從文化產業的視角看山西面食業的歷史現狀及對策

王進云

(廣播電影電視管理干部學院 傳媒管理系，山西 太原 030001)

從文化產業的視角看山西面食業的歷史現狀及對策

王進云

(廣播電影電視管理干部學院 傳媒管理系，山西 太原 030001)

文章從文化產業與山西面食的關系出發，分析了山西面食業的歷史及現狀，進而提出將山西面食與傳統的文化產業相結合、與新型網絡動漫游戲產業相結合、與新媒體和第五媒體相結合，形成一個覆蓋休閑旅游業、媒介出版業和影視傳媒業以及文化教育業和博覽會展業相協調發展的綜合性、多功能的經濟業務平臺的對策，帶動山西從旅游大省向旅游強省轉變，讓山西面食這張金字招牌煥發青春，為山西經濟的再次騰飛作出貢獻。

文化產業；標準化；產業化；山西面食業

一、文化產業與山西面食

文化產業作為21世紀的朝陽產業已經成為發達國家的支柱產業，隨著我國經濟的快速發展，文化產業越來越多地被人們所認識和重視。在山西十二五規劃中明確指出將大力發展我省文化產業作為目前發展低碳經濟的重中之重。由于文化產業既是一種非物質經濟也是新經濟業態的體現，因此作為對經濟有足夠影響的傳統飲食業首當其沖納入非物質文化遺產保護的范圍。由于山西面食具備了文化產業產品的精神性以及消費的娛樂性和產業的依附性的特點，故其屬于文化產業的范疇。

二、山西面食業發展的歷史及現狀

山西面食具有悠久的歷史，從神農氏的嘗百草到堯在晉南的活動資料都可以證明當時已經有面食的存在。史料記載和從距今約1.3萬年的下川文化遺址出土的石磨盤，充分證明了舊石器晚期，在山西這片土地上已經出現了對谷物的初加工。從夏至清，山西面食經過了歷代的發揚和發展。但時過境遷，發展到今天卻步入了艱難的境地。究其原因有：一、區域分布廣，品種多，不易形成規模。山西地大物博，物產豐富，特別是面食已經形成幾百種不同的種類，就連同樣一種面都可以做成不同的幾十種種類的面食產品。二、做法不一，缺乏標準加以繼承和發揚。由于多種不同種類的做法，既沒有標準的做法來沿襲又沒有形成標準的遺存和參考。三、沒有形成產業。由于山西面食在缺乏標準的環境下很難形成品牌，故也就沒有形成產業鏈和品牌效應。就連世人熟知的山西刀削面也面臨著難堪的境地，一地一樣，百人百樣，使這一金字招牌依然塵封于世間。如何在大文化產業的背景下，借山西文化強省的戰略和經濟轉型的東風，把山西面食的資源優勢發揮出來，把山西面食的品牌做強做大，形成一個完整的產業，為山西經濟的再次騰飛添磚加瓦呢？這是擺在山西學界和產業界的問題。

三、從文化產業視角看發展山西面食業的對策

(一)制定山西面食標準，加強山西面食非遺的申請和保護工作

看看麥當勞大家就會發現，在地球每個角落買到的都是同一個標準的產品。再以發展較好的甘肅馬蘭拉面為例，其都有行業標準，這是面食產業化、連鎖化的必經前提。由于山西面食的地方性特點以及工藝和標準的不同，形成了如今山西面食無標準的現狀。為了改變這種現狀必須對山西面食加以發掘整理，對一些將要遺失的做法加以保護。必須通過專門研究，制定山西面食發展戰略規劃，組織落實各項具體措施。并組織編撰《山西面食發展戰略綱要》，制定山西面食的標準和行業要求。這樣使每道面食有標準可依。制定標準和工藝以及流程，不是強制改變而是要對山西民間的面食工藝和標準流程進行繼承挖掘整理。發展是永恒的主題，只有發掘和拯救才能發展。對一些快要失傳的面食做法要加以搶救性的保護；對技術型的流程和工藝加以發掘整理并進行申報專利和注冊；對山西刀削面等多種山西面食中的品牌進行注冊和申報非物質文化遺產保護，盡快形成象太原刀撥面等一批面食的傳統制作技藝，入選山西省級“非遺”名錄。若能成功進入國家級“非遺”的名錄，必定會為山西面食的發展起到推波助瀾的作用。

