)判定是合格的，但產(chǎn)品質(zhì)量卻是低劣的。還有的不法企業(yè)和商販為了牟取暴利，使用非食用性蛋白水解液用水直接勾兌而成。長(zhǎng)期食用這類醬油既無營(yíng)養(yǎng)又無調(diào)味作用，甚至對(duì)消費(fèi)者的身體健康帶來危害。

［1］GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法.

201101上海市閔行區(qū)疾病預(yù)防控制中……