(二)建立山西面食教育研究機構，實現產學研協調品牌化發展之路

沒有標準化就沒有產業化，沒有產業化就談不上品牌化和連鎖化。而產業化的前提是解決急需的教育問題。相對其他兄弟省市，山西的烹飪教育培訓建設較為薄弱，投入不多，規模不大，層次不高。

這幾年隨著餐飲業的快速發展，全省每年有近萬個面食崗位人才缺口。因此在做好面食人員培訓的同時，在條件成熟的情況下，在政府的組織倡導下，可以依托山西面食展覽館和行業協會組建山西面點專科學校來培養高層次烹飪人才。把山西面食展覽館作為專門的山西面食研究機構，以提高教育培訓檔次，擴大管理和技術人才隊伍。把山西面點專科學校和山西面食展覽館作為山西面食的最高學府和科研機構，采取產學研相結合的辦法，充分發揮行業行政主管部門和行業協會作用，堅持舉辦已在國內外產生重大影響的“中國國際面食節”，組織開展豐富多彩的山西面食文化活動，不斷增強山西面食影響力和競爭力。在加大宣傳山西面食節的同時又要承接每年一屆的山西面食節活動，負責組織評審工作，對每年的獲勝選手要給予重金和證書獎勵，合格的可聘留為該校教員參與教學和表演。在進行承接山西面食節表演的同時可以應邀出演他處或主動到全國和世界各地進行巡回演出和廣收門徒。“面食外交”，也是光大山西餐飲業的一個重要途徑，我省在這方面已經取得了很好的成績。對于山西面食的繼承者，這些學員的就業一定要給予足夠的關照或安排。要對這些畢業的學員進行不定期的回訪和舉行聚會，以期把最新的成果帶給大家和大家交流分享，這樣就會形成一個山西面食師徒圈，以便大家交流和溝通。

依托山西面點專科學校的科研和教育人才優勢，結合市場的運作模式，探索一條產學研相結合的道路。如何開展山西面食飯店的組建工作，可以以內蒙古的小肥羊以及重慶的小天鵝火鍋為榜樣，逐漸形成一套山西面食飯店的加盟連鎖工作體系，形成山西面食的擴展和飛躍之路。該加盟連鎖飯店要靈活經營，采取政府為輔民營資本為主的經營思路，經營管理上采取現代企業的管理模式。山西面食飯店的連鎖經營不僅能提高山西面點學校培養的人才的就業率，而且能同時輸出品牌，輸出管理和產品。在建立面食飯店的半成品加工業的同時也能帶動我省農民的收入。這樣在弘揚傳統面食文化的同時，即拓寬了就業渠道，增加了廣大人民的收入，又能促進我省面食產業健康有序快速發展，使得面食產業成為利民、富民、強省的產業。

(三)與傳統媒介相結合，繼續加強山西面食文化的推廣宣傳工作

要充分發揮傳統媒體的宣傳優勢作用，與傳統媒介緊密結合，打造出一個山西面食的品牌來。在全省做強文化產業的號召下，借發展文化的東風，加大對山西面食文化方面的推廣，盡可能地去介紹或出版一些關于山西面食或與山西面食有關系的動畫或電影，像奧運福娃動畫一樣起到進一步宣傳的目的，也可嘗試與傳統媒體結合打造一個山西面食的動畫游戲產業鏈，象湖南宏夢勝的卡通劇《神廚小福貴》一樣。也可以借助一些與面食相關的歷史作為背景來加以改編，比如清末慈禧的西行與山西面食的淵源以及山西面食與晉商的輝煌等等。當然對山西面食介紹的書籍的發行工作也不可掉以輕心，包括影像制品。

除了利用傳統媒體，還可以與新媒體結合，開展山西面食的網絡宣傳工作，把山西面食網作為民眾和大師交流的平臺以及畢業學員和老師學校的溝通平臺，介紹山西面食特色以及宣傳山西面食節的盛大活動的平臺和山西面食精英溝通和活動的平臺，對外宣傳山西面食歷史和現狀的平臺。山西面食還要與新型的第五媒體結合，打造移動數字影視音樂來對山西面食進行宣傳。太原電視臺的“太原后生諞山西”就非常有特點，就把太原的飲食文化宣傳得很突出，很受大家歡迎，如果能做成手機音樂那一定也備受關注。

(四)與旅游休閑文化產業相結合，提高山西面食在旅游產業中的比重

據2009年統計，山西省共接待國內外游客10083.21萬人次，其中海外游客占到總數的62.59％。如果這些游客中有二分之一去參觀了山西面食展覽館，其對山西面食的發展將起到推波助瀾的作用。吃在旅游六要素中是重要一環。數字顯示，飲食業在全國旅游總收入中所占的比例是13％，上海、廣州達到25％，北京為21％，山西是8.2％。由此可見，餐飲可以與旅游互動，共創經濟繁榮。可以借助“中國面食之鄉”的影響力，站在旅游行業的角度，把山西面食列入旅游宣傳的系列中，形成合力；在市場上推出標準餐飲門店，帶動飲食業，把高、中、低檔飯店兼收并蓄共同發展。

總結

我們要借助山西產業轉型和發展低碳經濟的東風，在全省大力發展文化產業的背景下將山西面食打造成百年品牌；將山西面食與傳統的出版媒介業、影視傳媒產業、文化教育產業、會展博覽業和休閑旅游業相結合，與新型的網絡動漫游戲業、新型的第五媒體等產業的相結合，把山西面食做大做強，使山西真正成為“面食之鄉”，真正實現“世界面食在中國，中國面食在山西”；使被稱為“山西一絕”的刀削面和刀撥面等1000多種面食成為發展山西經濟的名牌產品，形成從特色農業到旅游業和文化產業的可持續協調發展，形成一條產業鏈，帶動全省經濟轉型和綠色經濟的發展。

[1]李思屈，李濤.文化產業概論[M].浙江：浙江大學出版社，2009.

[2]歐陽友權.文化產業概論[M].湖南：湖南人民出版社，2007.

[3]“2009年山西省國內旅游接待人數首次突破一億人次大關”[EB/OL](2009-12-21)http://www.shanxigov.cn/n16/n8319541/n8319672/n8325112/12132454.html.

[4]“三晉風情：列入非物質文化遺產名錄的山西面食 ”[EB/OL].(2009-07-25)http://www.chinanews.com/life/news/2009/07-25/1790602.shtml.

[5]馮海；“山西面食如何做大做強”[EB/OL].(2006-12-26)http://shanxi.mofcom.gov.cn/aarticle/sjdixiansw/200612/20061204150445.html

[6]“名牌思考：山西面食為何不能紅遍全球”[EB/OL].(2006-5-10)http://www.tech-food.com.

The History and Current Situation of Shanxi Cooked Wheateh Food Industry and its Countermeasures from the Perspective of the Cultural Industry

WANG Jin-yun
(Radio Film&TV Academy，Taiyuan Shanxi 030001)

In Shanxi provincial government and culture industry transformation of developing green economy，called for developing cultural industries under the background of Shanxi pasta with traditional will be combined with the cultural industry，the new network cartoon game industry and combining with the new combination，the fifth media coverage of leisure tourism，forming a government and media publishing cultural education and TV industry and the development of comprehensive intended expo in various industries，multifunctional business platform for the coordinated development.Drive from tourism in Shanxi Province to tourism in Shanxi Province，makes the transition pasta signs bloom，gold word for shanxi economy contribute to soar again.

cultural industry；standardization；industrialization；Shanxi food made of flour

K892.25

A

1673-2014(2011)04-0023-03

2011—04—08

王進云(1971—)，男，山西興縣人，碩士，主要從事文化產業和媒體營銷研究。

(責任編輯 王建華)